计成群|下新：张张鱼面片片情

计成群|张张鱼面片片情

鱼面好吃功夫真。“㓲、剔、捶、揉、擀、蒸、切、晒”，无不凸显了湖区人的勤劳和智慧，净、细、力、熟、巧、匀，无不弥漫着湖区人热情好客的情怀。

——题记

冬日，正是老家人制作“鱼面”的大好时节。

之所以是“鱼面”，理所当然其食材就是以“鱼”为主。而鱼也是有讲究的。听老一辈说在我们这，最好的鱼是“鳤鱼”，用它"打"出的鱼面又白又有咬劲，并且耐炖。只是现在鳤鱼很少，所以一般就用“草混（草鱼）”，“青混（青鱼）”也有，但“青混”价高，农村人多是吃不起的。也有家里生活不好的，用鲢鱼或其它鱼种。鱼拿来，先要用刀刃（有时还得用刀背）将鱼鳞退净，除去鱼头、鱼尾、鱼鳍。这样“打”出来的鱼面才质地纯正。

然后，从鱼腹或鱼背处将鱼㓲（剖）开，去掉内脏，用清水洗干净，这些功夫讲究的是一个“净”。接下来，要用刀刃将鱼骨刺剔除干净，将鱼皮削下来，这功夫讲究的是一个“细”。剔除的鱼骨、鱼鳍、鱼尾等残料，用鱼皮包起来，撒上姜、蒜，抹上精盐，就又成了一道上等的好菜。再将干净的鱼片放在硬质的砧板上，用刀背慢慢捶成浆糊状，所以老家人把制作鱼面叫成“打鱼面”，打即捶的意思，是整个鱼面制作过程中最为重要的一个环节。

这道工序，最费时，最费力。这功夫讲究的是一个“力”，捶鱼肉是要有力气，那样，鱼肉才能捶“熟”，但用力又要巧，必须用腕劲，这样捶打的过程中，细碎的鱼肉才不至于四下飞溅，浪费食材。会打的人，往往是“双刀”，左右开弓。“打鱼面”另一主要原料就是“红薯粉”，我们当地称“苕粉”。用来“打鱼面”的红薯，必须剥皮，最好的是当年的红薯粉，那样打出的鱼面就会白净许多。

红薯粉和鱼肉的比例一般是1:1，食材齐全了，放在泛着时光的锃亮的渡河桥烧制的瓦缸里，用水进行人工揉和，这道工序讲究的是一个“熟”，此时，不怕你有多大的力气，力气大的人，揉的就越熟稔，只有熟稔了，鱼面才不至于“散”。紧接着就是将揉好的混合料，掐成一坨一坨的，用废弃的酒瓶，或小擀面杖，干成张张圆形荷叶般的薄片，接下来就是把薄片或卷成条状，或直接摊在竹制的“粑笮”上，放入底部加水的锅里蒸熟。当然这也是讲究火候的。等到锅面冒起阵阵水汽，“鱼面”也就蒸好了。一般第一锅时间长些，要20分钟左右，往后，就只要5分钟左右边可以蒸熟一锅。蒸熟了鱼面，放在篾制的晒椌里，等其冷却，再用锋利的刀刃将其切成面条状的丝线，在太阳下晾干，这功夫讲究一个“匀”。

由此可见，鱼面好吃功夫真。“㓲、剔、捶、揉、擀、蒸、切、晒”，无不凸显了湖区人的勤劳和智慧，净、细、力、熟、巧、匀，无不弥漫着湖区人热情好客的情怀。

这情怀由来已久。传说，美丽浩渺的大源湖畔，住着一个人称“三奶”的老人，为人虽贫穷，却贤惠好客。一天家里来了个重要客人，苦于清贫，没有好的招待，三奶就把湖里刚捕捞的鱼，去皮剔骨，捶成浆糊，用刚研磨出的红薯粉，搅拌在一起成条状，给尊贵的客人吃，客人大声叫好。

这情怀历久弥珍。小时候，老喜欢看“打鱼面”。在大人“边哈去”的呵斥声中，抱着一条大鱼，屁颠屁颠地向河边走去，让母亲洗鱼，那沉甸甸的感觉无疑透视着一种丰收的喜悦。听着刀打鱼鳞的卡嚓声，和刀背捶打的咚咚声，如同一首交响曲在耳际响起。坐在灶门口，时而望着亮堂温暖的柴火，时而望着锅面升起的阵阵水汽，嘴边淌出丝丝的口水。一旦，鱼面熟了，还未等到放在堂屋的“晒椌”上，我边伸出脏兮兮的小手快速地抢过，全然不知“烫”为何感。吃完第一张之后，父母就吝啬的很，不会再给我们第二张，因为要等过年来客吃，还有来年春上吃。

后来，长大了，知道尽管是小小的张张鱼面，在当时农家来说确实不容易的。也就不去争吃。但对之喜爱之情却不曾减少，并为许多朋友知晓。马鞍工作时，单位同事家“打鱼面”，总忘不了叫上我吃上一顿，解解馋，虽不能尽兴，但我却忘不了昔日同事的情深。

前几天，在麻城和阔别二十余年的同学一起，围着吊锅，品尝异乡的鱼面，感觉味道也是那样的醇厚，如同丝丝同窗情，久绕心际不绝。

昨日归来，妻子首先就告诉我“你老娘明天送鱼面你吃”。顿时，心中泛起阵阵鱼面的清香。吃饭时，家里人果然从老家带来了大包未切的鱼面。“娘就是娘，拿这么多”，妻子一边弄一边自语。是啊，无论孩子多大，母亲总忘不了。然而，我又何尝记起过母亲？晚上，我做了一个梦，梦见，在老屋，母亲和邻居们一起，围着饭桌，在“打鱼面”，悦耳的敲打声，和着乡邻们风趣的谈笑声，随着那袅袅的炊烟，荡漾在河边那美丽的小村庄的上空。

作者：计成群   湖北黄梅人   爱好文学

本期校对：兰芯