十日谈写作组:有三种美食银川餐厅做不出原味 / 臧新宏

引子加总结:银川市没有正宗牛肉拉面,但有很多挂出正宗。且不说兰州人烦感听到拉字,就是一清二白三红四绿五黄都不及格,有些没有白萝卜片、都是用的香菜,有加豆腐的有漂西红柿的,汤味还对付;都搭售小菜,而原味是肉蛋双飞,也可单飞、或不飞。

价格不统一,且有另售餐巾纸而无免费使用的。举个栗子:文化西街妇幼保健院对面的李子拉面,不好吃、小碗7元、餐巾纸1元。吃过一次再不去吃。可它存在的道理和任性的收费是什么?地理位置不优越,但对面有密集人群前来消费;它在此也是无出其右,没办法只好多掏那1元,或许这1元成为了房租费。

兰州人自己手持有塑封袋保护的空碗排队去端拉面,这是对顾客和消毒的双重尊重。银川则是由面馆的人将塑封袋逐个撕掉再手抓碗的逐个摞起。

我们就坐在桌旁看着手机等待号的叫到,或是等服务员给端来。如遇服务员不提供端送的,对于看手机的人,窗口师傅需要高喊四五声,才能将一脸懵圈的顾客唤醒,如其还懵圈,则需收银台人员走到其身边提醒。

好习惯是养成的,就不多说了。口味具有地域性,美食也喜欢入乡随俗,比如内蒙鄂市康巴什的拉面与银川的大为不同;兰州的羊杂碎里的羊肺是血肺;河北清河县的羊肉汤更是让人脑洞大开。等等。

可以略作变更以适应当地人的口味,但有些美食自它诞生以来的味道就是颠扑不破的,这就是原味。好比宁夏的羊杂碎,煮、烩、拌都行,那它的原味是什么?就是特色的面肺和羊油辣子。

如今,有三种外来的大众美食,银川的餐厅做不出原味,或者就不会做。

羊肉泡馍

羊肉泡馍,古称"羊羹",陕西美馔,尤以西安最享牛羊肉泡馍之盛名,它料重味醇,肉烂汤浓,肥而不腻,暖胃耐饥,食后回味无穷。苏东坡诗曰:"陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹"。羊肉泡的传统做法有四种:单走、干拔、口汤、水围城。

“肉烂汤浓”这一特点,银川市所有店家制作的羊肉泡馍都不及格。肉不是很烂(不是说肉烂成碎末,而是不会煮),汤是比清汤略浊些的汤。

笔者觉得以前的“谢家羊肉泡馍”店的还是值得圈点的,此店还有个特色是“肉夹馍”,在银川市没有之一。早餐吃个肉夹馍加一碗羊汤,可使人整个上午意气风发,中午咥碗泡馍再来个肉夹馍,足以支撑到晚上七点再吃饭。

此店一直在西塔正门斜对面(东北方向)经营,也是个有四十多年历史的老店。但现在的经营者将以前“老谢”时代的荣耀整得荡然无存。

对于铁汁级吃货来说,银川市以前有很多老店,那是让吃货们脑光一动、拔腿就走、乘兴朵颐、满意而归的老店。如今这些美食美地,渐行渐少。

目前还能吃的味道较好的有良益轩、三益轩、秦味斋、保记羊肉泡馍;而银杏、陈义、老白师等等泡馍口感很是寡淡。笔者曾去金老师瓯推荐的老白师吃了碗羊肉泡馍,老白师整个是个颠覆派,以锅盔取代馍饼,且锅盔不是在羊汤里,而是呈等腰三角体之态放在小白碟里,不过那锅盔是极好吃的。可那碗汤就不敢恭维了,清瘦不说还有些很抢舌的调和面子味儿,心想此店很大可能是固原兄弟开的。


银川市现在有很多“固原菜系”的饭馆,皆以“调和面子”打天下,调料在美食里的重要作用毋庸多言,但要用“原始状态”的调料,尽量少用或是不用“人工合成”的调料,需用好调料、用对调料、适量用料,才能成就美食。不是无需考虑美食的特点与制作方法,就什么料都可以随意使用。原味是对味觉的慰藉,不同于思想对人般的与时俱进。

说多了,就调料而说,万望固原的兄弟姐妹别想多了。转回头再说羊肉泡馍的吃法,银川的吃法是陕西“口汤”吃法的变态版。口汤就是先将馍经过“掰、撕、掐、抖”的手指运动,而使其最终形成“黄豆粒(蜜蜂头)大小的碎粒”,放入碗中与肉一起煮烩,吃完以后,就剩一口汤。

在上世纪八十年代,银川人吃羊肉泡馍就是用手将馍掰成小块放入碗中,再端给师傅,一次一人一锅地煮烩;而在90年代后,人们吃到的都是有银川特色的口汤泡馍,是谓“刀气泡馍”,即用刀将馍切成小长条状,那么每一条的切口,在烩出来吃到嘴里时,就会觉得刀口处的馍较硬,刀口与刀口之间的馍很软,而且舌尖还能品出些隐约的铁刀味儿。好嘛!满嘴这般感觉传递给大脑,大脑说:兄弟,哥哥心理落差很大呢。

很多人都在西安吃过羊肉泡馍,经历过“掰蜜蜂头”而手酸的内急,可每当抹干净嘴再吧唧着嘴回味时,就能体会存在者有理的好几个意思。那么再看银川泡馍的做法和吃法(口汤还变态为“水围城”,变换形态,不是那个变态),就会觉得是人们任性的习惯改变了美食的原味,都觉得“掰蜜蜂头”费时费力,殊不知有些美食的制作不能去繁从简,否则舌尖上的感受就会越品越淡。



刀削面

北方人多喜面食。陕西省的面食种类丰富、口感多样而著称全国。而要说到正宗的刀削面,必须必得说说山西大同的刀削面。有此一面,而使山西省成为全国面食之乡。因此刀削面也成为了中国十大面条之一,流行于北方。

大同的刀削面用料简单,易学好做,是为亲民面食。以500克面粉、350克肉馅、1葱根、2片姜、5瓣蒜、花椒面适量、干面粉适量、盐适量、老抽适量、生抽适量,即可做成。此处省去烹饪步骤的介绍。

银川市的很多非单一面食的面馆里,都有刀削面,可为什么都做不好呢?是厨师手里的弧形刀发生变态了吗?削出来的面条,真的像面条,比拉面里韭叶子稍宽一点的、比炒糊饽里的面饼略薄一些。丝毫没有刀削面应有的立体气质,更找不回90年代刀削面的风采;还有就是盛盘的面里或有黄豆芽、或有豆腐干、或有韭菜及西红柿,等等。看上去有食欲,吃起来像鸡肋,五味杂陈啊,还是改吃“羊大臊”或是“牛大干”吧。

煲仔饭

煲仔饭也叫锅饭,是以砂锅作为作为器皿煮米饭,而广东称砂锅为煲仔,故得此名。2000多年前《礼记注疏》等书记载。广式煲仔饭的风味多达20余种。把淘好的米放入煲中,量好水量,加盖,米饭煲至七成熟时加入配料,再转用慢火煲熟。好吃的煲仔饭有两个不容忽视的特征:一是跟煲上桌的调味汁,另一个是晶莹剔透的米,被光滑的煲底烧出的一层金黄的锅巴。

如上所述,银川市面馆里食谱上的煲仔饭就不是煲仔饭,而是所谓的盖浇饭。或许盖浇饭源于店家对做不出煲仔饭的愧疚,而用了这么个词。可是盖浇饭也和我们在家里吃个炒菜加碗米饭一样,没有区别,只是它的汤汁多了些,罢了。

祈盼疫情早日真正结束,约上几个铁汁吃货小伙伴,开上车去西安吃羊肉泡馍。车载音响里播放黑撒的“陕西美食”,来,听一听:牛羊肉泡馍是咱西安的经典传统,要想吃得好那可讲究的縡耸,馍要自己掰还得配上辣子酱跟糖蒜,料重味浓肉烂汤浓还有暖胃功能,伙计汤给咱弄得宽一点!美美滴咥你就美美滴咥!

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