12款旺销特色干锅菜系

干锅牛杂

做法:

1、把牛小肠、牛板肚治净后,放到白卤水锅里先卤熟,捞出来后改刀成块。

2、往锅里倒入菜油和色拉油(各半),投入干辣椒节、花椒、姜片、葱节、蒜瓣(拍破)炒香后,把卤好的牛小肠和牛板肚下锅炒干水汽,随后加入红油豆瓣、土豆片、蒜薹段继续翻炒,待调入香料粉(用八角、桂皮等料打成)、干辣椒面、鸡精、盐、味精后,放入洋葱片、红椒片和青椒片,淋入适量的干锅油便装盘上桌。

干锅肥肠

食材:

猪大肠,柿子椒,植物油,辣椒油,红椒,食盐,酱油,葱,姜,蒜,八角,桂皮,干辣椒,蚝油,香油,豆瓣酱,白酒,辣酱,高汤

做法:

1.将肥肠刮洗干净,放入冷水锅内,加入白酒煮至熟透,捞出沥干水分,晾凉后切成2.5厘米长、1厘米宽的条;青、红椒去蒂切滚刀块,蒜子去蒂,葱切2厘米长的段,姜切片。

2.锅置旺火上,放入植物油,烧热后放入肥肠,炒干水分,加入白酒、精盐、味精、蚝油、酱油煸炒入味,再加入鲜汤、八角、桂皮、整干椒,旺火烧开后撇去浮沫,转用小火焖至肥肠软烂,再选出八角、桂皮、整干椒。

3.锅置旺火上,放入红油烧至五成热,下蒜子、姜片炒香、放辣酱、豆瓣酱炒散,倒入焖好的肥肠和青、红椒块,加入精盐、味精,翻炒断生,淋香油,撒葱段,装入干锅内,带酒精炉上桌即可。

干锅牛蹄筋

原料:鲜牛蹄筋300克,洋葱块100克,青红椒块80克,干辣椒节、花椒、姜片、葱节各少许。

调料:香辣酱30克,盐、料酒、酱油、味精、鸡精、花椒油、香油、红油、色拉油各适量

制作:

1、牛蹄筋入沸水锅先汆一水,再放入高压锅,加姜片、葱节、料酒和适量的清水后,压15分钟取出来,改刀成小条备用。

2、净锅放油烧至四成热时,下蹄筋条、洋葱块和青红椒块,过油后倒出来沥油。

3、锅留底油并放适量的红油,先下干辣椒节和花椒炒香,然后放香辣酱炒几下,便倒入过油后的蹄筋条等料,再加盐、酱油、鸡精、味精、花椒油和香油,炒匀即成。

干锅鸭头

特点:鸭头五香味浓,味后劲足,下酒好菜。

主料:鸭头5个。

辅料:西芹40克,黄瓜30克,香菜根30克,蒜子50克,鲜茶树菇50克,鲜毛豆仁50克。

调料:

骨头适量,料酒50克,盐2克,老姜、大葱各50克,醪糟30克,鸭汁10克,鸡精、味精各3克,白糖2克,醋2克,十三香3克,洋葱30克,A料(陈皮4克,桂皮4克,香叶10克,小茴香3克,山奈、八角各10克,鲜香茅草50克,良姜9克,老抽6克,黄枝子15克,料酒30克,老姜、大蒜各9克),B料(味精、鸡精各3克,白糖3克,胡椒面3克,乙基麦芽酚2克),C料(洋葱10克,胡萝卜10克,黄瓜20克,老姜5克,大葱9克,芹菜10克,均搅成汁),D料(洋葱30克,胡萝卜50克,青、红美人椒各30克,均切粒)。

制作方法:

(1)将鸭头洗净,用流水冲洗后控干水,加C料、盐、料酒腌制2小时,取出飞水备用。

(2)将骨头汤调好味,将A,B料分别用纱布包好,入骨汤中熬香,加老抽调味,再熬1小时,将鸭头放在里面煮15分钟后离火口,浸泡30分钟,取出备用;将鸭头对开,入三成热油中炸一下备用;

(3)将鲜茶树菇去蒂,与鲜毛豆仁飞水后沥干;黄瓜、西芹切段,大蒜用油炸黄备用;锅内留底油烧热,将老姜、大蒜炒香,加D料,放鲜茶树菇、黄瓜、西芹、毛豆炒香,再加鸭头、炸好的大蒜一起炒香,加料酒、盐、醪糟、鸭汁、鸡精、味精、白糖、醋、十三香调味;将洋葱入锅中垫底,盛入炒好的鸭头即可上桌食用。

技术关键:

与奇香干锅鸭的最大区别就是加入了D料,主要是起增香增色的作用。

干锅豉香鸡

原料:

子鸡肉500克,水发香菇丁150克,土豆丁100克,青豌豆80克,干辣椒段80克,葱丁30克,姜片10克。

调料:

香豉干锅酱50克,美极鲜酱油10毫升,盐、味精、料酒、孜然粉、花生油各适量。

做法:

1、把子鸡肉切成大块,加美极酱油、精盐和料酒腌渍入味后,再下到五成热的油锅里炸2分钟。

2、另把土豆丁、青豌豆下到油锅里炸几分钟后捞出,香菇丁则需要在油锅里炸至干香才捞出。

3、净锅入花生油烧热,下葱丁和姜片炒香以后,把鸡肉块、香菇丁、土豆丁和青豌豆下到锅里翻炒匀,接着下剩余的原料炒香便成菜。

香豉干锅酱:

原料:

干豆豉150克,永川豆豉20克,老干妈水豆豉40克,洋葱末50克,蒜粒20克,姜粒、香菜末各10克。

调料:

郫县豆瓣酱20克,辣椒面、孜然粉各10克,小茴香粉5克,十三香2克,糖、味精、精盐、鸡粉、白酒各适量,煳辣油50毫升,芝麻油50毫升。

做法:

1、取干豆豉和永川豆豉分别剁成粗粒,另把郫县豆瓣酱剁细。

2、净锅入芝麻油和煳辣油烧热,下蒜粒和姜粒先炒香,再把剩余的原料倒锅里,继续翻炒2分钟再倒出来,晾凉便可用。

干锅泡椒肥肠

原料:

猪肥肠段500克,泡姜片50克,干辣椒段20克,洋葱条100克,莲藕片100克,蒜瓣、熟芝麻各20克。

调料:

泡椒干锅酱100克,孜然5克,盐、味精、美极鲜酱油、花生油各适量。

做法:

1、把猪肥肠段放开水锅里先焯水,捞出来再下六成热的油锅里炸2分钟,待用。

2、锅里加少许的花生油烧热,下莲藕片炒香以后,起锅盛入干锅里。

3、锅入油烧热,先放猪肥肠段稍加煸炒,再加泡姜片、干辣椒段、洋葱条和蒜瓣炒出香味,然后加入干锅泡椒酱、孜然、精盐、味精和美极酱油炒2分钟后,才起锅装进干锅里,撒上熟芝麻后上桌。

泡椒干锅酱:

原料:

泡椒末200克,野山椒颗150克,大葱末20克,泡姜末15克,洋葱末、蒜粒各10克。

调料:

郫县豆瓣酱(剁碎)20克,醪糟15克,料酒20毫升,味精、糖各10克,盐、鸡精各5克,花生油200毫升,红油100毫升。

做法:

往炒锅里注入花生油烧热,下大葱末、泡姜末、洋葱末和蒜粒先炒香,再把泡椒末和野山椒颗放进去炒出味,等到加郫县豆瓣酱、料酒、味精、白糖、精盐、鸡精和醪糟炒几分钟后,才倒入红油推匀即成。

干锅茄子饼

原料:

茄子500克,红椒圈5克,猪肉馅200克,洋葱丝50克,大蒜段10克,姜片、蒜片各5克。

调料:

蚝油25克,辣妹子酱10克,荆沙西辣酱10克,香豉干锅酱5克,味精5克,胡椒粉3克,干生粉20克,美极鲜酱油5克,鸡蛋糊200克,色拉油1000克。

做法:

1、茄子去皮,切成夹片,夹入猪肉馅,粘上干生粉,挂上鸡蛋糊,下入五成热油锅中炸成外酥里嫩成金黄色,捞出备用。

2、锅中放10克色拉油烧热后,下入洋葱丝,炸出香味后盛入干锅中垫底。

3、将姜片、蒜片入锅中煸香,放辣妹子酱、西辣酱、干锅酱、美极鲜炒匀,再将炸好的茄子放锅中大火翻炒2分钟,放入蚝油、味精、胡椒粉调味,出锅前撒上大蒜段、红椒圈即可。

香豉干锅酱:

原料:

干豆豉150克,永川豆豉20克,老干妈水豆豉40克,洋葱末50克,蒜粒20克,姜粒、香菜末各10克。

调料:

郫县豆瓣酱20克,辣椒面、孜然粉各10克,小茴香粉5克,十三香2克,糖、味精、精盐、鸡粉、白酒各适量,煳辣油50毫升,芝麻油50毫升。

做法:

1、取干豆豉和永川豆豉分别剁成粗粒,另把郫县豆瓣酱剁细。

2、净锅入芝麻油和煳辣油烧热,下蒜粒和姜粒先炒香,再把剩余的原料倒锅里,继续翻炒2分钟再倒出来,晾凉便可用。

干锅鸡腿虾

原料:

大虾15个,卤小鸡腿6个,青红椒段100克,小土豆300克,有机花菜100克,木耳100克,洋葱100克,拍大蒜50克,姜片20克,芹菜节20克,干辣椒节40克,干花椒10克。

调料:

干锅油100克,干锅酱50克,鸡精12克,味精15克,孜然面5克,八角粉2克,小茴香2克。

制作:

1、大虾开背去虾须、虾线,用高油温炸黄捞出;小土豆加适量盐煮熟去皮,用蛋糊拌均裹上面包糠炸黄待用(生粉:吉士粉 = 3:2)。

2、净锅上火入干锅油,烧至120℃左右下干辣椒、干花椒、大蒜、姜片炒至辣椒变色出香,然后倒入大虾、卤鸡腿、小土豆条、木耳、干锅酱、干锅调料、芹菜节、青红辣椒段,中火炒制香即可出锅装入盘,撒芝麻即可。

干锅猪蹄

1.先把卤猪蹄块在热油锅里稍炸,然后倒出来沥油。另把青椒节、红椒块和煮好的雪豆入盆,与干锅酱、干锅油一起配成干锅料,待用。

2.净锅放菜油烧热,先下姜片、蒜片、大葱节、花椒和干辣椒节炒香,在倒入配好的干锅料炒几下后,加入猪蹄块并调好味,炒至香味浓时便起锅,装在干锅里上桌。

干锅时蔬

把有机土豆条、酵素莲藕条、花菜朵和娃娃菜梗分别在六成热的素油锅里炸熟,捞出来沥油。

锅里留底油,先把青红小米椒节、干辣椒节和青花椒在锅里炒香,待下入素干锅酱炒香出色后,把炸过的土豆条、莲藕条、花菜朵和娃娃菜梗下锅,调入盐、蔬之鲜、山珍精、白糖和孜然粉,再撒些熟芝麻和油酥花仁,炒匀便出锅装煲仔炉内,即成。

干锅兔

原料:

仔兔块400克、小青椒节80克、小米辣节50克、芹菜节30克、洋葱块30克、青笋条30克、鲜花椒、大蒜、豆瓣酱、盐、味精、白糖、香油、花椒油、色拉油各适量

制法:

锅里放油烧热,先下仔兔块炒干水分,再放小青椒节、小米椒节、青笋条、豆瓣酱、大蒜、鲜花椒和白糖炒香,稍后加入芹菜节、洋葱块、盐和味精继续炒匀,最后淋香油和花椒油便可装盘。

干锅鳝鱼煮牛蛙

备料:选重约200-250克一条的安乡芦鳝2条(生长在芦苇丛里,几乎没有腥味)、重约250克一只的牛蛙2只。鳝鱼宰杀,去内脏和中骨,不必冲水,带血切片,入七成热油快速拉油1分钟;牛蛙宰杀治净、去皮、切块备用。

调汤:

1、锅底留菜籽油100克,下姜、蒜片各50克、花椒20克爆香,下红尖椒圈20克、怀化泡椒酱500克炒匀出香,倒入高汤750克烧沸,下入山楂片30克、少许酱油、生抽、盐、味精煮至山楂片融化搅匀,关火打渣备用。

2、调汤时加入山楂片,使得汤中融入水果的香气,酸甜味持久,不易随着加热而挥发。

烧制:

锅入熟菜籽油烧热,下生姜、蒜子炸香,下牛蛙、鳝鱼片中火炒匀,待牛蛙肉质缩紧,变成蒜瓣状,倒入调好的红汤,小火煨15分钟,起锅前烹入陈醋即成。

技术点:

调汤时加入山楂片,使得汤中融入水果的香气,酸甜味持久,不易随着加热而挥发。

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