南北木耳制袋套路大pk（之一）
这个文章看懂了，就算学会了制作菌袋的精要。公开细致剖析技术的优劣，可能要让部分朋友难过，但相信如果能够帮助你做得更好，就不会有问题了。今年问污染后怎么处理的问题的人很多，这种问题就不是问题，因为杂菌是不应该有的东西，特别是熟料方法，应该说污染是不治之症。发酵料出现杂菌，如果通过管理勉强让菌丝取得一定优势，是另一回事，熟料的污染，即使出菇，从对其他菌袋的影响看，也是得不偿失的。
大家知道东北木耳好，但东北木耳生产是饱含血泪啊，多少菌袋制作问题让人倾家荡产，自杀的都不稀奇。但是，在南方，虽然条件艰难，产品也不如北方的好，但南方种木耳的农户有亏损的没有倾家荡产的，更没有自杀的。
追究起来，罪魁祸首还是基本的方法路线的问题，这不，今天有个“瓦努阿图”的网友发来几个图片（题图是其中之一），也是惨不忍睹。凡此问题，归根结底是基本方法的谬误。
从原理上说，窝口法和打孔接种这两种手段，都是非经典的，这些方法的目的，都是为了降低操作难度，减少条件成本，以最低代价来完成制作。同时，这也是因地制宜的技术改造途径，只是因为这种改造的要务没有被真正的掌握，问题出现的概率就不一样了。
抛开灭菌问题不谈，也抛开菌种质量问题不说（因为这两个是无论什么方法都必须做好的，灭菌不能做好，神仙也帮不上忙，菌种质量不佳，则自然很多问题），我们可以对比分析一下这两种方法的诸多方面，以此理清技术的本质原理。
东北的窝口法，从结束灭菌开始，就处于危险之中，而南方的打孔法，因为基本上算是全封闭（不能绝对化看，但封口处相当紧密，杂菌的透过难度较大，手工扎口的因为进行了反转绑扎，相当于两道关，效果更好）。至少在冷却过程里污染杂菌的机会比较小。这个我们要用一张图来解析：
图一：封口示意图
图二：南方手工扎口示意图
大家可以看出，左边的口子与环境交换面积比右边大，右边的是南方方法，左边是北方方法，那么，大家各自的问题会有哪些？
先说左边，北方是用插棒方式保持孔洞的，中间的棒子的松紧，全凭手工，因此很难保证效果的均一，而且插棒后的工作里的摇晃震动会影响棒子和原料的贴合。我们知道，这就是问题了，但这个缺陷怎么弥补？方法是倒置菌袋，减少沉降。不过由于北方通常制袋条件温度比较低，冷却较快，内吸比较严重，内吸的问题倒置也不能克服。
而南方方法，是心知肚明的打算它在冷却过程要比较长时间的，扎实一点是必须的，这个扎紧基本上要求扎到不透气，但实际做不到，只是透气极少，而因为面积小，杂菌进去机会相对也就少。
比较一下，南方的方法相当于纳入了规范，容易操作控制，手工和机械都能做得比较好。北方的这个环节就比较随意。
至于图二里的南方手工方法，就更加靠谱了。
但一定有人问，你说方法有问题，北方不也有人做得很好嘛？是的，如果环境比较洁净，这样一个环节并不绝对决定成败，而大家知道，北方干冷空气的杂菌基数比较低，南方空气潮湿，杂菌基数大。
用一个比方，在小偷不破墙的情况下，门多和小偷多都更容易被盗，南方杂菌基数大，相当于是小偷多但只有一个门，容易守住；而北方则好比门多小偷少，出问题的可能性也不大。这是南北方法的基本原则，这个都是正确的。
但北方的低杂菌基数却不是绝对的，因为很多因素会导致这个条件的丧失。
比如发菌房间的本来洁净度不高，或者为了防止冷透过分，冷却过程密闭较紧，结果料内挥发的水分和营养短时期导致杂菌基数的快速增长，还有就是因为天然条件优势导致的习惯性粗放，都是潜在的问题根源。
反观南方，无论做什么，都是时刻警惕杂菌的，冷却空间努力兼顾通风和消毒，室内冷却基本上都会同时注意空气消毒，比如使用气雾剂和紫外线灯等，都是把问题考虑周全去做。除个别不懂的蛮干者，细致的态度首先就是一个预防基础。至于室外冷却，在本身防御较好时，可以防止局部的杂菌增加和累积，也不比室内差。
（待续）