粤菜图书馆215:《南粤小炒—粤菜名师镇店宝典》

2005至2006年，《粤菜名师镇店宝典》一套三册出版，包括刘后滔的《南粤小炒》、陈伟雄的《新派粤菜》、关伟强的《岭南美点》。六年时间过去了，这些载入图书的粤菜粤点，有很多成为食肆菜谱的例牌家常美味，今再翻阅，温故知新。

“刘后滔”小档案：

时任中国国际美食博览中心.尊尚食府行政总厨；中国烹饪大师

主编左丽所写的《南粵“小炒王—刘后滔》：

对于刘后滔来说，进入广州花园酒店任中方头镬是他人生中一个重要的机缘。1984年，花园酒店开张，中餐厅由多个香港厨师主理，刘后滔就任中方的头镬，在这之前他学的是传统的粤菜做法，而从香港师傅那里看到的却是新派粤菜的做法。于是，刘后滔上班的时候就留意看，用心记，下班的时候就用本子把一切记下来，很快厨艺就有了新的飞跃，得到了香港半岛酒店前行政总厨刘孟雄师傅的赞赏，有了“中方第一镬”、“小炒王”的美誉，为以后的发展打好了根基。回顾过去走过的路，刘后滔非常庆幸自己在花园酒店工作的时候紧紧地抓住了学习的机遇。

刘后滔除了从实际操作中学习外，还喜欢从书本上吸取饮食方面的信息和获取感，1984年他在花园酒店工作的时候， 每月的工资只有200元，有一次刚发工资，他就拿了180元买了一本《中菜精华》。现在他的家里仍放着高高一摞饮食方面的书籍，他说，在竞争如此激烈的今天，如果不与时俱进，求新求变，就很容易被淘汰。

刘后滔很喜欢书画，而且能写一手好字，可能是受此影响，他特别追求菜式的“色、香、味、形、气”，甚至到了挑剔的地步。拍摄的当天，当拍到“葵花灵菇鲍鱼”的时候，摄影师 Sandy提出芡汁稍浓，若稀一点拍照时可更突出鲍片色泽，刘后滔如被一语点拨，点头称是，转身便与徒弟讨论。后来我和他再次见面的时候，他又和我提起，从他的耿耿于怀中，可窥见他对菜式是如何的追求完美。

书名：《南粤小炒—粤菜名师镇店宝典》

作者：左丽、刘后滔

分类：菜谱、教材、画册

ISBN：7-80278-188-X/TS·89

出版：广东经济出版社

年份：2005

字数：10万字

原价：45元人民币(全套1-3册)

(注：书中记述的食材和烹法，为当时的资料。读者在阅读和学习时，应以遵守所在地区现行的法律法规和社会公认的道德标准为基本)

【粤菜图书馆】已发布的图书目录：

215，《南粤小炒—粤菜名师镇店宝典》

214，《岭南茶叶点心》

213，《广东味道》

212，《蔬菜小百科》

211，《满汉全席之满菜》(延伸读物24)

210，《顺德菜烹调秘笈·新潮名菜》

209，《顺德菜烹调秘笈·传统名菜》

208，《滋味人生》(延伸读物23）

207，《广东蔬菜新品种新技术》

206，《莞色莞味》

205，《中国点心制作图解》

204，《时鲜广东菜》

203，《漫画随园食单》(延伸读物22)

202，《鱼300味(广东菜系)》

201，《食经》(上下册)

200，《天下第一菜》

199，《功德林素菜谱》(延伸读物21)

198，《鱼头菜(广东风味)》

197，《粤菜》

196，《鳗鱼的故事》

195，《第二届全国分子厨艺烹饪大赛》(2016)

194，《美味广东菜》

193，《不知道有多好吃—旧时光里的南粤味道》

192，《杭州食神—漫画杭帮菜》(延伸读物20)

191，《潮州小食》

190，《潮州菜大全》

189，《广府和味》(中英双语)

188，《蛇王芬经典味道：优质食材》

187，《创新广东菜(一)》

186，《大厨物语.美味：老凤谈吃》(延伸读物19)

185，《精制广东菜》

184，《首届全国分子厨艺烹饪大赛作品集》(2015)

183，《名厨名菜潮州菜》

182，《大厨物语.滋味：食养拾慧录》(延伸读物18)

181，《中国粤菜故事》

180，《百吃豆食》

179，《时尚广东菜》

178，《大厨物语.野味：蔬食斋随笔别集》(延伸读物17)

177，《民国味道—岭南饮食的黄金时代》

176，《岭南药用植物图志》(上下册)(延伸读物17）

175，《粤菜诗韵—何世晃作品》

174，《新潮广东菜(二)》

173，《广东省家畜家禽品种志》

172，《大厨物语.鲜味：蔬食斋随笔续集》(延伸读物16)

171，《2017第三届全国分子厨艺烹饪大赛作品集》

170，《新潮广东菜(一)》

169，《中国家乡鸡：中国岭南鸡种源研究及食肆的开发》

168，《巧制广东菜》

167，《中国地方鸡种种质特性》(延伸读物15)

166，《中国米食》

165，《岭南水果香》

164，《广东优稀水果图谱》

163，《草木甘凉—广东凉茶》

162，《寻乡问食—广州特色农产品》

161，《葡萄酒宝典》

160，《广东名点(二)：广州泮溪酒家保健、卡通点心》

159，《广东名点(一)：广州泮溪酒家像型点心》

158，《大厨物语.土味：蔬食斋随笔》(延伸读物14)

157，《满汉全席之进宫》(延伸读物13)

156，《老池食谱》

155，《此味只应天上有—钟洁玲快乐美食之旅》

154，《粤式酒楼名厨名菜》

153，《潮汕的原味时光》

152，《佛山饮食文化》

151，《粤菜万花筒》

150，《中山特色菜》

149，《中国正宗潮菜第四册：甜品菜肴类》

148，《中国正宗潮菜第三册：果蔬素菜类》

147，《中国正宗潮菜第二册：家禽家畜类》

146，《中国正宗潮菜第一册：水产类》

145，《满汉全席菜谱(师爷书法)》(延伸读物12)

144，《顺德名厨(第一辑)》

143，《广州蔬菜品种志(2013)》

142，《广东清润糖水》

141，《漫话〈闲情偶寄〉》(延伸读物11)

140，《鼎爷厨房2:怀旧风味撚手菜》

139，《鼎爷厨房1: 家传粤式手工菜》

138，《种草吃》

137，《广东滋补糖水》

136，《黄振华经典粤菜技法》

135，《广东四季糖水》

134，《零副作用养生疗法—佘自强疗效植物手册》(延伸读物10)

133，《广东名酒家特色菜：广州泮溪酒家名牌菜(二)》

132，《广东名酒家特色菜：广州泮溪酒家名牌菜(一)》

131， 《大自然的食谱：米其林大厨的调味魔法》(延伸读物9）

130，《蔡澜食材字典续编》

129，《蔡澜食材字典》

128，《四季饮食调理》

127，《罗坤点心选(1-4辑合订本)》

126，《罗坤点心选》(第四辑：筵席点心)

125，《罗坤点心选》(第三辑：星期美点)

124，《罗坤点心选》(第二辑：四季点心)

123，《罗坤点心选》(第一辑：蔬果类点心)

122，《花花菜》

121，《粤菜海鲜大全》

120，《家有润田—都市菜园栽培实用指导手册》(延伸读物8)

119，《潮菜心解—108种潮汕味道》

118，《漫话〈随园食单〉》(延伸读物7)

117，《北京饭店的广东菜》

116，《广州蔬菜品种志(1993)》

115，《万家粤菜一本通》

114，《菜谱：中外海鲜四百味》

113，《筵席设计及菜单书法》

112，《粤菜精华(1999:水产禽鸟野生动物)》(许衡纪念周)

111， 《粤菜精华(1999:鸡鹅鸭牛羊猪)》(许衡纪念周)

110，《粤菜精华(1999:分类菜谱)》(许衡纪念周)

109，《粤菜精华(1999:星期菜谱)》(许衡纪念周)

108，《粤菜精华(1994:名菜新篇)》(许衡纪念周)

107， 《粤菜精华(1993；续二：家庭菜谱)》(许衡纪念周)

106，《粤菜精华(1993；续一：食林随笔)》(许衡纪念周)

105，《粤菜精华(1989)》(许衡纪念周)

104，《肴馔全书(1983)》(许衡纪念周)

103，《杂谈饮食(1982)》(许衡纪念周)

102，《食谱丛谈(1970、1980)》(许衡纪念周)

101，《粤菜存真(1963油印版)》(许衡纪念周)

100， 《舌尖上的素食养生-饮品、小炒、凉拌》

99，《舌尖上的素食养生-汤粥、蒸煮、焖烧》

98，《中药活用图典》(延伸读物6）

97，《忠哥靓汤-24节气养生靓汤》

96，《广东特产风味指南》

95，《肚大能容》(延伸读物5)

94，《越秀美食》

93，《广州蔬菜品种志(1974)》

92，《广东客家菜》

91，《顺德菜精选》

90，《粤菜诗集-常见粤菜的制作方法和技巧》

89，《潮菜天下》(上下册)

88，《粤菜之味》(《寻味广东》丛书)

87，《寻味广州》(《寻味广东》丛书)

86，《靠海吃海》(《寻味广东》丛书)

85，《靠山吃山》(《寻味广东》丛书)

84，《粤菜传奇》(《寻味广东》丛书)

83，《百年老店》(《寻味广东》丛书)

82，《广式糕点(1984)》

81，《鲜入为煮》

80，《香港海味》

79，《南方甜品》

78，《耕馀话蔬》

77，《新荔枝湾食谱》

76，《餐桌上的世界史》(延伸读物4)

75，《何世晃经典粤点技法》

74，《百变靓汤》

73，《广东点心教材(1987)》

72，《广东点心(1987中级技术教材)》

71，《中国小吃(广东风味1985)》

70，《广州点心技术培训教材(1983)》

69，《粵菜荟萃》

68，《广州点心教材(1979)》

67，《食帖.面的奥义》(延伸读物3)

66，《广州点心(1973)》

65，《广东菜：烹调技法》

64，《广东菜：料头、汁和芡》

63，《风味人间》(延伸读物2)

62，《广州菜三百款》

61，《寻味顺德.美味相传》

60，《寻味顺德.匠心独运》

59，《寻味顺德.乡土之源》

58，《中国菜谱.广东》(1976)

57，《广东美食》

56，《兰斋旧事与南海十三郎》

55，《广东食材广东味》

54，《品味容桂》

53，《广东菜》(1980、1988、1990、1999版)

52，《粤菜烹调教材(1987上下册)》

51，《品“味”随笔—彭树挺40年酒店餐饮拾零》

50，《白天鹅宾馆厨艺经典》

49，《味的世界史》(延伸读物1)

48，《西关风味趣闻》

47，《菜谱：鸡280味》

46，《粤菜烹饪(1985中级技术教材)》

45，《斗门味道》

44，《粤菜烹调初级技术教材(1987试用)》

43，《北京谭家菜》

42，《粤菜烹调技术培训教材(1982)》

41，《粤菜烹调教材(1979)》

40，《台山美食》

39，《食典寻源—顺德名菜的美味故事》

38，《潮州菜谱》

37，《珠三角特色菜(广东风味)》

36，《烹调、点心初级技术(试用教材1975)》

35，《饮和食德—老店老铺》

34，《粤菜烹饪(1975澳门)》

33，《粤菜烹饪(1973)》

32，《岭南酒文化与广东石湾酒厂集团发展史》

31，《岭南饕餮-广东饮膳九章》

30，《现代潮菜-一代食侠林自然菜谱精选》

29，《开平食志》

28，《饮和食德-潮菜的传承与坚持》

27，《美极顺德-三天两夜寻味攻略》

26，《广式烧腊.柱侯菜谱》

25，《广东吉祥菜》(正版)

24，《广东烧卤》

23，《食在广州》

22，《客家风味点心制作工艺》

21，《广东吉祥菜》

20，《客家风味菜烹饪工艺》

19，《讲食集》

18，《潮式风味点心制作工艺》

17，《塘鱼百味》

16，《潮式卤味制作工艺》

15，《顺德原生美食(下册)》

14，《潮式风味菜烹饪工艺》

13，《顺德原生美食(上册)》

12，《广式点心制作工艺》

11，《岭南美食传奇》

10，《广东烧腊制作工艺》

9，《家乡滋味-番禺乡土美食漫谈》

8，《粤菜师傅通用能力读本》

7，《厨房佬的不败哲学》

6，《广府风味菜烹饪工艺》

5，《粤点诗集八十首》

4，《粤菜溯源录》

3，《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》

2，《食在广州-岭南饮食文化经典》

1，《美味求真》