北京人都有一颗“酱”心

北京人嗜咸。我所住的大院有个食堂,这里的清蒸鲈鱼淋上豆豉酱,鱼肉仿佛被腌制过似的,我这个南方人要用清水涮过方能入口,而这家食堂的受众大多是院儿里退休的老年人。还记得刚来北京那会儿,每次参加饭局,凉菜里总有一道东北蘸酱菜,大盘中摆着切段的生胡萝卜、水萝卜、生菜和黄瓜,吃法简单,蘸点大酱即可入口。我至今尚未领悟这道菜的美好,总觉得厚重的酱味反而喧宾夺主,完全掩盖了蔬菜原有的清甜,吃过以后嘴里有股怪味久久弥留,麻木了味蕾,再吃别的菜肴,鲜美大打折扣。几年前,北京人均每日盐的摄入量严重超标,居委会曾给每家每户发了塑料小盐勺用来控制食盐量,据说没多大用,不出几天那些个小盐勺都不知去向。北京人到底还是习惯了重口味。

在北京人眼里,色重味咸的菜方才下饭。北京人对盐的需求,除了用来做菜和腌菜,最主要的用途还有做酱。酱是京菜的灵魂,也是北京人一年到头在饭桌上不间断的东西。北京人的饮食习惯里离不开酱:吃涮肉火锅和爆肚要蘸麻酱、吃烤鸭要搭配甜面酱、吃大葱要蘸东北大酱。1 千家饭馆有1 千种制酱方法,各个都号称独门秘方,有时哪家店火爆,并不因为别的,而是他家蘸料赢了。

北京人也爱炸酱,用它来拌面或拌白米饭再下饭不过。炸酱的大体做法是把肥瘦相间的五花肉切成小丁炸出油香,再同澥好的黄酱一起煸炒至肉香和酱香完全融和,最后加入大葱,收汁至酱色发黑即可。总觉得这种简单经济又重口味的酱料发明和中国农耕文明有些关系。过去,北方经济落后,食物紧缺,农民多以面食和杂粮为食,寒冷的气候又导致人体血液循环速度减缓,那些下饭又口味咸重的食物能及时给人补充能量。如今生活条件好了,人们对原本只为下饭的酱料讲究起了门道,对其做一些创新和改良,添入新的食材以丰富酱味的层次。炎炎夏日食欲不振的时候,来一盘凉面,铺些黄瓜丝和焯过水的豆芽、芹菜末及花生,淋上一小碗酱香浓郁的炸酱,再倒点醋,这对北京人来说就是人间美味。

过去,老北京师傅还有一门绝活叫“酱起锅”,什么京酱肉丝、酱炒猪肝、酱爆茄子都需运用到此方法,并且每道菜都讲究火候到位,色泽厚重油亮,口感咸香入味。用酱起锅做菜的步骤是在底油下锅后,把葱、姜、蒜或大料、花椒等炸出香味,再下酱进行混炸、呲水,使酱、水、油混合并在高温下迅速乳化,释放香气,给整道菜的味道打上基础。酱起锅的精髓在于起锅用到的酱。过去,酱起锅对黄酱有严格要求,必须选用优质的东北大豆,煮熟后做成酱团,再进行两次发酵制作而成。这种纯手工发酵的黄豆酱除了盐和水之外不添加任何物料,因此能酱香扑鼻,味道醇厚,与不同食材擦出味觉火花。而现在大多黄酱加入了味精,会掩盖食物原材料的鲜香,食客也只能吃份热闹了。

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