邢台名吃—黑家饺子

名吃黑家饺子

黑家饺子是邢台的地方名吃之一，也是邢台的老字号，黑家饺子味道鲜美，用料精良，香而不腻；形状呈元宝状，是老少咸宜的国味名吃。

黑家饺子的创始人是黑振斌、马玉林，祖籍临西县老黑庄村人。先是沿运河到京卫居住，几经周折，于1932年定居于邢台。

来到邢台之后，以家传手艺在马路街南小河子（南关）搭了四间席棚，以姓氏为名开设了饺子馆，传承至今。最初生意较淡，除饺子外还经营吊炉火烧及炒菜，后来随着黑家饺子名气日增，专营饺子至今已有80多年的历史。2019年黑家饺子馆收录于燕赵老字号，同年邢台市人民政府公布为为市级非物质文化遗产代表性项目名录。

黑振斌、马玉林在天津一带时，为了生计在一些饭店打工，曾在在天津“西来顺”、“庆芳德”和塘沽“明利馆”拜师学艺，学得牛羊肉涮锅和清真白案真传。有人说也黑振斌曾在天津人开的馨华酒楼当伙计，学得一手切肉的绝活，并随天津卫的东家学会了天津“馅儿活”。

黑家饺子的历程

在整理文史资料时，我们发现最早的黑家饺子馆的回忆资料。资料称黑振斌于1932年转居邢台，在马路街南小河子（南关）搭了四间席棚开设了一家回民饺子馆。

南关是邢台的商贸重地，为了适应商业的发展，当时的民国邢台县政府沿南护城河，俗称小河子修建了一条马路，邢台人称为马路街，这条街道成为进入邢台南关的重要通道，随着这条通道的修建，马路一侧的小河子成为生意热闹之地。一时大批商人在此落户，置产置地修房盖屋，兴办货栈、商铺和手工作坊，形成了邢台南关小河子市场。重要的商铺有顺德府大戏院（人民剧场）、义和澡堂（工人浴池）、馨华酒楼、六合居饭庄、光珍楼、卫生饭庄、中义合茶庄等等。

黑家饺子馆仅为这些大酒楼间的几间席棚。创业时期，饺子馆由于店小，门面简陋使生意极为萧条。1943年，黑振斌与同乡马玉林回邢后，在邢台南关继续开设饺子馆，并以年长黑振斌的姓氏取名“黑家饺子馆”。通过他们的努力，以及精湛的厨艺，加上他们的经营的羊肉水饺醇香可口，不腥、不膻、不腻，蠃得了顾客的赞誉，逐渐在饮食行业崭露头角，并在邢台南关一带有了名气。

1950年代时，黑家饺子馆由原址迁到了群众剧院（人民剧场）附近，经营的铺面扩大到六间，人原也由原来的五六人增至近十人。由于黑家饺子选料严格，制作精细，擅长于羊肉馅料的调制，味美而价格适中，四方宾客迎门而至，外地来邢商人慕名到此用餐并受到广泛赞誉，使黑家饺子驰名津卫经营兴旺不衰。

1956年时，黑家饺子馆完成了公私合营，成为公私合营的回民饭店。为了保持黑家饺子的名气和品牌，仍然保留黑家饺子馆的字号，原有人员和经营品牌没有受到影响，使之声望一如既往。1958年时，黑家饺子馆再次迁址，其经营面积进一步扩大，使营业情况更加兴旺。三年自然灾害期间，黑家饺子馆做为名牌饮食品种，原材料实行了特供，业务仍照常经营。

在文化大革命期间，黑家饺子馆牌子被砸，创始人黑振斌去世，黑家饺子传到马玉林。改革开放后，黑家饺子馆恢复了老字号经营，由于物资供应逐渐放宽，饺子质量得到了恢复和提高，从而使顾客日益增多。1983年后，经营体制进行了改革，实行了联产责任制，激发了职工的积极性，同时根据市场需求增加了炒菜、凉拼等经营品种，既方便了顾客又使营业收入进一步增加。2014年，中国饭店协会在西安主办首届中国丝绸之路饭店产业大会暨中国清真美食产业峰会，黑家水饺被评为“中国十佳清真美食”，此后还获得“河北省优质食品”、“中华餐饮名店”等荣誉。

味美的黑家饺子工艺

黑家饺子之所以好吃，受到顾客的推崇，关健是有选料严格、配料合理、精工细作等特点。

首先是选料严格，以羊肉馅料为例，食材以生长期一至三年的羊为食材，这种羊的特点是肥瘦均匀、肉质鲜嫩。决不使用病羊、死羊及臊胡羊。在面粉上选 用72粉，即高筋粉，这种面粉色白耐用、成品率高，煮出来的饺子色泽美观。在选择时鲜菜蔬方面，根据时令选择春韭，夏瓜，冬白菜等等。

再者是馅料制作极为讲究。根据传承选将肉料改刀加工，将一些筋膜去除，然后手式剁碎。有绞肉机后，是先将肉料切成条状，通过通过绞肉机使肉料成碎末状。然后再把绞好的肉放上适量的盐，进行顺时针连续的搅拌，使肉馅互相连接胶脂在一起形成肉坯。

配料时十分的讲究。根据传承，黑家馅料里调料使用的品种和计量有严格要求，例如鲜羊肉5斤、香油1斤、高级酱油1斤、细盐2两、味精3克、鲜姜1两、大葱1斤、白菜10斤，花椒2克（熬水用），另外，在夏季使用配料酱油时减至5两，用盐适当减量。黑家饺子的馅料的投放次序是达到味美的结果基本保证。而且细致配比蔬菜也有严格的规定，如羊肉韭菜馅需用韭菜5斤，羊肉西葫芦馅需用西葫芦12斤。

包饺子和面是一项技术活。黑家饺子的和面工序，以每斤面吃水四至五两，和面要求三光，即面光、手光、盆光。并根据四季气候的不同，和面的要求也略有不同，为保证面皮的口感，和面时要反复用手揉和，使面团软硬合适有劲道。和面后还需要充分的醒面，通过和面、醒面工序后在制作饺子皮时，面才能软硬适中非常好用。

包饺子的工序有揪剂、擀皮，包制。揪剂要求 为圆形状，个头大小均匀，分量准，桉速度快，熟练工人的工为每分钟80-100个。擀皮要求边簿中间厚，圆片状，样式规格均匀速度快。包饺子要求填放馅料适中，分量准，包合严实不开不裂，形如元宝造型美观。

饺子下锅煮制，沸水下锅，火候要旺，饺子放入锅后要顺劲推转，火势加旺，以免饺子沉底抓锅。当饺子浮上来或开锅后，点水再煮，熟透捞出时用清汤淋去浮沫，以保证饺子装盘后干净洁亮。

在80多年的发展历程中，黑家饺子已经传承三代，第一代为黑振斌、马玉林；第二代有王延岭、张学琴、乜刚、王建青、李玉芳等人。

王延岭，1988年跟随马玉林学徒，1996年正式拜师，学习了黑家水饺现有品种的打馅、和面、揪挤、擀皮、成型、蒸煮等环节的技术，专攻黑家饺子打馅技艺，掌握着制馅核心技术，成为黑家饺子传统制作工艺传承人。现在黑家饺子非遗传承已经开始培养第三代传承人。

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