卤鸡文字流程
请提前观看所有视频并能彻底理解。
如文字教程于视频教程冲突，则一切以文字教程为准，讲解过程中不免些许口误，请谅解
所需物品清单：（不包含熬老汤所需，熬老汤所需物品在熬老汤环节处列出）
大件：
45公分不锈钢桶一个，
42公分不锈钢篦子两张，
极细漏斗一个，
猛火灶一个，
精确到0.1g厨房用电子秤一个，
50KG电子秤一台
自制双层布香料包，毛刷（用以出锅后刷油）
炒糖色所需铁锅一个，以及炒菜用小铲子一把
卤鸡所需调料：
盐、味精、及中药香料。
卤鸡爪所需调料（如不做鸡爪，则以下调料无需购买）：
星湖纯香型麦芽酚，星湖I+G，白沙糖，生姜，料酒，八角。
熬老汤所需调料（老汤做好后即可长期使用，仅需熬至一次）：
20斤鸡架，鲜姜片250克，冰糖2斤。
建议准备工作和步骤：
万事开头难。可以先从卤鸡做起，如果你们当地能接受这种清香型的卤味，再试着去做卤鸡爪。先仅仅购买熬老汤和卤鸡所需的原材料，以降低初次试验带来的风险。
1：先去当地市场，购买所列出的大件物品、卤鸡所需要的调料、熬老汤所需要的调料。
2：再去干货调料店，让调料店按照配方的比例配好后并打成最粗的粉末。（打碎的时候无需挂锣，嘱咐调料店人员即可。）
3：按照以下的流程，按部就班，一步步操作即可。
一：熬老汤
注意事项：
新锅在第一次使用前，需空烧开半锅水以去除表面镀层异味，熬老汤过程中香料包必须完全被浸泡在汤里。
备料：
45公分不锈钢桶，20斤鸡架，清水50斤，300克香料用香料包包好，250克生姜切片，
原材料处理：
1：首先将鸡架用常温的自来水彻底化冻（化冻时间根据各地温度不同，化冻时间也不一样，具体标准为能让鸡架完全化冻即可）。
2：把化冻好的鸡架放入不锈钢桶中，然后倒入清水，清水能完全淹没鸡架即可。
3：然后将100克生姜片放入桶中。
4：完成上述准备工作后，开火 ，大火烧开。
5：烧开后改中火3分钟（中火火候和卤鸡时的前5分钟火候一致，具体请参考视频：6：卤制1视频的前一分钟的火候）。
6：3分钟后将鸡架捞出，并用清水清洗干净。
7：倒掉桶中的汤，并将不锈钢桶彻底清洗干净。
开始熬老汤：（熬老汤过程中，香料包要完全被浸泡在水中）
1：桶中加入清水55斤，生姜片150克，处理好的鸡架、300克香料用香料包包好。
2：开火，并用大火烧开。
3：烧开后改为中火，并开始计时（中火火候和卤鸡时的前5分钟火候一致，具体请参考视频：6：卤制1视频的前一分钟的火候）。
4：开始计时后，中火煮4个小时候后关火。
5：关火后，用密漏斗将桶中的所有杂质彻底打捞干净。
6：将桶中剩余的高汤称重。
7：按照每100斤水，4.2斤盐的比例，放入食盐。
8：将350克冰糖炒成糖色倒入锅中（炒糖色请参考视频3.视频4）。
9：完成上述所有步骤后，将新汤烧开，静止存放约8小时即可。
二：货品的选择
生货有鲜货和冻货，我个人接触鲜货不多。冻货规格齐全，供货稳定，且价格低于鲜货。冻货不是没有缺点，相比较鲜货明显口感略差。如果在你们当地鲜货价格和冻货相差无几，并且能保持稳定的供货，鲜货未免不是一个合适的选择。
具体用冻货还是鲜货，应根据本地的实际情况来做出合理的选择。
三：对食材进行化冻和处理
1：鲜货：
鲜货不用化冻，根据：（视频2清理和造型）将鲜鸡彻底清理并做好造型，做好造型后用常温自来水浸泡约3小时，以去除鸡肉中的血水来达到去腥的目的。
2：冻货：
冻货需要被完全解冻，解冻冻货必须用常温的自来水，切莫用温水解冻，否则化冻过程中可能使生货变质（尤其是在炎热的夏天）。化冻时生货需完全浸泡在水里，不能被漏出水面。化冻时间根据各地气温不同则颇有出入，具体时间应为能让冻货彻底化冻即可。如果天气过冷，则化冻过程中可以多次换水完成化冻。
完成化冻后即可开始对生货进行清理和做造型。清理并做好造型后，应再次浸泡约2小时来更进一步去除鸡肉中的血水来达到更好的去腥。
四：卤制（新汤需大约使用5次以后才能达到正常的色泽和味道，前几次均味道不佳，莫过于纠结）
注意事项：（以下几点必须严格遵守）
1：卤肉之前，应先在桶底加入匹配桶直径大小的不锈钢篦子以防止糊锅，这点切记注意，卤完肉以后，可以将篦子留在桶中。
2：老汤的多少取决于所卤生货的多少，一般老汤能刚刚淹没生货即可，切莫太多，否则难以调味。如果做好的老汤比较多，我们可以盛出来放到冰箱冷冻起来备用。
3：第一次试卤生货不建议低于7斤，为了控制成本和更快的让老汤浓郁，第一锅可以多卤鸡脖 、鸡边腿这类油脂较大的货品。
4：装香料的袋子不能密度太小，否则打碎的香料粉末会从香料包中渗出来并粘到鸡身上，吃的时候咯牙。当然密度更不能过大，否则香料的味道不能被渗出于老汤中，后果更为严重。可以用两层棉麻的布料做成香料包即可。
5：香料在吸收老汤后会膨胀，所以香料包要足够大，让香料有足够的空间膨胀。
配料：
将处理好的生货称重。称重后开始配料。
每1斤鸡肉用15克盐，12克香料，2克味精。
卤制：
（老汤中可以卤整鸡、鸡边腿、琵琶腿、鸡脖、鸡肝，此几项货品卤制时间均为80分钟）
1：用大火将老汤烧开。
2：烧开老汤后，放入称好的盐、香料、味精，再用大火烧开。
3：烧开后放入生货，继续用大火烧开。
4：烧开后改为中火，并计时，用中火烧5分钟。
5：5分钟后改小火，用小火焖煮75分钟。
6：75分钟后即可出锅。
7：出锅后尽快的打出老汤上的浮油，并用毛刷迅速的涂抹在鸡身上即可（这个过程越短越好，鸡肉和空气接触的时间越长则越容易氧化，刷油能适当的减缓氧化过程）。
9：出锅后用细漏斗过滤掉汤中的杂质，并将老汤烧开。
10：每3天左右对老汤进行清理，此处有视频，就不打字啰嗦。
卤制过程有非常详细的视频讲解，在自己动手操作前，务必认真观看视频并能彻底理解。
讲解糖色上色：
糖色上色是较为原始的方法，糖色不单单起调色作用，其特有的焦香味能明显提升成品口感，用完全一样的方法卤制，加糖色的成品明显风味更佳。其缺点是氧化过程较快，且炒糖色略显复杂，成本也高于其他上色办法。
鉴于糖色氧化较快的缺点，所以我们要在出锅后尽快的打出卤汤上的浮油，并尽快的刷在成品表面以隔绝氧气来减缓氧化变黑的过程。
并不是每次卤鸡都要加糖色，只要当成品颜色明显颜色变淡后才需要炒适量的糖色加入。具体应该炒多少糖色并没有固定的标准，我们可以本着：“宁缺毋滥”的原则，每次少炒一点点糖色，如果炒完糖色倒进锅里后，成品颜色还是较淡，那么我们下次就再适当的炒一点糖色倒入卤汤中。如果一下炒了太多的糖色，成品氧化会过快，且影响成品风味。此处应该多多注意。
糖色并不能像其他的调料进行量化，如果不能判断自己的成品颜色是否合适，可以加微信发图片，我们会解答您的疑惑。
五：老汤的养护
此处有详细视频说明，请按照视频操作即可。
六：卤鸡爪、鸡翅尖
鸡爪、鸡翅尖一般为冻货，化冻的流程和注意事项请参考文字教程第三步。
备料：（以下配料为1斤生货的用量）
1号配料：盐12克 糖5克 生姜片6克 料酒10克 八角2克 I+G 1克 味精6克，星湖纯香麦芽酚0.2克 香料10克用香料包装好。
2：从老汤中盛出适量老汤，再加入适量的清水（老汤：水=2：1）。兑完水的卤汤能完全将鸡爪淹没即可。
流程：
1：大火烧开卤汤。
2：烧开后加入1号配料、鸡爪、鸡翅尖。
3：加入上诉配料后用大火烧开。
4：烧开后改为中火并计时，用中火煮2分钟。（中火火候和卤鸡时的前5分钟火候一致，具体请参考视频：6：卤制1视频的前一分钟的火候）
5：2分钟后改小火，再用小火焖煮8分钟。
6：合计10分钟后关火，并将香料包捞出。
7：完成上诉流程后，继续浸泡30分钟即可（浸泡过程中所有的鸡爪要被完全浸泡在汤里）。
8：30分钟后将鸡爪出锅，并将老汤中的所有的杂质全部打捞干净，打捞干净后烧开卤汤，烧开后放入阴凉干燥的地方保存，不要搅动，不要盖盖子，不要见生水即可。
卤鸡爪、鸡翅的卤汤如何循环：
每次卤鸡爪、鸡翅前，都要根据本次所卤鸡爪的重量来补充老汤，一斤鸡爪补充0.5斤老汤。
以4斤鸡爪为例：先从卤鸡爪的汤中盛出2斤卤汤倒掉，然后再补充2斤卤鸡的老汤，每次卤鸡爪如此循环即可。
如此下来必然会让卤鸡的老汤越来越少，所以就要求我们在做老汤时多做一点，然后放到零下10度冷冻的环境中保存，等卤鸡的老汤缺少后，从冰箱盛出适量的高汤加到老汤中即可。高汤用完后，再继续根据熬老汤处的方法做老汤即可。
七：香料的配比。
配方是我们根据中国烧鸡之鼻祖——道口烧鸡配方多年来经过多次的试验改进而来，请珍惜，勿轻易传于他人。如发现将配方外传，我们将不会解答问题以及取消后期的更新。
白芷：200克，良姜200克，桂皮200克，八角200克，陈皮150克，肉蔻30克，毕波100克，丁香20克，草果50克，香叶50克。
购买香料时切莫贪便宜买次品，香料作用至关重大，几乎能决定卤出的成品是否好吃。购买时均应选择最好的香料。购买时选择那些生意较好的干货调料店，生意不好的店面陈货较多。
到调料店让老板根据配方的比例配好后打碎，打碎的时候不要挂锣，交代老板即可，打碎后将香料粉末彻底的搅拌均匀。
八：天气炎热后卤肉的保存和回锅
如当地天气过于炎热，则需用空调降温，但切莫将空调冷风直接吹成品，否则会让成品发黑发干，或者放入冷鲜柜中售卖。如不具备以上条件，则尽量在高峰期到来之前出锅，尽量避免成品在炎热天气下的暴漏时间。
回锅：
做卤味剩货不可能避免。如有剩货，第二天卤好新货出锅后，将剩货放热汤里浸泡3-5分钟左右即可。
九：部分冷门物品图片
1：细漏斗，过滤老汤杂质使用
2：符合桶直径的不锈钢篦子
4：猛火灶
5：自制的香料包。装香料的袋子不能密度太小，否则打碎的香料粉末会从香料包中渗出来并粘到鸡身上，顾客吃的时候咯牙。当然密度更不能过大，否则香料的味道不能被渗出于老汤中，后果更为严重。可以用两层棉麻的布料做成香料包即可。香料在卤煮的过程中会膨胀，所以香料包要足够大。
6：星湖牌纯香乙基麦芽酚。（刚开始不做鸡爪和鸡翅之类可以不购买）
近年来麦芽酚需求大量的增加导致了价格一路飙升和过多的假货，我们可以在天猫商城购买，切莫贪便宜.（麦芽酚截止到2017年5月-26日为150元一桶（500克），此处价格为2017年-5月份星湖麦芽酚报价）
I+G亦选用星湖牌即可。和麦芽酚一样，因为大量的需求让造假有利可图，市场上充斥着过多的假货，目前（2017-6月份），市场售价在90元左右每包，低于这个价格一般为假货。我们可以在天猫商城购买，切莫贪便宜买到假货。