这篇谈吃文章要闯祸：会让人口水长流，回头望一生缀满鲜美的鱼

鱼现烧

文字原创 / 秦聿森

谁都知道，鱼虾好吃。但是，是江鲜好吃，还是海鲜好吃呢？

这该是各有所爱的问题。我住在长江边，不是泛说，是真的住在长江边，最远没超过二里路，现在住得只有几百米，几十年前，几乎是吃着江鲜长大的。

原来靠近我的江是镇江港的港池，江河变化，水渐浅了，疏浚不及，后来干脆两头一堵，变成了湖，却有两个杭州西湖大。码头迁址，镇江的真江，在征润州北面，从宝华一直到西来桥，镇江的长江有三百八十里，这是有多少江鲜？

现在长江禁捕，我改吃河鲜湖鲜了，偶尔地也尝尝海鲜，这都是不能敞开了吃的。但是有一段时间，我是能可着劲儿吃海鲜的。

我去打工的那个岛国，四面临海，只有海鲜没有河鲜。一米多长的带鱼，最初三块钱一磅，后来涨价了，到五六块。貌似小黄鱼一样的那种鱼，一直都是四五块钱一磅，一磅比九两多一点点。

还有金枪鱼、马鲛鱼、虾、梭子蟹、红石斑、黑石斑，甚至还有鲨鱼肉卖。还有很多我叫不出名字的鱼，在海里时，色彩斑斓，上了鱼摊子，就变成一律的灰银色。贝壳类海产比较少，大概是没有滩涂吧。我在那里吃了好多虾，虾真大，大的一只虾差不多有筷子长。

真的不是我爱国主义作祟，那么大的带鱼肉多刺少，作料齐全，烧出来就是不好吃，没有东海黄海产的小带鱼香。吃着吃着，会吃到骨瘤，就是骨头某一截突然地粗大起来。有好吃的鱼，但是，又是打工者那一点生活费不敢问津的。

广东福建靠海，餐桌上多得是海鲜，没去过，但深刻在我脑海里的还是江鲜的鲜！比河里的鱼鲜，也比海鱼鲜！

鲜鱼，现烧，几乎不要什么厨艺，葱姜酱油，讲究一些加几片笋丝，起锅就吃最好。

镇江随便哪家烧出的江鲜味道都不差。小鱼都不需要刀，两只手在鱼肚子上一挤，肠子全部出来了，甚至随手摘掉鱼头。烧咸菜，烧雪里蕻，透鲜。

小鲫鱼两边油煎得焦黄，与一把黄豆或者花生豆红烧，也是透鲜。要是在鲫鱼肚子里揣上肉糜，浓油赤酱，那便是节日的美餐。

江里的虾子，如果是籽鼓鼓的那种，水冲冲，毋须去尾截头，任那虾须雁翎乱飞，长戟环树。三根葱，两片姜，一点点盐，其他的作料都不需要了。盐水虾，好吃不怕打嘴巴。

约50年了吧，从农场回来探亲，春节肯定过去了，还没返回农场。住姚一湾的田忠炳的父亲，弄来一条好大的鲥鱼请客。

那时候鲥鱼已经很少见了，刀鱼还很多。春末夏初，街上还常见有刀鱼卖。大的被人订走了，一斤称六七条的，头对头，尾对尾，几条几条并在一起排在竹匾子里。或者在上面覆盖几张湿了水的树叶，这种刀鱼叫“毛刀”。

早上起水，没有冰箱也没有冰，到近中午时，太阳晒了，这样的刀鱼开市一半的价钱也能买回去尝尝鲜。不卖，到下傍晚就臭掉了，一文钱也不值。

刀鱼的这种鲜，不是味精鸡精可以仿制出来的，这滋味有了冰箱冰柜之后很难再有了。刀鱼似乎无脏，从鱼喉咙里捣进去一根筷子，扯出一根肠子而已。

鲥鱼毋须刮鳞，那鳞可以吃，据说一煮鳞就化成了油，香味就在鳞里面。剖开肚子，拿掉内脏，其实内脏也没有什么脏，往肚子里塞进葱姜作料，有冬笋火腿，塞两片在鱼背上更好，用猪网油包住，搁进笼里大火蒸，少许时间即食。

刀鱼、鲥鱼、河豚鱼，还有螃蟹这些鲜物神品，忌丰筵同食，就是其中一样，单独的吃，才是鲜味独飙。它们不喜欢合唱，喜欢独唱，一唱就唱出了“海豚音”！

明人何景明有诗赞：

五月鲥鱼已至燕，荔枝卢橘未应先。

赐鲜徧及中瑞第，荐熟谁开寝庙筵。

白日风尘驰驿骑，炎天冰雪护江船。

银鳞细骨堪怜汝，玉筋金盘敢望传。

我第一次吃鲥鱼的感觉忘不了：细、鲜、嫩，腴是其他的鱼不能概全的，或者细鲜，或者嫩腴，而鲥鱼集齐在一身，果真美味。尔后，再也没有吃过鲥鱼，只是在书上看见了。

20年前，刀鱼已经很贵了，而且少。偶尔吃到，冷藏的居多。倒是一次去江心州买树苗，中午饿了找饭吃，在江边一家小饭馆吃了一盘烧杂鱼。在鱼盘中竟然见到几条十公分左右长的刀鱼。也因为这刀鱼，那一盘小杂鱼的味道便已不同，使我回味了很久很久。后来也吃过刀鱼，许是嘴刁了，许是鱼异化了，没过去那种味。

近读杂书，恕我记不住书名。一百年前，安庆也有“长江三鱼”。安庆城里人要吃刀鱼，着家人到江边渔船上去订。订的家人挑着担子，一头柴火一头锅灶，小歪嘴炉子即可，自带着油盐作料。

在江边买着了鱼，即杀即洗，一番操作即刻下锅，然后挑着火担子向城里去。江边离安庆城不远，到了府上就端上桌，那鱼的滋味一丝也没有走失，味道的鲜美自然是无与伦比。

这才是货真价实的“现烧”，一种毫不张扬，极其会吃，而又是极其奢侈的有钱人做派，一般人也想不起来，也没那钱财功夫去做。

文字原创

感谢转发