12款旺销特色干锅菜系

干锅牛杂

做法：

1、把牛小肠、牛板肚治净后，放到白卤水锅里先卤熟，捞出来后改刀成块。

2、往锅里倒入菜油和色拉油（各半），投入干辣椒节、花椒、姜片、葱节、蒜瓣（拍破）炒香后，把卤好的牛小肠和牛板肚下锅炒干水汽，随后加入红油豆瓣、土豆片、蒜薹段继续翻炒，待调入香料粉（用八角、桂皮等料打成）、干辣椒面、鸡精、盐、味精后，放入洋葱片、红椒片和青椒片，淋入适量的干锅油便装盘上桌。

干锅肥肠

食材：

猪大肠，柿子椒，植物油，辣椒油，红椒，食盐，酱油，葱，姜，蒜，八角，桂皮，干辣椒，蚝油，香油，豆瓣酱，白酒，辣酱，高汤

做法：

1.将肥肠刮洗干净，放入冷水锅内，加入白酒煮至熟透，捞出沥干水分，晾凉后切成2.5厘米长、1厘米宽的条；青、红椒去蒂切滚刀块，蒜子去蒂，葱切2厘米长的段，姜切片。

2.锅置旺火上，放入植物油，烧热后放入肥肠，炒干水分，加入白酒、精盐、味精、蚝油、酱油煸炒入味，再加入鲜汤、八角、桂皮、整干椒，旺火烧开后撇去浮沫，转用小火焖至肥肠软烂，再选出八角、桂皮、整干椒。

3.锅置旺火上，放入红油烧至五成热，下蒜子、姜片炒香、放辣酱、豆瓣酱炒散，倒入焖好的肥肠和青、红椒块，加入精盐、味精，翻炒断生，淋香油，撒葱段，装入干锅内，带酒精炉上桌即可。

干锅牛蹄筋

原料：鲜牛蹄筋300克，洋葱块100克，青红椒块80克，干辣椒节、花椒、姜片、葱节各少许。

调料：香辣酱30克，盐、料酒、酱油、味精、鸡精、花椒油、香油、红油、色拉油各适量

制作：

1、牛蹄筋入沸水锅先汆一水，再放入高压锅，加姜片、葱节、料酒和适量的清水后，压15分钟取出来，改刀成小条备用。

2、净锅放油烧至四成热时，下蹄筋条、洋葱块和青红椒块，过油后倒出来沥油。

3、锅留底油并放适量的红油，先下干辣椒节和花椒炒香，然后放香辣酱炒几下，便倒入过油后的蹄筋条等料，再加盐、酱油、鸡精、味精、花椒油和香油，炒匀即成。

干锅鸭头

特点：鸭头五香味浓，味后劲足，下酒好菜。

主料：鸭头5个。

辅料：西芹40克，黄瓜30克，香菜根30克，蒜子50克，鲜茶树菇50克，鲜毛豆仁50克。

调料：

骨头适量，料酒50克，盐2克，老姜、大葱各50克，醪糟30克，鸭汁10克，鸡精、味精各3克，白糖2克，醋2克，十三香3克，洋葱30克，A料（陈皮4克，桂皮4克，香叶10克，小茴香3克，山奈、八角各10克，鲜香茅草50克，良姜9克，老抽6克，黄枝子15克，料酒30克，老姜、大蒜各9克），B料（味精、鸡精各3克，白糖3克，胡椒面3克，乙基麦芽酚2克）,C料（洋葱10克，胡萝卜10克，黄瓜20克，老姜5克，大葱9克，芹菜10克，均搅成汁）,D料（洋葱30克，胡萝卜50克，青、红美人椒各30克，均切粒）。

制作方法：

（1）将鸭头洗净，用流水冲洗后控干水，加C料、盐、料酒腌制2小时，取出飞水备用。

（2）将骨头汤调好味，将A,B料分别用纱布包好，入骨汤中熬香，加老抽调味，再熬1小时，将鸭头放在里面煮15分钟后离火口，浸泡30分钟，取出备用；将鸭头对开，入三成热油中炸一下备用；

（3）将鲜茶树菇去蒂，与鲜毛豆仁飞水后沥干；黄瓜、西芹切段，大蒜用油炸黄备用；锅内留底油烧热，将老姜、大蒜炒香，加D料，放鲜茶树菇、黄瓜、西芹、毛豆炒香，再加鸭头、炸好的大蒜一起炒香，加料酒、盐、醪糟、鸭汁、鸡精、味精、白糖、醋、十三香调味；将洋葱入锅中垫底，盛入炒好的鸭头即可上桌食用。

技术关键：

与奇香干锅鸭的最大区别就是加入了D料，主要是起增香增色的作用。

干锅豉香鸡

原料：

子鸡肉500克，水发香菇丁150克，土豆丁100克，青豌豆80克，干辣椒段80克，葱丁30克，姜片10克。

调料：

香豉干锅酱50克，美极鲜酱油10毫升，盐、味精、料酒、孜然粉、花生油各适量。

做法：

1、把子鸡肉切成大块，加美极酱油、精盐和料酒腌渍入味后，再下到五成热的油锅里炸2分钟。

2、另把土豆丁、青豌豆下到油锅里炸几分钟后捞出，香菇丁则需要在油锅里炸至干香才捞出。

3、净锅入花生油烧热，下葱丁和姜片炒香以后，把鸡肉块、香菇丁、土豆丁和青豌豆下到锅里翻炒匀，接着下剩余的原料炒香便成菜。

香豉干锅酱：

原料：

干豆豉150克，永川豆豉20克，老干妈水豆豉40克，洋葱末50克，蒜粒20克，姜粒、香菜末各10克。

调料：

郫县豆瓣酱20克，辣椒面、孜然粉各10克，小茴香粉5克，十三香2克，糖、味精、精盐、鸡粉、白酒各适量，煳辣油50毫升，芝麻油50毫升。

做法：

1、取干豆豉和永川豆豉分别剁成粗粒，另把郫县豆瓣酱剁细。

2、净锅入芝麻油和煳辣油烧热，下蒜粒和姜粒先炒香，再把剩余的原料倒锅里，继续翻炒2分钟再倒出来，晾凉便可用。

干锅泡椒肥肠

原料：

猪肥肠段500克，泡姜片50克，干辣椒段20克，洋葱条100克，莲藕片100克，蒜瓣、熟芝麻各20克。

调料：

泡椒干锅酱100克，孜然5克，盐、味精、美极鲜酱油、花生油各适量。

做法：

1、把猪肥肠段放开水锅里先焯水，捞出来再下六成热的油锅里炸2分钟，待用。

2、锅里加少许的花生油烧热，下莲藕片炒香以后，起锅盛入干锅里。

3、锅入油烧热，先放猪肥肠段稍加煸炒，再加泡姜片、干辣椒段、洋葱条和蒜瓣炒出香味，然后加入干锅泡椒酱、孜然、精盐、味精和美极酱油炒2分钟后，才起锅装进干锅里，撒上熟芝麻后上桌。

泡椒干锅酱：

原料：

泡椒末200克，野山椒颗150克，大葱末20克，泡姜末15克，洋葱末、蒜粒各10克。

调料：

郫县豆瓣酱（剁碎）20克，醪糟15克，料酒20毫升，味精、糖各10克，盐、鸡精各5克，花生油200毫升，红油100毫升。

做法：

往炒锅里注入花生油烧热，下大葱末、泡姜末、洋葱末和蒜粒先炒香，再把泡椒末和野山椒颗放进去炒出味，等到加郫县豆瓣酱、料酒、味精、白糖、精盐、鸡精和醪糟炒几分钟后，才倒入红油推匀即成。

干锅茄子饼

原料：

茄子500克，红椒圈5克，猪肉馅200克，洋葱丝50克，大蒜段10克，姜片、蒜片各5克。

调料：

蚝油25克，辣妹子酱10克，荆沙西辣酱10克，香豉干锅酱5克，味精5克，胡椒粉3克，干生粉20克，美极鲜酱油5克，鸡蛋糊200克，色拉油1000克。

做法：

1、茄子去皮，切成夹片，夹入猪肉馅，粘上干生粉，挂上鸡蛋糊，下入五成热油锅中炸成外酥里嫩成金黄色，捞出备用。

2、锅中放10克色拉油烧热后，下入洋葱丝，炸出香味后盛入干锅中垫底。

3、将姜片、蒜片入锅中煸香，放辣妹子酱、西辣酱、干锅酱、美极鲜炒匀，再将炸好的茄子放锅中大火翻炒2分钟，放入蚝油、味精、胡椒粉调味，出锅前撒上大蒜段、红椒圈即可。

香豉干锅酱：

原料：

干豆豉150克，永川豆豉20克，老干妈水豆豉40克，洋葱末50克，蒜粒20克，姜粒、香菜末各10克。

调料：

郫县豆瓣酱20克，辣椒面、孜然粉各10克，小茴香粉5克，十三香2克，糖、味精、精盐、鸡粉、白酒各适量，煳辣油50毫升，芝麻油50毫升。

做法：

1、取干豆豉和永川豆豉分别剁成粗粒，另把郫县豆瓣酱剁细。

2、净锅入芝麻油和煳辣油烧热，下蒜粒和姜粒先炒香，再把剩余的原料倒锅里，继续翻炒2分钟再倒出来，晾凉便可用。

干锅鸡腿虾

原料：

大虾15个，卤小鸡腿6个，青红椒段100克，小土豆300克，有机花菜100克，木耳100克，洋葱100克，拍大蒜50克，姜片20克，芹菜节20克，干辣椒节40克，干花椒10克。

调料：

干锅油100克，干锅酱50克，鸡精12克，味精15克，孜然面5克，八角粉2克，小茴香2克。

制作：

1、大虾开背去虾须、虾线，用高油温炸黄捞出；小土豆加适量盐煮熟去皮，用蛋糊拌均裹上面包糠炸黄待用（生粉：吉士粉 = 3：2）。

2、净锅上火入干锅油，烧至120℃左右下干辣椒、干花椒、大蒜、姜片炒至辣椒变色出香，然后倒入大虾、卤鸡腿、小土豆条、木耳、干锅酱、干锅调料、芹菜节、青红辣椒段，中火炒制香即可出锅装入盘，撒芝麻即可。

干锅猪蹄

1.先把卤猪蹄块在热油锅里稍炸，然后倒出来沥油。另把青椒节、红椒块和煮好的雪豆入盆，与干锅酱、干锅油一起配成干锅料，待用。

2.净锅放菜油烧热，先下姜片、蒜片、大葱节、花椒和干辣椒节炒香，在倒入配好的干锅料炒几下后，加入猪蹄块并调好味，炒至香味浓时便起锅，装在干锅里上桌。

干锅时蔬

把有机土豆条、酵素莲藕条、花菜朵和娃娃菜梗分别在六成热的素油锅里炸熟，捞出来沥油。

锅里留底油，先把青红小米椒节、干辣椒节和青花椒在锅里炒香，待下入素干锅酱炒香出色后，把炸过的土豆条、莲藕条、花菜朵和娃娃菜梗下锅，调入盐、蔬之鲜、山珍精、白糖和孜然粉，再撒些熟芝麻和油酥花仁，炒匀便出锅装煲仔炉内，即成。

干锅兔

原料：

仔兔块400克、小青椒节80克、小米辣节50克、芹菜节30克、洋葱块30克、青笋条30克、鲜花椒、大蒜、豆瓣酱、盐、味精、白糖、香油、花椒油、色拉油各适量

制法：

锅里放油烧热，先下仔兔块炒干水分，再放小青椒节、小米椒节、青笋条、豆瓣酱、大蒜、鲜花椒和白糖炒香，稍后加入芹菜节、洋葱块、盐和味精继续炒匀，最后淋香油和花椒油便可装盘。

干锅鳝鱼煮牛蛙

备料：选重约200-250克一条的安乡芦鳝2条（生长在芦苇丛里，几乎没有腥味）、重约250克一只的牛蛙2只。鳝鱼宰杀，去内脏和中骨，不必冲水，带血切片，入七成热油快速拉油1分钟；牛蛙宰杀治净、去皮、切块备用。

调汤：

1、锅底留菜籽油100克，下姜、蒜片各50克、花椒20克爆香，下红尖椒圈20克、怀化泡椒酱500克炒匀出香，倒入高汤750克烧沸，下入山楂片30克、少许酱油、生抽、盐、味精煮至山楂片融化搅匀，关火打渣备用。

2、调汤时加入山楂片，使得汤中融入水果的香气，酸甜味持久，不易随着加热而挥发。

烧制：

锅入熟菜籽油烧热，下生姜、蒜子炸香，下牛蛙、鳝鱼片中火炒匀，待牛蛙肉质缩紧，变成蒜瓣状，倒入调好的红汤，小火煨15分钟，起锅前烹入陈醋即成。

技术点：

调汤时加入山楂片，使得汤中融入水果的香气，酸甜味持久，不易随着加热而挥发。