香飘数里、卖到脱销的正宗的馋嘴鸭原来是这么做出来的,学会赶紧开店!

正宗馋嘴鸭

一、馋嘴鸭的调味:

1、一些馋嘴鸭加工者制作香料水要加入十几种或几十种中药性香辛料。肉食品加工,必须根据所加工的肉类品种、加工工艺、最终口味来选择香辛料,不能不分种类的一概而论。并不是香辛料使用得越多越好,有时适得其反,加入了过多的香辛料不但起不到应有的作用,而且增加了加工成本,带给产品一种浓厚的中药味,个别香料还会带给制品一些不好的气味,使产品的特征味不明显。

2、有的香辛料并不适合鸭产品调味,应少加或不加。科学的进行调配也是很重要的,根据每一种香辛料的特点,结合鸭制品的加工特点,做出科学的配料比例,使香辛料能发挥其正常的调香功能。

3、要做好鸭食品必须结合鸭子的特点,从鲜鸭加工入手改进加工工艺。鸭肉虽然是禽肉中具有滋阴补益,营养丰富的肉食佳品。但其具有肥腻、腥臊,肉香气不足等缺陷,所以加工鸭子的方法应以去其肥腻、腥臊为重点,加上增香才能做出好产品。

二、鸭子腥臊味的处理:

鸭子是餐桌上的上乘肴馔,是人们进补的优良营养食品,如不加以处理除去异味,会使食者产生厌恶、反胃和呕吐,不仅不能达到食用的目的,反而影响人们身体健康,所以,必须除去腥膻异味,以提高鸭肴的质量。

1、鲜鸭处理要根据鸭子的构造来加工。

①鸭子宰杀,分割后,身上有两块肥厚的鸭脂油,必须剔下来;另外,鸭子的腥臊主要出于尾部的鸭膻,必须去掉,去干净。尤其是1公斤以内的鸭膻气最重,割除后,用清水浸漂清洗后,再加工制做。

②鸭的血腥气。因宰杀不当,放血不净,产生体内血腥,应先用清水浸漂至

体白再行腌制加工,如血气太重,会在腌制过程中影响调味,不但加大了调味

料用量也使腌制液不能二次利用,加大了加工成本。

③肉夹气。鸭肉本身带有肉夹气,应先用淡盐水浸泡数小时,用温热水洗净

数次,进行腌制时,加重用些辣味、葱姜蒜、料酒。

④腥涩味。腌制时,加香芹、葱头、酒和糖等可去除或减轻腥涩味。

⑤油耗气。鸭子因存放时间较长,有膘黄干瘪,肉质松软起小孔等现象。可用热碱水浸泡和反复洗涤,在腌制时,多加重些酒料、糖、辣味、花椒等。

2、腥臊味可采用浸、漂、洗、刷和加重辅助调料方法处理。

辅助调料有香叶、陈皮、胡椒、桂皮、茴香、丁香、白芷、草菇、花椒、甘草、香辣粉、黄酒、葱头、姜、大蒜、辣椒等。根据馋嘴鸭的加工特点,选几种主要的调味料以去除腥臊而增加香气,如黄酒、葱头、白芷、丁香、甘草、香叶、辣椒等。

3、所有香辛料加工成香料粉或煮成香料水在腌制时使用。

黄酒是必不可少的,一方面去除鸭腥气,一方面可以充分提取香料中的醇溶成分,使香料的利用率更高。

4、也可适当加入一些乙基麦芽酚。

乙基麦芽酚在加香去异味方面功效显著,加入量为 100 公斤鸭子加 10~20克,不可太多。

三、加工注意事项:

1、各种腌料调配好以后放入鸭坯,低温(2~4℃)腌制16 小时以上。一定要控制好温度,不能过高,否则会因微生物繁殖而使鸭坯变质而产生异味。腌制液重复使用三次就应废弃,以免血腥味太重而影响口味。第二次加入各种腌料应减为上一次的 70%,使每一批的口味保持稳定。

2、油炸时要用压力炸锅,使油温能保持一定高度,使得油炸时间尽量短。并且加热功率要足够大,也是为减少油炸时间,避免因油炸时间长而造成的脱水,口感干柴,香气逸失太多,使得香气不足。

3、油中可以适当加些精油做飘香剂,但不能太过,太过会因失真而引起消费者反感,添加量以不失真为好。

4、炸油要经常更换,不要过长时间循环使用,一方面长时高温会产生一些氧化物使油质劣变,不但影响产品口味,也会产生一些有害物质。我们可以通过加入抗氧化剂的方法延长炸油的使用周期,不但降低加工成本,也减少因高温反应及氧化作用而产生的变质。保障产品最终品质的稳定性,并对产品货架期黑变有防止作用。

四、制作过程

1、原料:

冰冻鲜鸭10只(约11千克)。

2、调料:

香料水20千克,增香剂45克,花雕酒100克,白酒、盐各少许。

3、香料配方:

八角60克,花椒、白芷、白蔻、小茴香、香叶、干辣椒各50克,甘草、公丁香各15克,山奈45克,肉蔻、草豆蔻各40克,陈皮35克,木香25克,千里香75克,砂仁、去子草果、良姜各30克,白胡椒、桂皮各25克,荜拨20克,葱头、姜块各1.25千克,大蒜1千克,西芹500克

4、香料水的调配:

①鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍,以20千克清水为例。将水倒入卤桶中,往里加入香料包。

②卤桶上火,将水烧开,转小火熬2小时,然后往里加盐1千克、味精350克、白糖350克搅匀,放凉后再倒入黄酒一瓶。

③这些香料水可重复使用3-4次。

5、增香剂配比:

焦香型乙基麦芽酚、I+G粉各10克、特丽素、鸭肉香精、肉宝粉各5克、鸭肉香膏10克。

6、制作方法:

选料:

鸭子选用冰冻鲜鸭,净膛(去了内脏)的鸭子,让其自然解冻化开,再用清水浸泡8小时。在浸泡时里面加入少许盐(5千克水加30克盐),盐有很强的渗透性,能够充分将鸭体的血水吸出来,然后用温水冲洗两次,去除血污及腥味,沥水备用。

腌制:

鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍,放入浸泡好的鸭子,让其在香料水中浸泡12个小时(这些香料水可重复使用3-4次)。再将浸泡好的鸭子10只(约11千克)捞出,控净水分,放入一大盆中,往里依次加入增香剂45克,再加花雕酒100克,将鸭子翻拌,使得这些增香剂能够腌渍均匀,再加入少许白酒,腌一小时即可。

电压力锅炸制:

将电压力锅注入鸭油,以能浸没鸭子为宜。打开电开关,当油温升至100℃时,先将鸭头搭在锅里漏网的边沿,把鸭身子放入油里面去,然后把鸭头贴身放入,这样放主要是便于鸭子捞出不散。压力锅盖上盖,待上汽后炸10分钟后关火,放气后打开盖子,再将鸭子逐个用不锈钢漏勺捞出,摆入盘中。

7、提醒操作要领:

①鸭子一定要淡盐水浸泡,泡至体色发白,再用水冲洗,以祛除血污,以保证香料水洁净。

②因为鸭子直接用油生炸,所以一定要用香料水泡至入味,增香剂在快要腌好时加入,否则腌渍时间过长,香味会流失。炸时注意鸭子的摆放顺序,先入鸭身,后放鸭头,这样便于出锅。

③鸭子是用鸭油(烤鸭时滴落的鸭油,当然刚开始可用色拉油,在高压力锅炸制时,油一般不会变黑,这油可反复用)炸制的,长时间放置,色泽会发生褐变,因此最好是当天售完。

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