美食推荐：湖南酱板鸭、姜蓉蒸鮰鱼、猪肉皮煲酥肉制作方法

湖南酱板鸭

腌制步骤：

1、将光鸭1只斩去脚尖和翅尖，用洁净的毛巾擦净鸭体水分。

2、将飘香粉25克，盐35克，味精5克，乙基麦芽酚2克，盐焗鸡粉5克混合均匀，涂擦鸭子的内外腔，腌制12小时，然后用平底的木板平压在鸭体上，使鸭子板直，压6个小时。

3、用水冲洗一下鸭子，上钩，放阴凉通风处风干。

飘香粉：花椒50克，辣椒100克，八角，小茴香各60克，桂皮45克，草果25克，豆蔻30克，砂仁，丁香，白胡椒各20克，甘草10克，陈皮12克，将上述香料炒香打成粉即可。

卤制步骤：

原料：高汤15千克，精盐300克，味精200克，盐焗鸡粉100克，骨髓浸膏15克，乙基麦芽酚5克，高粱米酒25克，辣椒王50克，生姜100克，红曲米2克，香料包（八角10克，白豆蔻，桂皮各10克，香叶，白芷，安息香各5克，草果3个，花椒，山奈各10克，陈皮，千里香甘草，香茅草各6克，栀子12克）。

1、把高汤烧开，投入所有的汤料和香料包，用小火煮1.5小时，即成卤汤。

2、将腌制好的鸭子放入卤汤锅里，大火烧开，转小火煮30分钟，用不锈钢筛子压住，闭火，再焖30分钟。

3、将鸭子捞出锅，挂起，用风扇吹干水分即可。

浸炸步骤：

将食用油50克烧至180度，鸭子用漏勺托起，用热油浇淋在鸭子身上3分钟，至外皮金黄色即可，改刀装盘。

姜蓉蒸鮰鱼

市面上普遍使用的养殖鮰鱼泥腥味较重，无论清蒸、红烧或白汤煮总会残留一丝腥气，此菜先以姜汁、蒜汁腌去腥味，再以老姜蓉、青蒜蓉覆盖鱼肉蒸熟，然后浇入自制的豉油皇汁增香，这种组合祛腥的方式最为彻底，也更适合本地食客的口味。

1、姜蓉制作：老姜500克洗净去皮，用刀背拍碎，去掉丝状物（纤维），剁碎成姜蓉，加生粉8克、鸡粉5克、盐4克、老抽少许、花生油30克拌匀待用。

2、青蒜蓉制作：蒜苗500克洗净后切碎，加生粉6克、鸡粉5克、盐4克，浇入花生油30克拌匀待用。

制作：

1、鮰鱼一条（重1.15千克）宰杀治净，用开水烫掉表面粘液，斜刀切成3厘米宽的大块，放入葱姜水中浸泡半小时，取出后加鸡粉8克，姜末、葱末各6克，盐5克、白胡椒粒少许、生粉15克、花生油50克抓拌均匀，腌制半小时祛腥入味。

2、将腌好的鮰鱼块放入盘中摆成原形，入蒸箱蒸5分钟后取出滗掉汁水。

3、在每块鮰鱼肉表面先均匀抹上姜蓉，再放青蒜蓉，点缀一段小米椒，再次送入蒸箱蒸2分钟，取出浇豉油皇汁60克，激七成热油即可走菜。

豉油皇汁制作：

鲜露1000克、老抽250克、鸡汁200克、辣鲜露200克、鸡精100克、家乐牌豉香皇100克、纯净水3000克、香菜碎150克、青葱段150克、炸蒜子100克、姜片50克、新鲜茶树菇50克、豆豉50克，将以上所有配料混匀后倒入盆中，封上保鲜膜进蒸箱蒸30分钟，取出过滤掉渣子即成。

家乐牌豉香皇：

1、鮰鱼腥气较重，初加工时须先入葱姜水浸泡祛腥，再加白胡椒粒、葱姜腌渍，然后才能铺上老姜青蒜蓉蒸制。

2、腌制鮰鱼时加入生粉和花生油，目的是在鱼肉表面形成一层薄膜，使其蒸制时不易流失水分，肉质更细嫩。

3、姜蓉和青蒜蓉中加生粉可以锁住其中的水分，而加入花生油不仅可以增香，还能够起到一层保护膜的作用，防止做好的姜蓉、青蒜蓉氧化、颜色发暗。

4、姜蓉、青蒜蓉要铺均匀，蒸制时汁水更易渗入肉中。

5、先铺姜蓉再铺青蒜蓉，作用有二：老姜是腥味的克星，第一层先盖姜蓉便于其汁水先行渗入鱼肉祛腥；青蒜蓉铺在上方，颜色翠绿，卖相更佳。

6、采用蒸制手法得到的豉油皇，与入锅熬制得到的成品味道基本一致，但是更省人力。

猪肉皮煲酥肉

制作：

1、把黑猪肉皮治净后，切成小方块并抹匀糖色，下入六成热的油锅炸至起泡且呈枣红色时，捞出待用。

2、取五花肉去皮并切成片，加盐、料酒、姜末、葱末和胡椒粉腌味后挂淀粉糊，下入热油锅炸成酥肉。

3、净锅上火放油，下姜末、蒜末、豆瓣酱一起炒香，掺入适量鲜汤，再下黑猪肉皮、酥肉和鹌鹑蛋（煮熟后剥去壳），小火煲10分钟后，改用中火收汁，起锅盛窝盘里，稍加点缀即成。