面食里的乡味 || 周玉林 / 四六文摘

　　我的家，住在清江浦，是苏中平原上有名的鱼米之乡。凌桥大米、三树大米，那可是业界的"姐妹花"，而"长鱼盖浇面"，却是美食中的一绝，筷子长的小黄鳝，变成了家乡的"特使"，喜迎八方来客。

以前卯淮阴，也曾享受过"特区"的待遇，行政划分为苏皖边区，与陕甘宁边区同为红色根据地。管冶的面积老大老大的，"三沟一河"那是扛扛的响，就是酿造酒业内的四大金刚: 双沟酒、高沟酒、汤沟酒、洋河酒，这些都是老祖宗留下来的好东西。可我更留念的是家乡面食，吃得叫人鼻塌嘴歪的，花样多得不得了。

　小时候，最美的面食是掛面，也叫筒子面，是用纸卷起来的晾干了的面条，每筒一斤重，保质期能有年把。想当年也是上计划的，要凭票去购买。还有那用玉米面打成的棒面粥，好吃的是里边的山芋干子，虽然多数是带皮的。棒面勒成的疙瘩下在稀粥里，吃一个是香的，吃三个就糙得慌了。要使好吃的话，在铁锅里洒上点菜仔油，烧起锅腔子，把棒面加水和成干糊状，倒进锅中用涮锅把子压成薄饼，炕会然后翻身在其周围滴些油再炕，出锅后又香又酥。有油就好吃。偶尔也会用小麦机成的白面，摊油饼，软和和的可好吃，就是现如今鸡蛋饼的前身。夏天到来时，我会瞎摆弄，把冲冷饮用的酸梅粉，倒些到面粉里边，一起和成团重复揉擀，做油炝饼吃。其味道到底好不好吃，记不得了，但心情特爽快。油炝饼，左一层右一层的，加上盐葱花调成的美味，就粥吃起来，哈哈，一个字: 爽。

家乡的面食，是有讲究的，分成三类: 活面做的，死面做的，还有烫面做的。活面是蒸的馍头、包子、糖角。死面是水下的面条、水饺、汤圆。烫面有麻团、汤包、油滋。而人们最爱的是烧饼夹油条，炕饼就牛肉汤。

家乡的地理位置特别，南北分界线在城市之中。在古淮河上，有一座南北分界线的地标建筑，双色栈桥，中央镶嵌球状的造形，球状体也是双色的，从中切开两色分别，北边冷色就表示北方，南边暖色就表示南方。还真特别灵应，早春时候，傍晚我时常路过翔宇大道，途经万达广场附近，清风宜人，而一过桥北边，格登就感到凉气扑面。这气候划分的确科学。所以，这里的人们吃的面食，既有软和的也有硬朗的，炕饼是粗犷地豪迈，汤包则是小桥流水般的典雅。

　漕运带来的繁荣，聚集了五湖四海的人，各式面点也应运而生，群英荟萃，各取所好，造就了面食的丰富多彩。传说我的祖上是从山东过来的，但我的爹爹就生活在清江浦，开棺材铺。而我的爸爸以木工手艺，在省运河公司船厂，退休到老去。我的工作岗位，虽然换了几家但是一直没离开过本土。因此，我对家乡的面食，有着特别的情愫，也特别口馋，再热的天气，都喜欢吃热汤面、热面絮，汗珠从身上一颗颗冒出来，顺着滚落到地面，再加上辣椒酱拌着，吃得更是酣畅淋漓，但心里好凉爽，手摸摸肚子，皮肤却是凉凉的。

　休息的时候，我喜欢自己擀面。下面条吃的话，面会和硬一些，擀好的面条吃得有筋道、有嚼头，而且在切成条时容易抖开，不会黏住，下在锅里也比较清水。唯一缺点，就是在推擀时很费力气，擀面杖压住了推向前，再收回面前，推向前去。如果在和面时，打入两个鸡蛋，那下外来的面条，爽而滑溜。要是包饺子吃的话，那面就要和得软软的，面加水和成团，不用急着放成剂子，而是再丢在盆里"醒"会，待面团中的分子与分子充分地结合，舒展开来，再把面团拿到大桌上揉压，几经揉软后，从面团中央用手钻个洞，两手伸进洞中，不断错开地握、松，使之变成面圈，然后断开，在手中勒成细长绳似的，左手握住一头，冒出一指多高，右手从冒出的虎口处摘下，左手指交替错动，从虎口处又冒出头来，右手跟着再摘下，一个个摘下压成剂子，留待擀饺皮子。面揉到位擀饺子皮也麻利，原则上三下就擀好了。左手捏住剂子，右手拿小擀面杖，从桌面推向剂子上，然后离开；左手换个位置捏住剂子，右手继续把擀面杖从桌面推向剂子上。最后左手再换个位置，右手还是拿擀面杖推向剂子上。基本上连推擀带拉拽，剂子就变成圆圆的饺皮了。

　说到包饺子，我一下就想到了胖妈。她是我丈母娘，有一年，是她过五十大寿。她说: 听人讲，过五十整岁，要吃闺娘做的"弯弯顺"，并且一岁吃一个。

　当老婆跟我讲起，我说没事就交给我吧。那天，我把剂子下得特别小，擀成的饺子皮，也就和暖水瓶口的木塞子，差不多大小。小饺子馅包得鼓鼓的，北方的形状，从虎口上一掐就行了。后来，老婆讲胖妈把一大碗的五十个水饺，全吃光了，离开我们家时一边走一边讲: 肚子撑得不得了。

　水门桥，以前是城中的闹市口，也是交通的繁华地段。每每傍晚来临，几家路边小吃摊就摆开了，面条、水饺、汤圆，而且有大厨站摊，各式小炒盖浇面。我要是从南京中央门剩车回来的话，都会跟驶机讲到水门桥下车。晚上七、八点钟到老卫校门口路段下来，就直奔小吃摊，要上一碗杂烩面或者炒肉丝，吃饱了肚子才再走回家。那时候生意可好嘞，顾客不断，有时还要等上一会。工厂里下二班的也会专程过来吃，卖汤圆的小哥，坐在炉旁一边搓汤圆一边下汤圆，搓一个丢一个，漂起来煮熟了，就盛上碗递给客人。几个人一起来吃的话，还要排队。尤其是冬天，吃上一碗汤圆回家，暖和得不要不要。

　后来，在水门桥桥头东首，有了一处美食专卖铺"四龙蒸饺"，来吃早饭的人挤满了座位，价廉物美，一两四只才三元钱，后来涨到了五元吧，吃蒸饺明码标价，而配送的荤汤则不要钱。老板就叫小四龙，从单位下来的，手艺不错，人也不错。可惜突发心脑血管病，英年早逝。之后儿子接手干，至今这店还在那儿吧。而桥南下坡处，有"三毛水饺"，也是专卖，夫妻俩一起忙，口感鲜美，品种多。下午五点钟左右就从桥头推着货车下来了。芹菜、荠菜、韭菜、浦儿菜都是当天早上现买的，做的馅心清爽可囗，味美齿香。

　大闸口的记忆最突出，平车工会的大馍头，一条半斤重，长长的，发的那个香醇，下班的码头工人，站在闸口，买上几块钱的猪头肉夹在馍头里，就吃将起来了。

　大约八三、八四年前后，富春茶社被引进到了市区，人民北路与上海路的交叉道口旁，之前的公爵啤酒就是它的前身，现如今改为雅迪电动车专卖店了。从此小笼包便也成为我们的面食，但是，它的鲜美还是不及本土的汤包。

　八十年代初期，在东大街上胜利饭店，吃过汤包，那时五元一只。且在院子后面的操作间，看过技师们的表演，原来如同粥汤一样的馅子，食材相当丰富，要有十多种，像什么鸡丁、肉块、竹笋、蟹黄、虾子、肉皮、香料、绍兴酒等等，把它们混合加温成液体，冷却凝固。出笼时用手撮入碟中，撒上配有香醋、姜米、香菜的佐料。吃时，也讲究着呢，以嘴开口，再吸入汤汁。其味鲜美可口，爽滑不腻。真仍是文人雅士的茶点。

　我们小时候，妈妈总会弄些韭菜切碎，把口袋里碎掉的粉丝头子，抓出来洗净，早上买菜时就准备好的那块方方正正的大凉粉，放倒砧板上切成小丁，如果家中刚巧炼油剩下的油渣子，拿出来剁碎，然后一起放进盆里搅拌，加适量的盐即可，最后把这种馅子用小白汤匙舀上几下子，放到一张圆面皮上，对半合起来，用蓝边碗卡上压一下，即变成了标准的半圆，边口好看又统一，放进炉上的铁锅里炕。这种面食就叫"韭菜盒子"，吃到嘴里，有着油渣子的香味、嫩嫩的韭菜、凉粉丁的爽口、以及粉丝头的滑溜。每次炕上小半盆，一大家子晚上就着稀粥，吃得剩不下几个。我们一边拿着吃，一边追着玩…，如今老妈早作古，现在吃韭菜盒子，总感觉缺少了儿时的那种欢乐，缠绕来缠绕去，还是走不出妈妈的味道。

　家这方的面食，还有像丁老饭店的"水晶包"，东大街东头那小巷里的那家"薄脆子"。

　面疙瘩与面絮子这对"孪生兄弟" ，如今翻吃出了新境界，黄澄澄的鸡汤里，游动着条条的面疙瘩。而面絮子再也不是从前仅用小青菜炸汤了，里边的食材既多又好看还富含营养，包你爽口叫绝。

　烧饼，是老少皆宜的吃食，在我们这里被炕成了美食。大华烧饼、葱花烧饼、糖心烧饼、萝卜丝烧饼，还有我最爱的插酥烧饼。以前插酥烧饼只卖五角钱一块，而我们"酥友"，每每在下傍晚的时候，聚到打烧饼的小师傅炉前，提前预订加更多酥的烧饼，就是在放剂子搓揉时，加多多的"油酥"，炕出来更加好吃，售价是捌角钱一块，好货不便利喽。吃的过程中，要用手等着，不然酥会掉落一地。

　要是酒后谈感叹的话，我会告诉你: 家旁边的里运河，不仅伴着我父辈的一生，也是生於斯养於斯的地方，它就像我的动脉，流淌着不会冷却。而家这一方的面食，我一辈子也吃不腻、吃不完，它如同我身体上的静脉，滋润着脏腑，也滋润着我的灵魂，让我永远想着家乡的味道。