澄清制茶工序的原本历史真名

众多古茶籍和中医学典籍的记载证明,民国初期及其以前的茶业文化,除各地、各时期以不同植物为原料和工艺大同小异以外,其茶文化是严谨的,其工艺是认真细致的,其饮茶观念是符合医学保健原里的。但自民国中后期起至本世纪初的茶文化及其茶工艺与饮茶观念,就逐步曲线势趋向混乱、错误和随心所欲。连最基本的制茶工序名称都张冠李戴。如今也该驳乱反正了。.

一、杀青前后的茶名称

据王草堂《茶说》载:“茶采后以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青。”和将鲜蒸熟、炒熟被统称为“杀青”,采回的鲜茶理应叫做“茶青”。据宋赵汝砺《北苑别录》载:“茶既蒸熟,谓之茶黄”;“每日采茶、蒸榨,以其黄悉送北苑并造。”“茶之过黄,初入烈火焙之,次过沸汤熞之”;宋赵汝砺《北苑别录》载:“每日采茶、蒸榨,以其黄悉送北苑并造。”;宋代黄儒《品茶要录》:“茶蒸不可以逾久,又久则汤干而焦釜之气出。茶工有泛新汤以益之,是致熏损茶黄。”;《大观茶论》:“茶之美恶,尤系于蒸芽,压黄之得失。蒸芽欲及熟而香,压黄欲膏尽及止。”等众多记载,经过蒸熟或炒熟等杀青以后的茶,应称为“茶黄”而不是现今所误称的“茶青”。于是,将“茶黄”炒焙或烘焙干燥,就不可称“炒青”、“烘青”或焙青,而是炒干、焙干或烘干;将普洱茶的“茶黄”“晾晒”,就应称为“晒黄”,将其晾晒干燥也不该称为“晒青”,理应称为“晒干”。

二、内陆各省唐宋前后贡茶初制工艺

1、主要工序:唐陆羽《茶经·茶之略》载:“丛手而掇,乃蒸,乃舂、乃复以火干之。”意思是:以手采摘和集中茶芽,然后对鲜茶以高温蒸气杀青,亦即“蒸青”;继而将蒸熟的茶黄舂碎,再借助火温将茶烘干燥或焙干燥。

陆羽《茶经·茶之造》载:“采之,蒸之,捣之、拍之、焙之、穿之、封之,茶之干矣。”其工序也是先对鲜茶以蒸气杀青,然后“捣”或“拍”碎,再“焙”至“干”燥;

其工序是“先蒸”,然后“挑拣”和“舂”或捣细,再“焙”干。其中首道工序“蒸”是杀青(即“蒸青”);末道工序“焙”是干燥(即“焙干”)。

宋赵汝砺《北苑别录》载:“初造龙团胜雪、白茶。以其芽先次蒸熟,置之水盆中,剔取其精英,仅如针小,谓之水芽。茶既蒸熟,须淋洗数过,方入小榨,以去其水,又如大榨,以出其膏。……至中液取出揉匀,复如前入榨,谓之翻榨。……凡如是者三,而后宿一伙,至翌日,遂过烟焙之。火不欲烈,烈则面泡而色黑;又不欲烟,烟则香尽而味焦。……火数既足,然后过汤上出色。出色之后,置之密室,急以扇扇之,则色泽自然光莹矣。”

其中除了“洗”、“捣”或“舂”细、“榨”汁或膏、“扇”凉等工序以外,仍是“蒸”气杀青、“揉”制和“焙”干燥。

而宋代朱翌《猗觉寮记》载:“唐造茶与今不同,今采茶者得芽即蒸熟焙干,唐则旋摘旋炒。”也就是将当地唐后期的“炒”青和“焙”干换成“蒸”青和“焙”干。

可见,古人对于茶叶初制中的“以火干之”这道工序,也就是烘焙干燥工序,不是称为“×青”,而是称为“×干”或”“×燥”。因而现今把锅炒或机蒸而揉制以后的日晒干燥工序误称“晒青”是错误的,应称为“晒干”才对。

2、唐宋贡茶初制辅助工序:

宋赵汝砺《北苑别录》载:“以其芽先次蒸熟,置之水盆中,剔取其精英,仅如针小,谓之水芽。是小芽中最精者也。中芽,古谓之一枪二旗是也。紫芽,叶之紫者也。白合,乃小芽有两叶抱而生者是也。乌蒂,茶之带头是也。凡茶,以水芽为上,小芽次之,中芽又次之。紫芽、白合、乌蒂,在所不取。”宋代姚宽《西溪从语》载:“惟龙团胜雪、白茶二种,谓之水芽。先蒸后拣,每一芽先去外两小叶,谓乌蒂;又次取两嫩叶,谓之白合;留小心芽置于水中,呼为水芽。聚之稍多,即研焙为二品,即龙团胜雪、白茶也。茶之极精好者,无出于此。每銙计工价二十千,其它皆先拣而后蒸研,其味次第减也。……自六纲至十纲,小团至大团而止。”两记载表述大同小异。都是将茶青蒸熟为茶黄以后进行分拣,将紫芽、白合、乌蒂剃除,并将水芽、小芽、中芽分开。而“其它皆先拣而后蒸研”是商茶工艺。也就是明谢肇浙《五杂俎》所载“古人造茶,多舂令细,末而蒸之。……至宋始用研。若揉而焙之,则本朝始也。”当中除了“先拣而后蒸”,还“至宋始用研”。“末”是指研碎茶的茶粉末。

但元代马端临《文献通考》载:“宋人造茶有二类,曰片,曰散。片者既龙团旧法;散者则不蒸而干之,如今时之茶也。始之南渡之后,茶渐以不蒸为贵。”其中“今时之茶”是元代的茶;“不蒸而干”就是直接炒焙干燥;“南渡后”就是北宋搬迁渡江为南宋。

三、唐宋团茶(贡茶)出复制工序

“研茶之具,以柯为杵,以瓦为盆,分团酌水,亦皆有数。……日研一团,自六水而下,日研三团至七团。每水研之,必至于水干茶熟而后已。”其工序,也是鲜茶“先次蒸熟”,然后“揉匀”,再火“焙”。首道工序“蒸”,仍是“杀青”,末道工序“焙”干仍是“干燥”。宋 姚宽《西溪从语》载:“惟龙团胜雪、白茶二种,谓之水芽,先蒸后拣。……聚之稍多,即研焙为二品,即龙团胜雪、白茶也。”

可见唐宋时期的“团茶”,无论“龙(大)团”还是“凤(小)团”,都是捣碎研制的,不是以条索紧压而成的。

四、内省明、清茶品初制工艺

1、历史传统“熟茶”工艺

前文所引的《五杂俎》末句“若揉而焙之,则本朝始也。”是指开始经“蒸”青或“炒”青以后不再弄细碎就“揉”而“焙”干。

但明冯可宾《岕茶笺》载:“至舍速倾于净匾内薄摊,细拣枯枝、病叶、蛸丝、青牛之类……蒸茶须看叶之老嫩,定蒸之迟速……先将干柴隔宿熏烧,令焙内外干透,先用粗茶入焙,次日,以上品焙之。焙上之帘,又不可用新竹,恐惹竹气;又须匀摊,不可厚薄入焙中。用碳有烟者,急剔去;又轻摇大扇,使火气旋转。竹帘上下更换,若火太烈恐糊焦气,太缓色泽不佳。不易帘,又恐干湿不匀。”可见仍沿用“蒸”气杀青和烘“焙”干燥。

清代 冒襄《岕茶汇钞》:“岕茶不炒,甄中蒸熟,然后焙之。”

这也是“熟茶”类的“岕茶”工艺。

明冯梦祯《快雪堂漫录》载:“炒茶锅令极净,茶要少,火要猛,以手拌炒令软尽,取出摊于匾中,略用手揉之。揉去焦梗,冷定复炒,极燥而止。”其意思是:炒茶的锅口要洁净,每锅茶量要少,给锅底供热的火力要猛烈,以手搅拌翻炒让它尽数达到柔软,从锅里取出摊凉于匾器中,用手揉制它。揉后去除焦片和老梗,让它冷却以后再炒,直到它非常干燥为止。

2、普洱传统“熟茶”工序

炒青或蒸青:也就是普洱“传统‘熟茶’”的杀青工序。炒青

入茶前锅温约400℃,炒茶温度约230℃上下,以确保剧烈程度。茶青受热足够剧烈而茶黄正熟的时间越短,炒出的茶黄越鲜活。所以炒杀阶段以翻转而使之先后受热均匀为主,应尽量保留蒸气使之少散。炒到正熟以后就以抛抖散气为主,尽快驱散茶黄表面液体以便急时出锅。机械杀青以蒸青为主,其温度应远低于炒青温度,约200℃左右,故而其茶黄鲜活度稍低,香气更逊。杀青后经揉制工序,就是干燥工序,也就是“晒干”为主,适温“烘干”或晾干为辅。所以普洱“传统‘熟茶’”(今误称的“生茶”毛料,不是所谓“晒青毛茶”,而是“炒青毛茶”。

3、传统“生茶”初制工序

晒青或晾青:王草堂《茶说》载:“茶采后以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青。俟其青色渐收,然后再加炒焙。”显见,古籍里茶品的“晒青”,是指鲜茶采回就“以竹筐匀铺,架于风日中”,是针对鲜叶的日晒杀青(不是指晒干),待它“青色渐收”以后,再来炒焙使之干燥。明代田艺蘅《煮泉小品》载:“芽茶以火作者为次,生晒者为上,亦更近自然,且断烟火气耳。”这里说的也是“生茶”的“生晒”,而且认为“生晒者为上。”这都是正宗“生茶”制作工艺。

这实际与普洱原始“生茶”的杀青工序基本相同,只是普洱原始“生茶”的干燥不是“炒焙”,而是晒干或适温烘干。这才是真正的“晒青毛茶”。但有时鲜茶(茶青)采回恰遇无烈日曝晒,就只能晾青,以“晾”当“晒”,待其柔软适度就制作,但“揉”的要求有别。

综上所述,历史上的绿茶,也有“生晒”以后“炒焙”干燥的。历史上的普洱“生茶”,是“生晒杀青”或“晾青”以后揉制,再晾晒干或适温烘干者;而历史上的普洱“熟茶”,是炒青或蒸青以后揉制,再晒干或适温烘干者。历史上的纯净“发酵茶”(即“速酵茶”),是明、清及其以前,用竹筒盛茶末长时间埋入泥塘,以隔绝空气发酵的“块小而润泽者”所熬制的茶膏。历史上对鲜茶(茶青)的杀青,分蒸青、炒青、晒青或晾青;对揉制后茶黄的干燥分为炒干、焙干、烘干、晒干、晾干。其中,其中绿茶初制是炒干、焙干、烘干;普洱传统“熟茶”和“生茶”的初制干燥是晒干、适温烘干和晾干。因此,通常的多数普洱新茶,不是“晒青毛茶”,而是“炒青晒干”茶。

因为中医学典籍认为“粗恶苦涩,品类低下者”饮用伤身,又因同片区同树形下,大叶种茶多酚偏高而更苦涩,普洱茶的原料,不宜规定于大叶茶,理应定为“以中叶型为主的多茶种籽苗乔木茶”。同时,应尽量避免夏季的炒青和蒸青茶。

现今所谓“发酵茶”,无不是发酵兼重独霉变茶。现今所谓“发酵‘黑茶’”,其实不是历史上曾“进贡”的那种茶——绿茶,而是赤裸裸的霉变垃圾茶;现今所谓“熟茶”,既不是千年“普洱茶”,更不是清宫“贡茶”里的那种“熟茶芽”,而是捂臭、腐烂、霉变的垃圾茶。因此,真正的“普洱茶”绝不属于“黑茶”!鉴别茶品是否霉变,不仅看其泡渣叶底是否发暗,更重要的是看茶梗断面和断端是否偏黑!现今所谓的“金花”、“银花”,实际普遍都是连片或成片而聚块的“有害霉花”!

现今“熟茶”和“黑茶”都是辱没中华茶业历史,羞尽中华茶业家族颜面,彻底背祖叛宗的“逆贼茶”和“黑恶茶”!

2019-03-31当日首发于 “茶魂星火”

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