酒花野生液体面包酵母发酵特性

酒花野生液体面包酵母发酵特性：

执笔/糕饼资深工匠杜德春

野生酵母来源天然物质，发酵力度不高，发酵稳定性差，活性低，最大的优点是产香物质多，面包风味好。传统的欧式面包大多采用野生酵母，进行三次发酵来生产面包，如著名的法国面包、意大利面包、维也纳面包、荷兰面包、俄罗斯面包等，风味独特。

野生液体酵母在使用过程中需要严格的技术管理，要控制贮存、发酵的温度，否则极易发生污染菌群，面包酸度过大，风味变劣。

酵母菌与乳酸菌共同培养时的相互作用：

①酵母菌与乳酸菌不竞争相同的碳源。酵母菌只发酵单糖以及由多糖分解成的单糖，由于酵母没有乳糖酶，所以酵母不能利用乳糖，而乳糖恰好是乳酸菌的良好碳源。

②乳酸菌生长代谢产生乳酸、醋酸等有机酸，能为发面引子中的酵母提供有益的酸度。因为发面引子中酵母生长的适宜pH值是3.6-5.6.

③随着酵母种类的不同，酵母能使短乳杆菌变种的增代时间缩短10-30min.

④乳酸菌中的酶，在酸化面团过程中也能强有力地降解戊聚糖，使面团的粘度下降，为酵母生长提供有利条件。

⑤乳酸菌可使面团中水溶性蛋白肽（质）以及氨基酸的比例提高，为酵母提供合适的碳源。

⑥不同温度培养的发面引子的发酵特性及其对面包品质的影响亦不同。

⑦酒花野生液体酵母中含有酵母菌和乳酸菌，二者之间存在互生关系，互相促进对方生长繁殖，乳酸菌可促进酵母的产气力。

⑧温度对发面引子的发酵特性影响很大，在28-37°C范围内，提高温度，有利于乳酸菌增殖和产酸，但酵母生长受抑制；降低温度，酵母增殖旺盛，但乳酸菌受抑制且产酸下降。发面引子最佳培育温度为30°C，比条件培养的发面引子制作的面包品质好，高于此温度，制作出的面包发育不良，体积小，口味酸重。

野生（天然）酵母:

酵母是生产面包的四大要素原料之一 ,酵母的品质特性直接影响着面包的最终质量。在我国市场上有十几种进口和国产的面包酵母 ,其种类绝大多数为即发型活性干 酵母 ,只有少量的鲜酵母 ,不同种类的酵母其品质特性特别是发酵特性存在着很大差异。衡量酵母质量的最重要。

人类生存需要氧气，酵母则不同，有氧无氧都能生存。在有氧气的条件下，酵母将糖分解为水和二氧化碳，给自己提供生存的能量，并进行大量繁殖。无氧状态下，酵母将糖分解为酒精和二氧化碳，给自己提供能量。所以啤酒中的酒精，来自于酵母进行无氧呼吸时的代谢产物。酵母指标有酵母活性 、发酵力 、发酵耐力 、发酵稳定性 、醒发耐力 、后劲大小、入炉膨胀和产香特性 。

在自然界中存在着野生酵母 、鲜酵母 、活性干酵母和即发干酵母四大类 。其中 ,野生酵母来源天然物质 ,发酵力不高 ,发酵稳定性差 ,活性低 ,最大的优点是产香物质多 ,面包风味好 。传统的欧式面包大多数采用野生酵母 ,进行三次发酵来生产面包 ,如著名的法国面包 、意大利面包 、维也纳面包 、芬兰丹麦面包、 德国面包 、俄罗斯面包等 ,风味独特 ,颇受消费者喜欢 。野生液体酵母在使用过程中需要严格的技术管理 ,要控制贮存 、发酵的温度 ，否 则极易发生染菌 ,面包酸度过大 ,风味变劣 。

培养天然野生酵母注意以下关键点：

①发面引子中酵母生长的适宜 p H 值是 3 . 6～5 . 5；

②野生酵母最适宜繁殖温度是20-30℃；

③乳酸菌生长代谢产生乳酸 、醋酸等有机酸 ,是野生酵母喜欢繁殖菌团的快乐物质；

④乳酸菌、醋酸菌适合扩展菌群的温度是36-34℃

⑤培养容器消毒；

⑥培养菌群阶段杜绝油脂与食盐。

野生酵母爆发力最强的是啤酒花野生酵母，其它如水果或者其它培育的自然野生酵母、大部分是用于家庭烘焙制作或者欧洲家庭或者工匠应用，在我国是很难实现工厂应用的。自然野生驯化酵母只能单独应用、如工厂化可酵母菌＋野生酵母菌协作兼容协作。单独应用在欧美应用广泛，因其不追求体积、外观、颜值、结构，只追求内外风味而昌盛延伸发酵。

乳酸菌与酵母菌延伸面包风味：

欧美韩日在乳酸菌兼容酵母菌市场应用非常广泛，这种协作的发酵好处是：摒弃了不添加任何香精、就可以实现人类做原生态的原味纯正，集营养、风味、口感、结构、快乐、健康等诸多人类追求的返璞归真。

乳酸菌＋酵母菌：发酵风味和香气特别浓郁、发酵酸味纯正、柔和，口感好，面包品质好。

乳酸菌纯培养物的活化培育：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1:1混合

面包特点：面包体积膨胀大；内部组织柔软细腻；纹理结果好；发酵香味浓郁、且有柔和的乳酸味；保鲜性也较一般面包大大提升。比容、面包水分、酸度、质构（包括硬度、弹性、咀嚼性）等非常理想。