啤酒花面包何以饕餮、且酸酸甜甜之十三
啤酒花面包何以饕餮、且酸酸甜甜之十三
啤酒花养胃面包技术之十三
文|糕饼资深工匠杜德
酒花面包之小麦蛋白质与淀粉的"性格"：
男女恋爱为何结婚，？因为喜欢他（她）的性格！ 小麦中蛋白质与淀粉的性格 请问您了解吗？焙烤发酵或唤醒麦香、那您就得洞悉它的冷暖曲线。
蛋白质的温度变性：
蛋白质的吸水性则根淀粉相反，常温下，不会发生变性（指热变性），吸水率高，水温在30度时，蛋白质能结合150%左右的水温，经揉搓，便成柔软而有弹性的胶体组织-俗称面筋；但水温升至60~70度以上时，蛋白质就开始热性变，逐渐凝固，筋力下降，弹性合延伸性减退，吸水率降低，只有粘度稍有增加。即温度越高，蛋白质变性越大，筋力和亲水性更加衰退。
也就是说在面团饧面阶段、蛋白质喜欢10-40℃温度的条件，它就开心；若60-100℃温度，它就不开心。淀粉冷暖知多少：面粉的淀粉，在常温条件下，其性质基本不变，吸水率低，水温在30度时，淀粉只能结合30%左右水分，颗粒也不膨胀，仍能保持硬粒状态；水温在50度左右时，吸水和膨胀率还很低，粘度变动也不大，但水温达53度以上时，淀粉的性质就发生明显的变化，即淀粉溶于水而膨胀糊化，水温越高，糊化程度越高，吸水量也就越大，且淀粉颗粒膨胀至原体积的几倍。
即淀粉溶于水中，产生粘性，水温越高，粘性也越大。 淀粉30度时能结合30%水，60度时，膨胀率与糊化程度及吸水率发生阶梯式跃变；温度高淀粉分子颗粒膨胀原体积的多倍 且淀粉溶于水中，产生粘度 粘性越大，（遇热胶粘，遇冷胶凝）。淀粉的性格是 30℃吸水率30% 40℃吸水率40% 50℃吸水率50% 53-60℃ 吸水率增加自身吸水率的二三倍（淀粉分子裂变）。
根据蛋白质与淀粉的这些科学变化，我们设计有冷水面团、温水面团、热水面团、烫水面团而唤醒面团不同麦香色香味美的饕餮。 当然你吃到的酿皮、凉粉、面筋等各种美食，实际就是蛋白质与淀粉的衍生品；焙烤、面点、面食、糕饼、白案、糕点、点心亦如此！
酒花面包为何要用小麦制作： 这里有关尼罗河与黄河的丰腴就省略了，咱们说主体。 小麦的面团，之所以面点、面食、糕饼、烘焙、焙烤时扮演人类炊饼烹馍之主角，是因为在所有五谷杂粮中，只有小麦的面粉蛋白质比例唯一是- 小麦蛋白质含量比：
麦谷蛋白～45%≥（只有小麦） 麦胶蛋白～45%≥（只有小麦） 麦清蛋白～ 麦球蛋白～ 物理属性：弹性 韧性 延伸性 可塑性
网络面筋蛋白持气性： 小麦面团因为有以上蛋白质含量与四种物理属性，所以它可以在蛋白质与淀粉面团混合成网络面团时候，或弹性 或韧性 或延伸性 或可塑性、蛋白质与淀粉与水介质兼容形成 具有可持续性的可持气稳定的网络面筋面团，或发酵 或蒸煮 或油炸的小麦为主的食品。
酒花面包核心：
@不可被复制模仿核心是～发酵工艺大师的造诣最高境界是～一生二、二生三、三生万物，也就是颠覆创新之活学活用、有的放矢、匠者研味。
@根本区别出了酒花的天然食材与其发酵野生酵母的根本区别，而这个概念混淆了几乎所有焙者的认知（包括海外焙者）。
@从计划经济时代的繁琐、不稳定、没有流程、没有标准、原材料制约...到标准化、流程化、数据化，还要因地制宜、有的放矢、对味下艺 其中有多少"青出于蓝而胜于蓝"或颠覆创新的反复失败实验推敲呢！
@笔者原创文章《酒花面包 为何是养胃面包》～"登泰山一览众山小，味焙烤一麦香天下！" 若陆文夫《美食家》味带饕餮国人之味～南甜北咸 东酸西辣，只是抽象了中國飲食習俗。*若正山四郎《味带延伸味觉》饕餮世界之味阈 酸 甜 苦 辣 咸 香 鲜，只是勾勒了食品工艺的阈值味带。
*吾之《酒花面包 为何是养胃面包》可洞悉一切"放之四海而皆准"的心灵深处的味道！它还包括如下流程系统：*食材溯源匠心匹配 *野生酵母与天然酵母协作匹配 *面团发酵风味管理 *工艺大师匹配味道的造诣 *饧面 醒发 预醒发 方法 焙烤艺术 *色香味美～唤醒麦香与面香的艺术。
酒花面包焙烤发酵的最高造诣境界 就是溯源天然麦香。 *麦的发酵与灵魂是它面团自身的 麦香与面香，用天然酵母与有细菌与老面等‘’微笑快乐因子‘’来发酵（唤醒）面团自身的香味魂。*这就好像毕加索与梵高的色彩，非常简单，却是极品艺术。*馒头与面包必须溯源唤醒其本真 麦香与面香。
酒花面包 为何是养胃面包:
啤酒亦称谓"液体面包"、是因为大麦与啤酒花发酵氤氲芬芳、而啤酒产生味魂。*在诸多植物链里、唯有啤酒花成为德国啤酒工匠的发酵酿造之魂，它的功效与作用可看成为百草之冠。*市场上任何品类面包吃完后、胃酸或胃不舒服，而真正意义的酒花发酵面包、不会有上述原因是何？
①国人主食南稻北麦，而非面包；
②亚洲面包多糖油、多添加剂、防腐剂、香精、且快速法；
③真正的酒花面包、必须让酒花野生酵母发酵，用其发酵面团；
④酒花面包必须是三次发酵法方可～因为三次发酵过程中，酒花野生酵母菌大量饕餮转化原糖与面粉中糖（淀粉碳水化合物），所以成品风味酸酸甜甜、是因为糖被野生酵母大量饕餮而果，那么、到了中国消费群体胃口就好像是吃了、老面发酵馒头一样，所以 真正的酒花面包是养胃面包。
*我从学徒时代（计划经济时代）就开始接触啤酒花面包，所以我最有权威知道酒花酵母与面包的味道！而市场上的各种盗版！会逐渐退出人民的视线，因为 谎言只是一阵子，而真理是永久的！因地制宜、对症下药、有的放矢之颠覆创新应用: 橘生淮南则为橘， 生于淮北则为枳。
@陆文夫的《美食家》曰:‘’南甜北咸、东酸西辣‘’味带的中国广泛美食饕餮之味；而我仅聚焦国人之面包味觉可否！
@东北、人间烟火～落地:酸酸甜甜比重阈值～酸酸概念味带80%，甜甜20%可胃；药方:食材酒花酵母、乳酸菌、老面；工艺:三次发酵法为佳；禁忌:勿投放柠檬酸、果酸、酸粉。
@华北、人间烟火～落地:酸酸甜甜比重阈值～酸酸概念味带60%，甜甜40%可胃；药方:食材酒花酵母、醋酸菌、大酵、啤酒；工艺:二或三次发酵法为佳；禁忌:勿投放提子、山楂、蓝莓。
@西北、人间烟火～落地:酸酸甜甜比重阈值～酸酸概念味带50%，甜甜50%可胃；药方:食材酒花酵母、清真老面；工艺:二次发酵法为佳；禁忌:勿投放胡椒粉、孜然、大黄。
@华中:人间烟火～落地:酸酸甜甜比重阈值～酸酸概念味带30%，甜甜70%可胃；药方:食材酒花酵母、醪糟、米酒、子酵面；工艺:二次发酵法为佳；禁忌:勿投放花生、果汁、果酱。
@华东:人间烟火～落地:酸酸甜甜比重阈值～酸酸概念味带35%，甜甜75%可胃；药方:食材酒花酵母、醪糟酒曲、嫩面；工艺:二次发酵法为佳；禁忌:勿投放梅干菜、火腿、豆沙。
@华南:人间烟火～落地:酸酸甜甜比重阈值～酸酸概念味带10%，甜甜90%可胃；药方:食材酒花酵母、米酒醪糟、嫩面酵（量比甚少）；工艺:二次发酵法为佳；禁忌:勿投放菠萝、水果、果汁。
@港澳台、人间烟火～落地:酸酸甜甜比重阈值～酸酸概念味10-20%，甜甜90-80%可胃；药方:食材酒花酵母、醪糟米酒、大米曲子、浅嫩酵面；工艺:三二次发酵法为佳；禁忌:勿投放凤梨馅、绿豆馅、酸、火腿馅。
@海外地区:秉承道德经之法～一生二、二生三、...对症下药、有的放矢.
问渠那得清如许 唯有源头活水来。
了解更多酒花面包详情，请阅读以下文章：
△《酒花面包和老面包（手撕面包）》
△《新式酒花面包技术转让参数》
△《糕点奇葩尖刀技术-杜氏酒花面包》
△《啤酒花面包在未来市场中的价值 》
△《酒花面包》△《酒花面包软实力》
△《酒花面包技术转让（杜氏标准化新酒花面包技术）》
△《酒花面包技术① 》
△《酒花面包技术②》△《酒花面包技术③》
△《老面包、酸面包、酒花面包、米酒面包技术》
△《酒花面包14大优势 》
△《酒花面包为何是养胃面包》等。
糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；面包蛋糕以及焙烤食品资深防腐专家；自成一派。