酒楼旺销家常菜,桌桌必点

火爆鳝鱼

原料:

土鳝鱼750克 干红花椒20克 青泡椒节250克 泡姜末100 克 青红小米椒圈50 克 蒜米50 克 菜油100毫升 色拉油200毫升 葱颗、鸡精、味精、白糖各适量

制作:

1.把土鳝鱼宰杀治净,斩成段,待用。

2.锅烧热,先舀入菜油烧至七成热,再加入色拉油烧热,投入干红花椒、青泡椒节、泡姜末、蒜米爆香,再倒入鳝段快速爆炒至断生,放入青红小米椒圈,调入味精、鸡精、白糖翻炒至鳝鱼熟透,下入葱颗,起锅装盘,稍加点缀即可。

说明:下鳝鱼段爆炒时,火一定要大。

农家炖鲫鱼

将鲫鱼先放入盐水中浸泡入味,再和高汤一起炖制,此菜鲜香味浓,汤汁浓厚,成菜色泽金黄、入口软烂。

原料:

鲫鱼1条(约200克),西红柿200克。

调料:

盐水300克(盐3克溶于清水中)、盐、干辣椒各5克,鸡粉、花椒各3克,香菜、面粉各30克,芹菜、大葱各20克,八角2个,生姜、蚝油、葱花各10克,高汤500克,鸡蛋1个,色拉油1千克。

制作:

1.鲫鱼宰杀制净,鱼身打一字花刀,加大葱10克、生姜5克、盐水腌制20分钟控水;将面粉和鸡蛋和成糊。

2.锅入色拉油烧至五成热,将鱼肉挂糊,入油锅中炸至金黄脆硬,捞出控油。

3.锅留底油,下入葱10克、姜5克、八角、花椒、干辣椒煸香,放入香菜、芹菜、西红柿炒香,加高汤和水500克烧开,熬至出味后放入盐2克、鸡粉、蚝油调味,打去料渣,下入鲫鱼小火烧10分钟,待鱼味浓厚时即可出锅装盘,浇原汤撒香葱花即可上桌。

 盐焗辣仔骨

原料:

精排骨500克,肠衣10 克。

调料:

自制酱料60克,盐、食用油各适量。

制作:

1.排骨洗净,剁成均匀的节;肠衣冲洗干净,沥水备用。

2.将排骨节拌匀自制酱料,腌制12小时,然后装入肠衣,挂在通风口吹干水分,放入蒸箱蒸15分钟取出来。

3.净锅上火,放油烧至六成热,下入蒸好的排骨节稍炸,起锅沥油。

4.炸好的排骨节用铝箔纸包好,外面包上盐,放入烤箱以面火180℃、底火150℃的温度烤20~30 分钟。取出来敲去外面的盐壳,即可摆盘上桌。

说明:

自制酱料是用排骨酱、海鲜酱、花椒面、十三香、孜然粉、辣椒面、白糖等调制而成。

 新派咸蛋黄焗南瓜

原料:

老南瓜250克、新鲜石榴仁10克、咸蛋黄50克、鲜榨石榴汁20毫升、脆浆糊500克、色拉油适量

制作:

1.老南瓜洗净后去皮,切成长方片,纳盆加入鲜榨石榴汁腌制5分钟,再挂脆浆糊,入三四成热的油锅浸炸至酥脆微黄,捞出沥油。

2.咸蛋黄用微波炉加热,再碾成咸蛋黄茸备用。

3.锅上火,烧热后倒入少许色拉油,放入咸蛋黄茸小火炒香,再倒入炸好的南瓜颠锅翻炒均匀,撒入石榴仁,装盘即成。

鸿运当头

原料:

鲜猪头1个、盐、香料粉、辣椒粉、香菜、白卤水、色拉油各适量

制作:

1.鲜猪头纳盆,加入盐和香料粉腌12小时入味。

2.腌制好的猪头入沸水锅汆水,撇去血沫,捞入白卤水中卤3小时备用。

3.锅上火入油,烧至四成热时,下入猪头浸炸至表皮酥脆,捞出盛盘,用刀划开,撒上辣椒粉,放香菜即可上桌。

 香辣鱼酥

此菜在炸收技法基础上,改成炸后再炒制成菜,口味酸甜带辣。

制作:

1.把草鱼宰杀治净,取鱼肉去皮后切成厚片,纳盆加姜葱腌入味。

2.炒锅放色拉油,烧至七成热,下入鱼片炸至金黄酥脆,倒出沥油待用。
3.炒锅留少许底油,放入生辣椒面炒香,再放入炸好的鱼片,倒入调好的糖醋汁,收汁后撒入花椒面和熟芝麻,炒匀起锅装盘即成。
说明:糖醋汁,是把酱油、香醋、白糖、盐和清水按一定比例调制而成。

蒜香猪血  

原料(见图1) :

猪血厚片600克、咸猪板油块100克、蒜瓣100克、姜片30克、青椒块200克、八角3个、花椒5克、干皱椒节20克、葱节50克、生抽20毫升、十三香5克、蚝油10克、香菜、盐、味精、鸡精、胡椒粉、菜油各适量

制作:

1. 锅里放清水烧开后,下猪血片汆一水待用(见图2)。

2.锅里放菜油烧热,先下咸猪板油炼出油,再依次放入姜片、蒜瓣、葱节、八角、花椒、干皱椒节炒香,掺入2勺清水后,依次加入生抽、十三香和蚝油,转小火烧一会儿。用密漏勺捞出料渣,放入猪血片烧制,同时把用密漏勺装着的料渣浸在汤汁里一起烧约5分钟后,下入50克的大青椒块再烧5分钟,其间加盐、味精、胡椒粉和鸡精调味(见图3~7)。

3.把剩下的青椒块放锅仔里垫底,等炒锅里汤汁剩下一半时,搛出里面的青椒块,将烧好的猪血出锅盛在锅仔里,点缀香菜即可上桌(见图8)。

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