美食推荐：五味脱骨鸡、新式臭鲈鱼、菊花芥兰赛虾球制作方法

五味脱骨鸡

特点：外型似“蜂窝玉米烙”，鸡肉外酥里嫩，配上酸、甜、辣俱全的调味汁后口味独特。

原料：光鸡1只（净重约400克），葱花、香芹、兰花各2克。

调料：盐8克，味精15克，白糖20克，醋25克，郫县豆瓣15克，红油20克，葱150克，姜100克，鸡蛋液80克，生粉50克，泡打粉2克，色拉油2000克，料酒5克，红椒粒3克，湿淀粉10克。

制作：

1、光鸡洗净后切蛋黄般大小的块，将鸡块放入盘中，加盐3克、葱、姜、湿淀粉8克、料酒腌20分钟，上笼大火蒸30分钟，取出放凉。

2、生粉、鸡蛋液、泡打粉调匀，加鸡块调匀。

3、锅入色拉油，烧至五成热时将粘有蛋液和生粉的鸡块先放入油中小火浸炸至鸡块慢慢浮起，再倒入调拌鸡块后留下的蛋液和生粉调好的糊小火炸2分钟，出锅入盘中用兰花、香芹点缀。

4、锅入盐5克、白糖、醋、郫县豆瓣小火炒2分钟，加水100克小火烧开，放湿淀粉2克、味精调匀后淋红油，出锅入碗中撒葱花、红椒粒，跟炸好的鸡肉上桌。5、上桌后将调好的汁浇在鸡上即可。

制作关键：

1、鸡的选择：最好选择农家饲养的小土鸡，毛重控制在600克左右。切不可选择农场饲养的肉食鸡，因为那种鸡的肉质绵软，口感不好。

2、鸡块上笼蒸制的时间一定要足，否则不能达到“脱骨”的效果。

3、浸炸是此菜制作中最为关键的一个步骤。首先，油量一定要足，一般控制在2250克左右即可。其二，放入鸡块时油温一定不能超过五成热，否则入锅后鸡块容易变糊，而且整个浸炸过程的油温，始终都不能超过五成。其三，放入鸡块时，一定要用手轻轻撒入，不可一下子全部倒入锅底。而且撒时一定不能将鸡块叠加在一起。其四，一定要待鸡块受热浮起后再倒入剩余的调好的鸡蛋液，倒时一定要转着圈慢慢倒入。最后，所有原料浸炸时一定不要用炒勺搅动，否则造型容易发散。如果感觉浸炸过程难于掌握，可参照“蜂窝玉米烙”的浸炸方法。

新式臭鲈鱼

创新点：根据农家腌臭鱼改良而来，农家做的臭鱼都是采用让鱼自然发酵的办法，需要很长时间，如果拿到酒店上菜速度跟不上，此菜用自制的臭豆腐乳，缩短了制作时间；另外，以前曾经用过桂鱼，但是成本太高，此菜用鲈鱼，成本低，又不会影响口味。

特点：风味迥异，色泽红亮，肉质鲜嫩，香味浓郁。

原料：鲈鱼1条约500克，芦笋150克，金瓜半个。

调料：自制臭豆腐乳150克，盐5克，味精2克，白糖10克，生姜、蒜子、香菜各20克，酱油、黄酒、美极鲜各30克，色拉油30克，高汤50克。

制作：

1、将活鲈鱼放入调好的臭豆腐乳水里腌渍48小时，取出风干24小时，即成臭桂鱼生坯，然后去内脏、去鳞，清洗干净。

2、色拉油烧至五成热，下鲈鱼小火煎6分钟左右至两面发黄，放入生姜、蒜子煸香，加入酱油、盐、味精、白糖、美极鲜，加入高汤，大火烧开转小火焖15分钟，烹黄酒，旺火收汁，淋明油装盘，芦笋、金瓜、香菜点缀装饰即可。

臭豆腐乳的制作：选皖南山区豆腐（一般老豆腐也可以），改5厘米长、1厘米厚的块，放在稻草上撒盐（豆腐和盐的比例是20：3），保持在25℃，经过6-7天自然发酵即成臭豆腐生坯，再加调制的卤汁（蔬菜汁、白酒、味精、盐，比例为500：5：1：2）浸泡三天即可。也可以用成品臭豆腐代替，比如王致和臭豆腐等，口味差不多，但是香味不如自制的好。

菊花芥兰赛虾球

特点：虾仁脆嫩爽口，色泽分明，造型美观。

主料：虾仁400克。

配料：芥兰40克，湿淀粉适量。

调料：盐5克，味精5克，香油适量，水生粉10克，色拉油1000克。

制作：

1、将虾仁从背部划一刀（易于成熟），把芥兰切成3厘米长的段，在两头分别打上十字花刀（如图），然后插在虾仁中间，用凉水泡30分钟至芥兰两头卷起即可，捞出待用。

2、将泡好的芥兰卷虾仁飞水，锅中加色拉油烧至五成热，放入飞水后的芥兰卷虾仁滑油至虾仁成熟捞出。

3、锅中加底油烧热，入虾仁，加盐、味精翻炒均匀，放水生粉勾芡，淋香油装盘即可。

注：

1、虾仁选用16/20型号的，这种个头的虾仁正好插入芥兰。虾仁腌渍时除了放盐、味精外，还要放入少许益鲜素增香。

2、芥兰插在虾仁中间用水泡制时，一定要使芥兰两头卷起包紧虾仁再捞出，不然芥兰和虾仁在制作时容易分离。