寻味欧洲舌尖上的美味面包

寻味欧洲舌尖上的美味面包

文|糕餅資深工匠杜德春

基督原麦.欧溯baking、Bread：

（前奏）：我不知道是不是、基督从迦南地耶路撒冷处，开始普度众生的“无酵饼”、就是公元一世纪保罗到罗马传福音的延伸；而从希腊、罗马波及整个欧洲的原麦面包、黑麦面包、粗粮面包、是否就是基督的原麦爱心-亦如西方哲学鼻祖苏格拉底、一杯毒酒掀开了欧洲的文明文化的源远流长，欧洲的面包就从这条河流发源发酵。

欧洲.基督.面包：欧洲史在相当的时期就是一部宗教战争史，而在基督教中，葡萄酒是耶稣的血液，面包则是耶稣的身体，在《圣经》里N多次提到了面包，有一多半都是和神灵有关的。人们不止是用面包作为充饥的食物，随着场合不同，还把它作为供奉神灵的贡品。于是，面包这一食物，有了物理和精神层面的多重意义。

民以食为天，无论是欧洲的面包还是中国的米饭馒头面条，植根于一片土地的饮食文化，一定有着与这片土地上的文化、宗教、社会伦理观等相关联的背景。

欧洲人把面包当作主食，欧式面包是欧洲人常吃的面包，它以德国、奥地利、法国、丹麦等国家的面包为代表。以面粉、酵母、盐、水、杂粮和种子等为原料。如德国的碱水面包、法国的长棍面包、奥地利的烤恩杂粮面包等为代表的欧洲人常吃的面包。这就好像我们中国的主食馒头-小麦馒头、全麦馒头、无糖馒头、南瓜馒头、黑麦馒头、菠菜馒头、奶油馒头......十里不同风 百里不同俗，风味迥异、色彩斑斓。

溯源欧洲健康面包文化：

欧洲人是消费面包的主力军。在欧洲各国，面包就如土特产一般，各有特色。德国每年人均面包消费量在80公斤左右，在全世界居于首位。在德国，有300种不同类型的面包——而且小面包尚未计算在内。在德国，尤其是在北部，人们喜欢将小麦面粉和黑麦面粉混合使用——这是典型的德国面包的做法。德国有2/3的面包配料表中有黑麦。而亚洲的日本是消费面包最多的国家，年消费为13公斤。欧洲的面包大部分为硬式面包，亚洲的面包大部分为软式面包。法国最有特色的面包就是长长的法棍，是世界上独一无二的法国特产的硬式面包。与大多数的软面包不同，它的外皮和里面都很硬，上等的法国面包的外皮是脆而不碎。另一个面包消费大国是俄罗斯。大列巴是俄罗斯人餐桌上的主食，乍看起来颜色像中国的高粱面窝头，切成一片一片的，口感有点儿酸，又有点咸。大列巴极富营养，又易于消化，这是因为，发酵面包用的酵母含有多种维生素和生物酶。

欧洲南部及西部的国家如意大利、瑞士、法国、英国等主要以食用小麦面包为主；北部及东部欧洲的国家如德国、荷兰、瑞典、芬兰、俄罗斯等主要以食用小麦与黑麦、小麦与杂粮混合、甚至是由纯黑麦或者是精选多种谷物而制作出来的面包为主。这是因为面包生产的基本技术传入各国以后，各国依据本国的条件和饮食习惯，逐步形成有不同特点的面包。

从面粉的使用上可大致分为以下四大类：

小麦混合型面包类：这是一类以小麦面粉为主，少量地添加了黑麦粉的面包。例如法国的 乡村面包和德国的鞋匠面包。其质地较轻，外形朴素。白面包 （小麦面包）类 例如法国的French Baguette法棍面包和英国的Toast Bread吐司面包。

黑麦混合面包：这是一类以黑麦面粉为主，少量地添加了小麦粉的面包。黑麦与小麦的比例从7：3、6：4和5：5不等。例如德国的农夫包，其黑麦与小麦的比例是7：3。其特点是黑麦味较重，组织较细。

黑麦面包这是一类以黑麦面粉为主，少量甚至不添加小麦粉的面包。德国北部及东欧大部分国家的人们都喜欢吃这种面包。其特点是酸味较大，内部组织有些黏，分量较重，但保质期长（一般可存放5天到一星期）。适宜和火腿、奶酪、培根、烟熏三文鱼等味道厚重的食品搭配着吃。

健康粗粮混合面包：除此之外，随着面粉生产工艺的提高，欧洲很多国家的面粉生产厂家将很多经过预处理（膨化、熟化等）的杂粮如燕麦、黑麦、大豆、小米、大麦、小麦胚芽等与小麦面粉混合，制成Bread Premix面包预拌粉（亦称预混粉），创造出越来越多的例如德国的精选六种谷物面包和荷兰的 多谷类面包等杂粮面包。其特点是营养丰富，风味多样。

欧式面包的营养构成：不同种类面包的蛋白质、碳水化合物、脂肪、卡路里含量基本相近，而维生素、矿物质及纤维含量则相差甚远。白面包富含维生素B1、铁、叶酸，且含有维生素B2、磷、钾、钙及泛酸；全麦面包含叶酸、磷、维生素B1、铁和钾；黑面包含钾、磷、锰、铁、维生素B1、铜和锌；全麦面包、黑麦面包之营养价值较高。

德国面包：原联邦德国魏森城皮麦面包厂在1950年开始生产整麦粒（小麦和黑麦）制作的面包。1952年在面包中添加10%小麦胚，销路特别好。后来发展用小麦、黑麦、玉米、糙米、等整粒粮搭配，在添加大豆，瓜儿豆和亚麻籽以增加营养、风味和助消化的物料制作面包。已生产了12个品种，称为“全价面包”，意为原粮中的全部营养成分都保留在面包中。③20世纪80年代，皮麦面包厂和内科医学专家合作发展了一种较高成分糙米的全价面包，口味好，营养价值高，有利尿和高饱食作用，经长时间的临床使用，使用这种面包可以使血液胆固醇和甘油三酯水平下降，这将能在生物学范围内抑制动脉硬化和心肌梗塞的发生。

德国是世界上面包产量和销量最多的国家，代表的是硬朗派，德国面包质黑厚实。德国人给人严谨刻板的印象，但在不富于变化的外表之内，却是一腔浪漫，积蓄在内里的隐而不发的张力在哲学、音乐上都有强大的爆发，比如尼采、叔本华、黑格尔、康德、瓦格纳、巴赫、贝多芬……自卑和不安全感是促使这个民族爆发的原动力，其实也是促使很多人向上的底气。
德国人爱吃面包，也特别擅长做面包，很多世界知名的面包大师都是来自德国。德国面包在当地属于半主食，扎实厚重的面包夹片火腿或熏肉，就能填饱肚子。德国的代表性面包首推裸麦面包（rye bread）。这类面包有天然的麦酸味，加上让面团长时间发酵，味道就更酸了。很多外国朋友格外迷恋这股酸劲。杂粮面包比一般面包又重又黑，看起来就像龟裂的地球表面，虽然其貌不扬，但这却是道地德国面包的正字标记。表皮硬脆、内容软而有弹性、高纤低脂，混身散发着麦香，愈嚼愈有味。全麦麦麸面包比杂粮面包更需要花力气嚼，也是德国人爱吃的面包之一。
德国人也爱喝黑麦啤酒，而碱水面包是德国人喝啤酒时必备的零食，面包师们把面团搓成细长条，提起两端，左右一抖动，潇洒地打个交叉结，然后在碱水中泡上一会儿，中间划上刀口，洒上粗盐，烤成诱人的焦黄色，就是现成的作为下酒的面包了，十分惬意。如今，碱水啤酒面包的形状现在已经成为欧洲烘焙行业的标志。（农夫包）也是德国传统的面包。不规则的圆，自然的开裂，质朴得就如农夫的感觉。农夫包以黑麦为主，略酸，有点咸，虽然味道质朴，比较粗糙，却不含糖、油。

碱水面包制作配方：

2500克 面包粉

1125克 水

32克 干酵母

40克 盐

25克 酶制剂

50克 奶油

3772克 面团总重

制作过程

搅拌时间：慢速8-10分钟 快速2-4分钟

搅拌器类型：螺旋式

面团温度：20-22°C

松弛时间：0分钟

分割大小：50-80克

烘烤温度：220-230°C

烘烤时间：15-18分钟

将所有配料揉成比较硬的面团，用分割机分割成小块面团（无需松弛），将面团制成碱水包状。发酵约15分钟，将碱水包放到外面形成硬皮。将碱水包在焙考林烘焙碱中浸蘸，装盘。在较大一端划一刀，并在刀口处用焙考林烘焙盐装饰。无需蒸汽烘烤，烘焙时保持风门敞开状态。

法国面包：法国师傅认为面包也是有生命的！酵母是传统法国面包（baguette）生命的原动力：发酵的时间足够，烘焙出来的面包才会够味。因此法国面包比德国面包膨松轻柔，蜂窝气孔较大，更香软好嚼，面包表皮又薄又脆。由于法国面包多用于配餐，因此味道偏淡，但沾食法国料理中的精炖的肉汁，却是恰到好处。法国面包最基本的材料就是面粉、水、酵母和盐。这种基本配方，完全不添加油脂的硬式面包，正是法国最具代表的面包类型。它最能充分发挥出小麦的特性及原味的理想面包。可作三明治或将面包切片、直接沾或涂抹奶酪酱所调制而成不同风味的沾酱，都非常的搭配。

法国，浪漫而随性，美好的风土给了法兰西人风韵潇洒的面容身姿，法国的面包也是多姿多彩。可最能代表法国的面包就当属法棍了。法棍用的是100%的小麦，要趁它“年轻”的时候，最为好吃，外脆里嫩，还有淡淡的香甜，完全不同于硬朗的德国面包。就如同暗香销魂法国lady，美味流连，却经不起时光的消逝。保持新鲜的时间只有4-5个小时，再长就不行了。法国长棍最常见，被法国人称为“面包之王”。把它从中间切开，放上沙拉、鸡蛋、奶酪，还有切成片的西红柿、橄榄，再加上鸡肉、火腿等等做出不同口味的三明治，是法国人常吃的食物之一。长棍的用料只有面粉、酵母、盐和水。看似简单，要做得恰到好处却很难。只有用上好的冷冻面团，再配合面包师的高超手艺，才有外酥内软的长棍出炉。棍子也分两种，细的叫BAGUETTE，粗的是PAIN，这是法国人常说的面包。而像牛角面包那一类的，翻译过来是“维也纳甜面包或甜点”，源于维尔纳，在法国发扬光大。早餐里比较多，或者做下午茶的点心。

法棍面包做法：

材料

配方（%）：面粉100，酵母0.8，食盐1，水65.

制法

将配方中的原料混合均匀，加入一定比例的水，慢速4到5分钟，快速7到10分钟，搅拌成面团，面团温度24—26℃；面团静置30—40min后，分割，每块面团重量250g，最后醒发时间为70min，温度32℃，相对湿度70%，面团醒发至8成时，用刀片沿面包表面划刀口；立即送入烤炉，通入蒸汽，烤箱温度235℃，烘烤时间25—30min。

意大利面包：意大利可以让人想到什么呢？阳光海岸、古罗马雕刻般的神情、文艺复兴、威尼斯商人……意大利位于欧洲南部，绵长的海岸线阳光普照，于是也造就了意大利人热情、自由、充满艺术气质的乐观天性。意大利，相对德国，自由散漫，不拘小节；相对法国，简约随意，率性而为。于是，意大利面包有更多的创意添加，更长的发酵时间。

意大利面包以小麦为主，有时还添加玉米粉。Ciabatta 夏巴特面包是意大利的经典面包，是意大利艾米利亚-罗马涅区罗马尼亚区的代表面包，因其外型很像意大利人平常所穿的拖鞋，因而被称Ciabatta（意大利文拖鞋之意）。它常用来做三明治，它以薄而脆的外壳、多洞的组织、扁平的外形而出名。要产生大洞，说难也不难，第一条件就是配方里水要多，在70%~80%，同时还加入了5%的橄榄油增加风味。Ciabatta非常软，发酵时间很长，传统做法要发酵一天。
地道的夏巴特是由非常湿黏的面团制成，要有很好的揉捏技巧，由于发酵时间长，且面团中含有大量的液体，面包心的结构因而松散多洞，为了不把面团中珍贵的气泡压挤出来，发酵过后的面团因而必须小心对待，如同意大利人所形容就像对待婴儿一般，如此可知其制作过程必是十分费时与费工了！而夏巴特在意大利是十分受欢迎的面包，意大利面包和意大利料理一样风行全球，意大利人习惯在做夏巴特时来一些橄榄油，再搭配一杯啤酒，轻轻松松的，便能填饱肚子，都能尝出浓郁的意大利风情。

意大利夏巴塔面包：

配比：　

普通面粉100%

盐2%

干酵母0.8%

糖5%

柠檬汁1%

水70%

油1%

做法：

1. 把所有材料搅拌均匀，放到抹了油的容器里，盖上盖子，放到冰箱里发酵10-12小时

2. 发酵后，就分割和成型

3. 再做最后的发酵，发酵时间需要40-60分钟，或是更长

4. 度蒸气烤20-30分钟。

奥地利的烤恩杂粮面包：烤恩杂粮面包是欧洲最畅销的面包品牌，奥地利杂粮面包的代表。其外形、名字、制作的原料都是有严格规定的。它诞生于1986年，发明者是彼得·奥跟多布勒先生。目前这款面包在世界各地的销量每天超过了4.5万个。

欧式面包共同的特色就是少糖，搭配下午茶的面包也标榜低糖，举凡奶油芝士面包、南瓜面包、葡萄司康、无花果全麦面包等，面团里几乎都不放糖，就靠奶油与酒渍无花果、南瓜泥等天然果糖，增添些许风味。就连巧克力面包也只靠可可粉与一丁点巧克力提味，因此英式下午茶的面包糕点通常都会搭配果酱，与咖啡形成口味上的绝配。为防止面包干硬以求最佳口感，应在开始吃之前时再把面包切片。如果要使久存的面包更新鲜，就将它放进烤炉烘烤10分钟。

欧式面包的吃法很多，既可用以开胃，也可当作甜点。在外国很多家庭，面包是一日三餐的主食。三明治、吐司、面包屑都来源于面包，有时做汤也用到它，如法国洋葱汤、大蒜汤等。它还是蛋白奶酪酥不可或缺的组成部分。对多数人来说，面包是早餐的主要食品，可用面包制成水果奶油布丁和面包布丁及法国吐司。非新鲜出炉的面包可制成面包干、面包屑，还可制成馅料和面包汤。刚出炉的面包反而不宜消化。如果是传统方法制成的面包，最好等到第二天再食用。黑面包也是等放了一些时间吃为好。吐司的营养价值要比原面包低15％～20％。吐司烤的时间越长，其营养价值损失越大。

欧式面包大量采用谷物、果仁和籽作为面团材料。谷物含有丰富的纤维素和矿物质，有助提高新陈代谢，而果仁和籽则有丰富的非饱和脂肪，有益身体健康。欧式类面包源自于欧洲古老的世纪, 是欧洲人的主食(就像我们的米饭)，一般更注重天然、低糖、营养、健康。原料皆来自于各式天然的素材,如小麦、裸麦等传统农作物。

奥地利杂粮面包：

制作原料：

500克 面包粉

180克 杂粮粉

400克 水

10克 酵母

12克 食盐

6克 面包改良剂

面包总重1108克（可以制作15个74克的面包）

制作流程编辑

搅拌时间：慢速5-8分钟 快速5-8分钟

搅拌机类型： 螺旋式搅拌器

面团温度：27-29°C

松弛时间：5-10分钟

分割重量：74克 滚圆

烘烤温度：250-240°C

烘烤时间：17-18分钟。

丹麦面包：又称起酥起层面包，是一种面包。丹麦面包口感酥软、层次分明、奶香味浓、面包质地松软。这种面包的发源地是维也纳，所以在现在的其他产地，人们称之为维也纳面包。一般认为像现在这种掺入油脂类型的丹麦包的普及同牛角包普及是同一时期，即1900年。

丹麦面包又称起酥起层面包，口感酥软、层次分明、奶香味浓、面包质地松软。这种面包的发源地是维也纳，所以在其他产地，人们称之为维也纳面包。一般认为像这种掺入油脂类型的丹麦包的普及同牛角包普及是同一时期，即1900年。丹麦面包的加工工艺复杂，经过搅拌和发酵之后，将经过3h以上低温发酵的面团滚压成厚约3cm的面片，再进入折叠工序，使包入面团中的油脂经过该工序产生很多层次，面皮和油脂互相隔离不混淆。
出炉后表面刷油，冷却后撒上糖粉或者果酱来装饰。因为制作时间长，这类面包的款式相对较少，常见的有牛角包、果酱酥皮包。这种面包多同吉士酱、水果等组合起来烘烤，是点心类的一种面包。根据配料和折叠进去的油脂的多少，分为各种类型。
其名字同产地相同的有丹麦的丹麦包和德国的哥本哈根包，属于面坯配料简单、折叠配入油脂量多的类型。面坯配料丰富的有法国的奶油鸡蛋面包和美国类型的丹麦面包等。另外，属于中间类型的还有德国的丹麦面包和法国的奶油热狗面包等。面包中热量最高的是丹麦面包。它的特点是加入20%—30%的奶油或起酥油，因为饱和脂肪和热量实在太多，而且可能含有对心血管健康非常不利的反式脂肪酸，要尽量少吃这种面包。

丹麦可颂起酥面包：

①：牛奶113克、酵母4克、糖8克、盐1克、软化的黄油20克、高筋面粉200克。

②：黄油113克（裹入面团用）。

1、将材料A混合，揉成面团，不需要揉出膜，达到盆干净、手干净的状态即可，盖上保鲜膜，放在冰箱冷藏半个小时。

2、材料B切小块，放进保鲜膜，擀成长方形片状，放进冰箱里面冻硬。将冷藏好的面团擀成比黄油片大两倍以上的面皮，将黄油片放在面片上，包裹好，接口处捏紧，尽量排干净空气，若包裹好的面皮中还有气泡，可以用牙签扎写小孔把面皮中的空气排出。

3、面皮的接口向下，用擀面杖将面皮擀薄，擀长。

4、折三折，包上保鲜膜放进冰箱冷藏20分钟。

5、冷藏后拿出来继续擀长擀薄，折三折，包上保鲜膜放进冰箱冷藏20分钟。

6、从冰箱拿出面团，继续擀长擀薄，折三折（一共完成了三轮三折的工作）。将面团擀成长条。

7、裁成底边为5cm的等腰三角形。

8、底部切一个小口，把面片往两边翻。

9、卷起来、在顶尖处刷点蛋液。

10、放到温暖湿润处发酵至两倍大。

11、在表面刷上蛋液，放进预热好的烤箱，200度烤15分钟。

12、寒冬夜里的黄油诱惑。

北欧与东欧面包：黑麦面包是一种用黑麦面粉做成的面包，在北欧和东欧很常见。根据成分不同，其颜色也深浅不一，一般比较以小麦所制成的白面包深，也含有更多的膳食纤维。纯裸麦面包又被称为黑面包。

和白面包相比，黑麦面包颜色更深，含有的膳食纤维和铁更多。黑麦面包的香味和结构相当独特，与小麦面包不同，酸性发酵和较高的酸度在黑麦面包的制作过程中扮演了重要的角色。黑麦面包最初源于德国，但是欧洲各地都有各种黑麦种植；黑麦面包在芬兰、丹麦、俄罗斯、拉脱维亚、立陶宛、爱沙尼亚、波兰和斯洛伐克都是最主要的面包品种。在公元6世纪黑麦面包由丹麦人传入英国.

北欧裸麦面包：

食材准备

天然酵种酵头

　　黑麦天然酵种，30克（100水粉比例）

　　黑麦粉，175克

　　水，175g

　　主面团

　　发酵好的天然酵种酵头

　　盐，10克

　　面粉，500克

　　水，328克

做法：

1.混合天然酵种酵头所有原料，加盖室温发酵8-12小时左右。

2.把所有原料混合，揉面至筋度很强。这个面团含水量在75%左右，又有大量黑麦，需要保证面团筋度足够强，原配方采取多揉的办法，我为了尊重传统配方，也照办了。在KA第4档揉了12分钟，面团虽然有弹性，但还是很黏，不会脱离搅拌缸。

3.加盖，室温发酵2-2.5小时至1.5倍大，手指按下不弹回。

4.烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290°C），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度。5.取出面团，滚圆，放松，整形成椭圆形，光滑面向下放入发酵篮。盖保鲜膜，二次发酵至手指按下，缓慢弹回一部分。1.5到2小时。

6.割包。椭圆割痕比较古朴，和这个大面包很配。

7.往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到450F（230°C），烤15分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤35分钟左右至深色。

东欧酸黑面包：说起传统欧洲黑麦面包，大部分人会想起那种非常黑非常粗硬的砖头，其实黑麦面包种类繁多，黑麦面粉品种，黑麦和小麦面粉比例，黑麦天然酵种的酸度和用量，和制作流程的变化都会影响成品的风味。德国，俄国，前苏联，以及其他盛产黑麦的东欧国家各有自己独特的黑麦面包种类，即使是同一国家的不同地区，黑麦面包的特色都不尽相同。波兰有很悠久的黑麦面包传统，老百姓一日三餐消耗的都是它。比起德国，甚至是仅仅相隔几小时车程的捷克，波兰传统黑麦面包没有那么酸，黑麦只占总粉量的40%左右，但是由于这些黑麦粉都用在天然酵种酵头内慢慢发酵，成品中的黑麦香甜味道还是很明显，与天然酵种的酸味相平衡，制造含蓄而有层次的特色口感。

波兰、捷克、俄罗斯酸黑面包：

天然酸种酵头

黑麦天然酵种，30克（100水粉比例）

波兰老面20克

黑麦粉，175克

水，175g

主面团

发酵好的天然酵种酵头

盐，10克

高粉，500克

水，325克

1. 混合 、天然酵种酵头所有原料，加盖室温发酵12-16h左右。

2. 把所有原料混合，揉面至筋度很强。这个面团含水量在75%左右，又有大量黑麦，需要保证面团筋度足够强，原配方采取多揉的办法，我为了尊重传统配方，也照办了。在KA第4档揉了12分钟，面团虽然有弹性，但还是很黏，不会脱离搅拌缸。

3. 加盖，室温 发酵2-2.5小时至1.5倍大，手指按下不弹回。

4. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290°C），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会 到达预定温度。

5. 取出面团，滚圆，放松，整形成椭圆形，光滑面向下放入发酵篮。盖 保鲜膜，二次发酵至手指按下，缓慢弹回一部分。1.5到2小时。

6. 割包。椭圆割痕比较古朴，和这个大面包很配。

7. 往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热 水，关门。烤温降到450F（230°C），烤15分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤35分钟左右至深色。

原麦.杂粮：

原麦；黑麦；小麦胚芽；玉米；豆类；荞麦；莜麦；燕麦；麸皮；杂粮...欧洲人之所以如此青睐原麦杂粮的面包；也许就是我文章开始写的：“保罗到罗马传福音的延伸；而从希腊、罗马波及整个欧洲的原麦面包、黑麦面包、粗粮面包、是否就是基督的爱心...”

（尾声）：但是、从现代文明佐证：原麦；黑麦；小麦胚芽；玉米；豆类；荞麦；莜麦；燕麦；麸皮；杂粮...这些原麦粗粮真的是人体矿物质、维生素、纤维、稀有微量微量元素丰富的食源...此刻、不由让我想到了计划经济时代的吃糠吃粗粮；蔬菜、粮食尽管匮乏，全是天然绿色健康食品；那时候根本没有现代的三高等疾病。是不是我们人类真的需要思考：农药化肥、精细粮食、污染的空气与水是违背了上帝对我们的爱？可否、回归初心；可否、回顾基督？可否、回归伊甸园的净土？

原創：中國糕餅資深工匠杜德春