从3个月亏100万到年营业额1亿，这家火锅店都经历了什么？
文刀刘 · 2021-03-12 17:09 来源：餐饮人必读
编者按：没有人能够随随便便就获得成功。所有的成功几乎都要付出代价，有些是时间，有些则是金钱。文中主人公的经历可能是我们大多数餐饮人都要经历或者是正在经历的，失败不是终点，也有可能是成功的起点。如果没有亏掉100万得来的经验教训，也许就没有后来1个亿的营业额。所以，餐饮创业不易，但未来可期！
据说，西安这座十三朝古都，慢慢绽放出新的光彩，是从西安美食在网络上的走红开始的：
2017年，电视剧《白鹿原》播出，西安的油泼面就泼红了全网，到后来永兴坊的“摔酒碗”，“毛笔酥”、《长安十二时辰》的“水盆羊肉”，以及前段时间热播的电视剧《装台》中的肉夹馍，臊子面…
西安也是海底捞的福地，1999年，海底捞走出四川的第一站，就开在了西安，之后闻名全国。
可以说海底捞成于四川，发家于西安。
这几年，西安的商业氛围也是相当发达，神店赛格国际购物中心就座落于此，从2013年开业至今，赛格连续多年拿下西部业绩之王，逢节假日十之八九需要“限流”的“神店”赛格，早已成为中国西部的标杆级商业体、也频频成为全国商业圈的现象级话题。
再加上西安这座十三朝古都的三千年的历史文化底蕴，西安已俨然具备成就餐饮大品牌的土壤。
长安大排档，张氏白鹿原，鱼厂，朝花里青花椒鱼，魏家凉皮，串一火锅，小六汤包，都是西安餐饮界的代表…
今天我们讲讲串一火锅。两年多时间，一个经历了从3个月亏光100万，到营业额1亿的品牌成长过程。
01
在串一火锅创始人杨信看来，加入餐饮这个行业，有一定的偶然性。
2016年，25岁的他从大众点评网离职，离职前，他的职位是西安区域经理。离职后，是另谋高就还是自己创业干点事情，让他犹豫了…
一位老大哥的话点醒了他：你现在还年轻，如果自己对未来有想法，就应该去实现它，别像我，现在想创业干点事儿，有了家庭的牵挂，年龄的束缚，很多事情不允许了，
杨信被老大哥说服了，但某种程度上是他自己说服了自己，因为骨子里本身就有一腔热血。
说干就干。
一家叫“蒸的在一起”，投资100万的餐厅，开业了。
但3个月不到，餐厅倒闭了，100万亏得个爪干毛净，倒闭的原因在于：
1.选址不对；
2.产品定位不对；
3.人群定位也不准；
归根结底一句话，低估了餐饮的难度，高估了自己的能力。
02
用钱买回来的教训才是最深刻，最能长记性的。
在开串一之前，杨信就吸取了以前的教训，在餐饮的基本面上做足了功夫。
首先在产品调研上：
杨信带着团队踏遍重庆、成都几乎所有的串串火锅门店考察，总结出了许多缺陷，某种口味不好、环境不好，装修不好，服务不好......
在杨信看来，把这些所谓的“不好”弥补掉，品牌成功的几率就大了，但经过一段时间的讨论之后，
杨信发现这种认知是不对的 。"这些“不好”并非是消费者所在意的，如果他们在意这个东西，他们就不会去排队，不会形成效应。"
所以，当再次出去考察总结时，不允许说任何缺点，只看优势，只看人家做的好的地方。
其次，在产品呈现上，把串串传统的立柜模式，改为卧柜模式，服务员现场明档手工现穿。
这在串串界属于首创的菜品呈现方式。
用这种形式来展示产品的好处，就是让消费者能够看到“新鲜”。而且消费者可以看到串串的制作过程，
这样就形成了消费互动。
再者，在产品品类上，以牛肉作为主打 。这和西安的地域特色有关，西安人向来有咥（die二声）肉的饮食文化，在没有串串火锅之前，烤肉一直是西安人的心头好。
串一的串串品类有140多种，这种多样性，是和火锅竞争重要的差异化。
曾国藩说，天下之至拙，能胜天下之至巧。
2018年4月，串一火锅开业了，作为一个新品牌，串一火锅日营业额过9万、顾客午市排的号，到了晚市还没有坐上桌。
03
2018年11月22日，海底捞走进西安的第一家的门店-海底捞雁塔路店，贴出公告称装修升级，但熟悉那一片的居民都知道，因为城市规划，那里会被建成以大雁塔为中心的旅游中心，周围的很多单位和店面都已经格格不入，海底捞这家20年的老店也最终落下帷幕。
而在不远处的大悦城4楼，串一火锅大悦城门店，消费者--特别是年轻人，正在注意手中的排号单，留意着串一火锅泡泡屋观景台的叫号…
杨信告诉我：“我们的泡泡屋现在基本不接受预订，有（位置）就坐，没有（位置）就等，春节后看能不能想办法多加点（位置）”。杨信一边和我说话，一边和泡泡屋附近来回踱着步，思考着该在什么地方增加位置。
“海底捞资历老，串一时尚潮”，“吃火锅海底捞，吃串串火锅去吃串一”，“串一人均不必海底捞低”这是大众点评网上经常出现的顾客评价。
在西安，只有两年多的串一火锅，被消费者经常拿来和海底捞作对比。
每当看到的这些消费者的反馈，杨信既有压力，也有动力。压力则来源于，消费者对串一的的期望太高，他清楚串一和海底捞根本就没有办法对比。
而动力则来源于，只要你把产品做好，消费者是能感受到的，也是买账的。
“做什么样的产品，就有什么样的成本，成本决定价格，有什么样的价格，就有什么样的顾客，顾客品质决定品牌”。
如今，串一火锅5家门店，年营业额过亿元。2021年伊始，串一新签约进场装修的门店，就已经有4家，今年新开门店将在20家。
04
2020年，对于餐饮业来说，是有特殊意义的一年，疫情加速了消逝，也催发了生机。
这一年，串一火锅重新升级了门店，也新开了门店，太空机器人，蓝色极光等时尚元素，运用到了门店的装修中。着力打造品牌的年轻化，时尚化。
杨信认为，品牌年轻化，不是品牌的终极目的，满足年轻消费者好玩，爱时尚的潜在需求才是终极目的。
不仅如此，串一在品牌口号上也做出了调整，从以前的“明档现穿是标准，串串领鲜看得见”调整为：年轻人吃串一，样样都是好东西。
在杨信看来，现在的广告语相比以前的广告语，有三个变化：
1.更加口语化，说起来不别扭，符合消费者正常的日常交流语境，更利于传播；
2.没有生僻字；
3.现在的广告语，站在消费者的角度，讲出了消费者的利益。
笔者以为，广告语变化的背后，来源于消费变化的探索，随着行业竞争加剧和消费趋势变化，餐饮品牌在不同的发展周期需要重新进行自我价值的探索，然后将新取得的价值发现植入到用户心智当中去。
这是品牌市场营销工作的一次完整循环，串一火锅发展至今，又来到了一个需要重新思考其“价值发现”的时间窗口。
05
著名作家贾平凹曾这样形容陕西人的性格：生冷蹭倔。反映到具体事情上，就是遇事儿认真，大气敢为，要么不做，要做就“咥”大活儿，“咥”实活儿。
2021年新年伊始，杨信带着团队去了深圳，考察选址，准备带着串一走出西安，走向全国。
这其中的原由杨信说的也特别朴素：干餐饮，不进则退 。杨信告诉我，他在深圳看了几个场子都挺硬（好的意思）的，都特别适合开串一。
我问他为什么？
他说，“我对我们的品牌有信心，前三年，我们开店的速度都特别慢，其实就是在做积累，从夯实供应链，再到搭建团队。”虽然一切可能还并不如他想象的那么完美。
但是，他认为，先跑起来再说，有的时候，形式会逼着你更快的前进。
06
2021年，杨信正好30岁，中国有“三十而立”一说，同样也是串一火锅的第3个年头。餐饮业经常讲“三年一个坎”，能跨过3年，意味着一个餐饮品牌从小变大，再由大变成熟的可能性。
今天我们所看到的串一火锅所呈现出来的面貌，其实已经包含了这个品牌很多的未来……