徽州的粿和馃
徽州粿和馃
1月6日小编的那篇《ma 石头粿》中的粿是错别字。在徽州石头粿应该是石头馃。
在我们徽州有粿也有馃，两个字的偏旁部首不一样，两种食物也截然不同。
（卖馃继续哦
）
徽州拓馃是徽州人的馅饼。面粉团包裹馅料，然后拍打成扁平状，放入锅内，抹上菜油，小火煎烫熟后起锅即食，属于点心类食物。
徽州油撸面拓馃又称盘缠馃，是古代徽州人离开家乡去他乡学生意的旅途上吃的干粮。用菜油替代水和面，咸馅料是把炒熟的黄豆磨成粉，用菜油加盐以及猪油渣搅拌而成。甜的一般是黑芝麻粉和糖用菜油拌匀。盘缠馃夏季可以保质一两个星期，冬季个把月不坏。
据说乾隆皇帝下江南，微服私访在扬州的客栈里，吃过和他同住一间的徽州人递给他的徽州油撸面拓馃，吃过后觉得软硬适中咸淡可口而赞不绝口。回京后还和户部尚书曹文殖说过此事。
曹文殖，徽州歙县雄村人，徽班鼻祖。其子曹振镛曾替嘉庆处理朝政长达三个月，曹振镛是整个清朝八位死后谥号文正的大臣之一。（作者：深山樵夫）
徽州馃种类很多，从馃皮的原料选择上就有玉米粉、米粉，小麦粉、荞麦粉等，因此分别称为玉米馃、米馃、面粉馃、荞麦馃。从所包的馅料上看就更多了，一些干菜、腌菜以及时令蔬菜都可作为馆料，如算厂、豆腐丁、羊角丁、萝卜丁、韭菜、南瓜等，也有几种馅料合用、荤素搭配的料馃，喜欢辣味的还可以放些辣椒粉或辣椒碎末。此外还有以白糖、豆沙之类为馅的甜馃。当然，最富盛名的还是黄豆肉馃了。
黄豆肉馃的制作主要包括三道程序:馅料准备，和面包馅，上锅炕制。
首先选取颗粒饱满的黄豆，拣去杂质，淘净晒干后放铁锅中，不放油，用小火不停的翻炒，勿使焦糊。待黄豆在锅中发出噼里啪啦的响声，黄豆香味四溢时，将黄豆盛出。稍冷却，入石磨(现用机器磨制)中磨成黄豆粉，装盆待用。选用新鲜的五花猪肉适量(肥瘦适宜，去皮)，洗净，切成黄豆大的小丁。将猪肉丁和入黄豆粉中，加人适量精盐拌勾，制成馅料。
（图/邵宝振）
其二是用精白面粉250克(以10个为例，可根据需要决定用料的多少)，加入熟菜油 100克拌匀，揉透成油酥面团。另用精白面粉500克，加清水200克拌匀，各摘成10个面剂。用一个水面剂.包入一个油酥面剂，按扁后包人一份黄豆粉与肉丁的混合馅料，收口捏紧，用轱辘(徽州制作面点用品，作用相当于小擀面杖)擀成圆饼形状，上面补点水，撒上芝麻仁，用手轻轻按一下，使其粘牢，即成馃生坯。
其三置平锅于木炭炉上，小火烧热，在锅成刷上一层菜籽油，将馃生抷放入平底锅内中，略烤，翻面，两面都炕过之后，在馃的中间压上一个特制的直径三寸的圆形砖块或歙砚石(鉴于此，亦有人将其名为“石头馃”)，边烤边按动砖块，促使其馅料中的肥肉油脂渗出，与黄豆粉充分交融。经过三五次的翻面，黄豆肉馃的两面均呈黄酥时，说明已经熟透，此时用锅铲取出装盘中，略冷却即可食用。
黄豆肉馃，徽州知名小吃，国内多家媒体进行过专门报道。其色泽金黄油亮，香气扑鼻，一口咬碎，酥脆而滋润，久久回味。配以米粥或豆浆、豆腐脑等食之，唇齿留香，爽润可口。
黄豆肉馃，徽州各县皆有，而以歙县最为出名。每天晨曦微露之时，在徽城的大街小巷及深渡、王村等乡镇都可见到一个个的馃摊。卖馃营生看似简单，实际上是一个又苦又累的活儿，每天三四点钟就得起床，准备馅料、和面，五六点钟就得出摊，一年四季，风雨无阻。一个烤炉、一个案板、几个盆子，一辆手推车就装下了全部的行当。在巷口支上案板，生起炉子，撑起一把遮风避雨的油布伞，就开始忙碌开了。擀皮、上料、包起、捏紧、摘去多余的面剂、再擀平，随着那灵巧而有节奏的双手的律动，一张厚薄均匀、大小适中的肉馃、菜馃就做成了。将馃入平底锅炕制，随着锅中油脂发出的“滋、滋、滋”的响声，肉香与豆粉的香味在空气中弥漫，江南小巷的馃摊前便集聚着一波又一波早起的人们，“我要肉”“我要豆黄馃”“我要菜馃”——预定馃的声音不绝于耳。有上学的学生、有工厂上班的工人，边走边吃，急匆匆赶时间;也有家庭主妇，买去与家人共享。这是古城每天早上的寻常画面，极具生活气息。
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