十日谈写作组：有三种美食银川餐厅做不出原味 / 臧新宏
引子加总结：银川市没有正宗牛肉拉面，但有很多挂出正宗。且不说兰州人烦感听到拉字，就是一清二白三红四绿五黄都不及格，有些没有白萝卜片、都是用的香菜，有加豆腐的有漂西红柿的，汤味还对付；都搭售小菜，而原味是肉蛋双飞，也可单飞、或不飞。
价格不统一，且有另售餐巾纸而无免费使用的。举个栗子：文化西街妇幼保健院对面的李子拉面，不好吃、小碗7元、餐巾纸1元。吃过一次再不去吃。可它存在的道理和任性的收费是什么？地理位置不优越，但对面有密集人群前来消费；它在此也是无出其右，没办法只好多掏那1元，或许这1元成为了房租费。
兰州人自己手持有塑封袋保护的空碗排队去端拉面，这是对顾客和消毒的双重尊重。银川则是由面馆的人将塑封袋逐个撕掉再手抓碗的逐个摞起。
我们就坐在桌旁看着手机等待号的叫到，或是等服务员给端来。如遇服务员不提供端送的，对于看手机的人，窗口师傅需要高喊四五声，才能将一脸懵圈的顾客唤醒，如其还懵圈，则需收银台人员走到其身边提醒。
好习惯是养成的，就不多说了。口味具有地域性，美食也喜欢入乡随俗，比如内蒙鄂市康巴什的拉面与银川的大为不同；兰州的羊杂碎里的羊肺是血肺；河北清河县的羊肉汤更是让人脑洞大开。等等。
可以略作变更以适应当地人的口味，但有些美食自它诞生以来的味道就是颠扑不破的，这就是原味。好比宁夏的羊杂碎，煮、烩、拌都行，那它的原味是什么？就是特色的面肺和羊油辣子。
如今，有三种外来的大众美食，银川的餐厅做不出原味，或者就不会做。
羊肉泡馍
羊肉泡馍，古称"羊羹"，陕西美馔，尤以西安最享牛羊肉泡馍之盛名，它料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，暖胃耐饥，食后回味无穷。苏东坡诗曰："陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹"。羊肉泡的传统做法有四种：单走、干拔、口汤、水围城。
“肉烂汤浓”这一特点，银川市所有店家制作的羊肉泡馍都不及格。肉不是很烂（不是说肉烂成碎末，而是不会煮），汤是比清汤略浊些的汤。
笔者觉得以前的“谢家羊肉泡馍”店的还是值得圈点的，此店还有个特色是“肉夹馍”，在银川市没有之一。早餐吃个肉夹馍加一碗羊汤，可使人整个上午意气风发，中午咥碗泡馍再来个肉夹馍，足以支撑到晚上七点再吃饭。
此店一直在西塔正门斜对面（东北方向）经营，也是个有四十多年历史的老店。但现在的经营者将以前“老谢”时代的荣耀整得荡然无存。
对于铁汁级吃货来说，银川市以前有很多老店，那是让吃货们脑光一动、拔腿就走、乘兴朵颐、满意而归的老店。如今这些美食美地，渐行渐少。
目前还能吃的味道较好的有良益轩、三益轩、秦味斋、保记羊肉泡馍；而银杏、陈义、老白师等等泡馍口感很是寡淡。笔者曾去金老师瓯推荐的老白师吃了碗羊肉泡馍，老白师整个是个颠覆派，以锅盔取代馍饼，且锅盔不是在羊汤里，而是呈等腰三角体之态放在小白碟里，不过那锅盔是极好吃的。可那碗汤就不敢恭维了，清瘦不说还有些很抢舌的调和面子味儿，心想此店很大可能是固原兄弟开的。
银川市现在有很多“固原菜系”的饭馆，皆以“调和面子”打天下，调料在美食里的重要作用毋庸多言，但要用“原始状态”的调料，尽量少用或是不用“人工合成”的调料，需用好调料、用对调料、适量用料，才能成就美食。不是无需考虑美食的特点与制作方法，就什么料都可以随意使用。原味是对味觉的慰藉，不同于思想对人般的与时俱进。
说多了，就调料而说，万望固原的兄弟姐妹别想多了。转回头再说羊肉泡馍的吃法，银川的吃法是陕西“口汤”吃法的变态版。口汤就是先将馍经过“掰、撕、掐、抖”的手指运动，而使其最终形成“黄豆粒（蜜蜂头）大小的碎粒”，放入碗中与肉一起煮烩，吃完以后，就剩一口汤。
在上世纪八十年代，银川人吃羊肉泡馍就是用手将馍掰成小块放入碗中，再端给师傅，一次一人一锅地煮烩；而在90年代后，人们吃到的都是有银川特色的口汤泡馍，是谓“刀气泡馍”，即用刀将馍切成小长条状，那么每一条的切口，在烩出来吃到嘴里时，就会觉得刀口处的馍较硬，刀口与刀口之间的馍很软，而且舌尖还能品出些隐约的铁刀味儿。好嘛！满嘴这般感觉传递给大脑，大脑说：兄弟，哥哥心理落差很大呢。
很多人都在西安吃过羊肉泡馍，经历过“掰蜜蜂头”而手酸的内急，可每当抹干净嘴再吧唧着嘴回味时，就能体会存在者有理的好几个意思。那么再看银川泡馍的做法和吃法（口汤还变态为“水围城”，变换形态，不是那个变态），就会觉得是人们任性的习惯改变了美食的原味，都觉得“掰蜜蜂头”费时费力，殊不知有些美食的制作不能去繁从简，否则舌尖上的感受就会越品越淡。
刀削面
北方人多喜面食。陕西省的面食种类丰富、口感多样而著称全国。而要说到正宗的刀削面，必须必得说说山西大同的刀削面。有此一面，而使山西省成为全国面食之乡。因此刀削面也成为了中国十大面条之一，流行于北方。
大同的刀削面用料简单，易学好做，是为亲民面食。以500克面粉、350克肉馅、1葱根、2片姜、5瓣蒜、花椒面适量、干面粉适量、盐适量、老抽适量、生抽适量，即可做成。此处省去烹饪步骤的介绍。
银川市的很多非单一面食的面馆里，都有刀削面，可为什么都做不好呢？是厨师手里的弧形刀发生变态了吗？削出来的面条，真的像面条，比拉面里韭叶子稍宽一点的、比炒糊饽里的面饼略薄一些。丝毫没有刀削面应有的立体气质，更找不回90年代刀削面的风采；还有就是盛盘的面里或有黄豆芽、或有豆腐干、或有韭菜及西红柿，等等。看上去有食欲，吃起来像鸡肋，五味杂陈啊，还是改吃“羊大臊”或是“牛大干”吧。
煲仔饭
煲仔饭也叫锅饭，是以砂锅作为作为器皿煮米饭，而广东称砂锅为煲仔，故得此名。2000多年前《礼记注疏》等书记载。广式煲仔饭的风味多达20余种。把淘好的米放入煲中，量好水量，加盖，米饭煲至七成熟时加入配料，再转用慢火煲熟。好吃的煲仔饭有两个不容忽视的特征：一是跟煲上桌的调味汁，另一个是晶莹剔透的米，被光滑的煲底烧出的一层金黄的锅巴。
如上所述，银川市面馆里食谱上的煲仔饭就不是煲仔饭，而是所谓的盖浇饭。或许盖浇饭源于店家对做不出煲仔饭的愧疚，而用了这么个词。可是盖浇饭也和我们在家里吃个炒菜加碗米饭一样，没有区别，只是它的汤汁多了些，罢了。
祈盼疫情早日真正结束，约上几个铁汁吃货小伙伴，开上车去西安吃羊肉泡馍。车载音响里播放黑撒的“陕西美食”，来，听一听：牛羊肉泡馍是咱西安的经典传统，要想吃得好那可讲究的縡耸，馍要自己掰还得配上辣子酱跟糖蒜，料重味浓肉烂汤浓还有暖胃功能，伙计汤给咱弄得宽一点！美美滴咥你就美美滴咥！