家乡的榆面饸饹
这次回老家,母亲特意给我制作了榆面饸饹。老家河北最具有特色的面食小吃就是榆面饸饹,小时候只要一听说吃榆面饸饹,口水立刻就会流出来。
榆面饸饹又称为河漏,是北方汉族的民间传统面食小吃,说起老家饸饹的渊源,其实与晋商东移密不可分,它是在山西饸饹的基础上的一种传承和发扬。清末,晋商纷纷来到塞外古镇柴沟堡一带经商,渐渐在柴沟堡成立了山西祁县、太谷和榆次等几个县邑联合成立的会馆——山西会社。山西是众所周知的面食之乡,在潜移默化中,家乡人们开始对山西饸饹这种面食产生了兴趣,但因为当时的家乡还比较贫穷,一般的老百姓还吃不起莜面饸饹、荞面饸饹,于是就别出心裁地自制出了榆面饸饹。
榆面饸饹其实是高粱面制作而成的,所选原料为硬高梁面(过去的高梁有软高梁、硬高梁之分)和榆面,榆面顾名思义就是榆树皮制成的面粉。将砍伐后的榆树外边的硬皮剥下,挑出里边的嫩白榆皮用刀刮下晾干,然后拿到碾盘上碾成面粉,制作饸饹时将榆面和硬高梁面按照一比八的比例用温水和好,再用木制的饸饹床子压制,真正的榆面饸饹就做成了。
母亲叫了我几声我都没有听见,直到小外甥拉拉我的衣袖,我才从回忆中回过神来,原来母亲是让我帮她把饸饹床子拿出来,她要动手压榆面饸饹了。
家里的饴饹床子也是榆木制成而成的,饸饹床子中间有一个圆洞,圆洞下面是布满了许多小圆眼的铁片,把面通过圆眼压出来就成了许多小圆的面条。小圆面条的粗细可以根据自己的喜好而定,如果想要细一些,小圆眼就调小一些,反之小圆眼就应该调大一点。我家的饴饹床子特细,目的是为了让做出来的面条细流筋道。我把饴饹床子架在锅台上,母亲将和好了面团塞入饴饹床子带眼儿的圆洞里,我坐在饴饹床子的木柄上使劲用力下压,伴随着咯吱的响声,饸饹一条一条地落进了锅里,少顷,锅里的水烧滚了,母亲一边用筷子搅拌一边不断地加入冷水,等到锅里的水滚过两次之后,饸饹就可以捞出来吃了。
做榆面饴饹是有一些讲究的,旧时的秤是十六两一斤,当时的比例是二两榆面和十六两硬高梁面搭配才行,高梁面的口感硬,而榆面却筋道发软,二者混合以后,口感就适中了。只有榆面与高粱面搭配得当,压出来的恰饹才会不断线。如果榆面所占的比例大了,筋道过了火,饴饹就会粘牙,也不好吃;如果榆面放的少了,饸饹就会发硬,感觉咬不动。吃榆面饴饹时还要制作配套的相应的臊子,最简单的臊子就是葱花、香油、精盐、醋或酱油,煮熟的饸饹放在碗里用臊子泡上,这样吃起来才感到可口。
不一会儿,饭桌上就盛上了香喷喷的榆面饸饹,我立刻狼吞虎咽地吃起来,转眼之间两大碗就入肚了。岁月虽然过去了几十年,可是母亲的榆面饸饹还是那个味儿,一点都没有改变。