快过年啦，学会这个四个传统硬菜，团年或请客吃饭轻松搞定
小时侯家里要过年时，爸爸老早就盘算着团年时做哪些菜，现在也是如此，每年回家都能享受到爸爸的美食，每顿饭菜都是满满的一大桌，但爸爸做饭很轻松，因为大部分都是提前准备好的，过年时来客人了，炖两个汤，炒几个菜就轻松搞定。
下面分享几个我们家春节经常做的传统硬菜，希望你也喜欢。
一、炸酥肉
酥肉算是我们家乡的一大特色，不论过年请客吃饭，还是去吃酒席，都少不了一个酥肉汤。过年前炸上一大盆子，请客吃饭放蒸笼上一蒸，简单方便还实惠，关键是大人小孩都喜欢吃。
酥肉分大酥肉和小酥肉，小酥肉就是切得小一些，炸出来直接可以吃，也可以拌上番茄酱吃或者煮汤，烫火锅。我们过年一般都炸大酥肉，再切成片，上笼蒸，做成“头碗”。
1、前夹心肉，切成大块、加盐、料酒，姜末、花椒、鸡蛋、红薯淀粉和匀，放置半小时。
2、热锅放油，烧至7成熟，一块一块裹上淀粉往里放，炸到变黄，全部捞出放一会儿，再复炸半分钟。
3、酥肉放凉后，切成薄片，码在蒸碗中，上锅小火慢蒸2小时左右。
4、酥肉翻扣入大碗中，上面放姜末，葱花，胡椒，花椒粉，味精，再淋上醋。
5、肉汤煮菜，或者用清水，放盐，放猪油，水开后放入碗豆尖，烧开倒入酥肉碗中。
除上面这道酸汤酥肉，给孩子们还可以做个糖醋酥肉。
1、先兑调味汁，盐少许、两勺醋、两勺白糖、一勺淀粉，加适量的清水或者高汤，搅拌成汁。
2、锅中放油少许，放姜末炒香，放番茄酱翻炒两下，倒入调味汁，翻炒浓缩，再浇在酥肉上。
二、炸鱼
每年过年爸爸都要炸鱼块，鱼往往是自家池塘养的草鱼，又肥又大，每次爸爸都会炸上一大锅，一顿吃不完的，第二顿放蒸锅一蒸也特别好吃。
一次炸上一大盘，整个春节请客吃饭，装盘一蒸就直接上桌，也可以兑个调料汁蘸着吃，方便还实惠。
另外把炸鱼红烧，或用家里泡菜坛子里的酸姜酸辣椒一炒也不错。有时也用炸鱼来煮汤，像做酥肉汤那样，加点醋，配上老家新鲜的大白菜，味道棒极了！
炸鱼一般选新鲜的草鱼，去鳞，剖开清洗干净。
鱼头可以留下来烧汤，身子的部分切成大块炸。
鱼块中加入：小葱末、姜末、花椒粉、五香粉少许、胡椒粉、酱油、醋一点点（去腥）、盐适量，料酒抓匀。做炸鱼底味要足，这样才不腥，因为是直接吃，所以底味不要太淡。
腌20~30分钟。
放一半干淀粉和一半面粉，这样炸出来不像光面粉的那样干，口感要好一点。我爸爸一般光用红薯粉，但炸出来有点死板，口感是糯的那种。
鱼有点多，有点干，我加了两个鸡蛋。最好光加鸡蛋清，颜色会好一些。
充分抓均上浆，使每一块鱼都粘上面糊。
准备工作做好了，烧一大锅油，我用的菜籽油，香一些。
油烧开后，开中火，一块一块的放，不要求急。
用筷子翻面，或者用勺子翻面，注意油别溅到手上，两面炸到金黄就OK。
连炸了两锅。
用漏勺沥干油盛出。全部炸好了，再把油烧开复杂1分钟。
热的就直接吃，平时放凉了，分袋放凉箱，到时一蒸就OK。
另外还可以做一个红烧炸鱼。其实做红烧炸鱼，鱼最好别炸得太老。鱼是凉的，把炸鱼先蒸20~30分钟。
调料：姜末、蒜末、辣椒（也可以用泡椒）、葱末、芹菜，酱油、花椒、胡椒粉、香油。
锅中放油，放蒜末、姜末、芹菜、辣椒爆香、花椒。
鱼块，翻炒，加入小碗水，放生抽酱油。鱼本身有盐味，就不要再放盐了，为烧收汁。
起锅放香油，味精、香葱、胡椒粉。
又香又好吃红烧炸鱼块就做好了。
三、做个卤菜拼盘
每年团年饭时，爸爸都会卤上一大锅，过年时几个凉拌卤菜一摆上桌，就占了大半，再炖个汤，炒几个热菜，一大桌子菜就轻松搞定。
我这是我前段时间做的，方法是跟爸爸学的。
1、准备工作
主料：猪蹄、猪肚、牛肉洗净。（卤的东西很多：鸡爪、鸡、鸭、猪头肉、猪尾巴……）
调料：料酒、老抽、冰糖、姜、葱段、干辣椒、花椒、胡椒、蒜、卤肉调料包。（也可以自已配：甘草、八角、桂皮、香叶、茴香、桔皮、五香粉等等）。
2、炒糖色
炒糖色我们老家叫炒金酱，有两种方法，一种是锅烧热，放入两大勺糖（白糖或冰糖）炒到金黄色加水。我用的第二种方法，锅烧热放油，再放入冰糖炒化，糖颜色变黄，并起大泡后加水或直接倒入卤菜锅中。
3、卤肉
锅中加入清水适量，倒入金酱水，放入洗净的肉，加料酒、葱段、姜片、辣椒、花椒、胡椒、蒜、老抽、盐和卤肉调料包。先大火烧开，再转小火卤。
卤个7成熟时关火，再泡1-2小时，再卤，这样颜色才好，更入味。
颜色感觉还不错，很香。
卤好肉，放凉后，再切，这样容易成型，热的切不成型。
凉拌卤菜味水：姜，蒜舂成泥，加盐，味精，白糖加凉开水化开，加入葱花，香菜，芝麻，花椒粉，胡椒粉，辣椒油，醋。
辣油的做法：爱吃川味卤菜的朋友注意啦，少了这种辣椒油，吃起来肯定不过瘾！
四、做个盐菜扣肉
在我们西南地区，盐菜扣肉是也是过年和酒宴中不可缺少的蒸菜之一，我们老家通常叫烧白。每年过年，家里都要做盐菜扣肉，肥而不腻，软软糯糯，全家人都特别喜欢吃。并且每次也是炸上好多五花肉，来客人了拿出来一蒸就好。
做盐菜扣肉是盐菜和猪肉做成的，其中盐菜在我们老家是家家户户都有一坛。每年春天妈妈都会做一坛子盐菜，盐菜是用做榨菜剩下的青菜叶子晾晒干后做的，和梅干菜是不一样的，味道和口感也大不相同，因而家乡人做的盐菜扣肉有其特殊的香味。
肉选五花肉，我们老家酒席上用的扣肉往往是不带瘦肉的，就是带皮二指宽的肥肉，这样蒸出来入口即化。在家吃太肥了孩子不吃，所以我还是选了比较瘦的五花肉。
把锅烧热，把肉皮一面烙糊，这样可以去掉毛腥味。
加水把肉皮泡软，用清洁球把肉洗干净。
锅中加清水适量，肉皮一面朝下放，放姜片，葱，料酒，花椒，盐大火煮10~20分钟，煮6~7成熟就可以。煮得时间太长，不然后面炸不出油来。
肉煮好后，放凉，用姜片在肉皮的一面刮擦去腥。为了颜色好看，在肉皮一面涂抹老抽酱油或者糖色（炒糖色方法：用白糖加水炒成金黄色），但今天我做的不是涂这两种，我是用蜂蜜抹肉皮，颜色和口感更好。
用勺子，把蜂蜜均匀地抹在肉皮的表面。
锅中放油烧至6~7成熟放肉下去炸。
注意先炸肉皮的一面。注意防止油溅出来，可以用锅盖遮挡一下。
把肉身也翻面炸一下，注意别炸糊了。这个步骤我们老家叫走大油，这样炸后把多余的油炸出去，肉就不油腻了。
炸好后放入清水中，放凉后再处理，这样泡一泡，肉皮会更软，也方便切。
把肉切成0.5CM宽的厚条，也可以切成薄片。呵呵，以前在别人家吃酒席，扣肉太小，会被人议论这家主人不厚道。
肉皮朝下整齐码到蒸碗中，以前家里用那种专用的土碗蒸，我用这个玻璃碗蒸翻盘后样子没有那种土碗蒸的好看。肉上面淋适量的生抽，放上姜片，放少许料酒。
我这个盐菜是妹妹之前给我寄的，老妈做的，盐菜是放的时间越长越好吃，新鲜盐菜蒸出来不香。
把盐菜铺在肉的上面。
放入蒸锅中，先大火烧开，再小火慢蒸2小时以上。一般头天蒸好，第二天再复蒸一次，肉更软糯，味道更好，盐菜的汁水渗透到肉里后更好吃。
盐菜扣肉就蒸好了，香气扑鼻而来。
蒸好后，准备盘子扣在蒸碗上，再倒翻过来。
由于我的蒸碗不那种有坡度的，所以高高的堆在盘中间。肉皮全都皱起来了，特别的软。
用蜂蜜抹的肉皮，蒸出来的颜色很好吧，味道也更好，盐菜有油的也特别的下饭。
一顿吃不完的，可以用蒸锅再蒸一下就热了，还可以下面条吃，盐菜下馒头、米饭都不错哟！
现在学起来做四个传统硬菜，过年请客吃饭轻松就搞定啦！