熬乌橄榄
70后农村生活的集体记忆
（3）熬乌橄榄
世界上已知的橄榄类至少有三种：地中海的油橄榄、中国南方的青橄榄和乌榄。但据有关资料，用来榨油的油橄榄属于木犀科，青橄榄和乌榄才属于橄榄科，是近亲。《粤志木语》：“橄榄有青、乌二种”。青橄榄可以食用或者熬制成乌橄榄菜，乌榄只能腌制成“咸酸”后才可以食用。
橄榄科植物的原产地是中国南方。《异物志》：“橄榄生南海浦屿间”。《南州异物志》：“闽、广诸郡及缘海浦屿间皆有之。状如长枣，两头尖，青色”。现当代的广东、福建、台湾、广西、云南等省区也有种植。潮汕地区以澄海南溪橄榄、潮阳金玉三捻橄榄、潮安铁铺橄榄、揭西凤湖橄榄等品种最为闻名。这些橄榄有特殊的口感，不是橄榄产区的人难以体验其中的美妙。新加坡人喜欢榴莲，潮汕人喜欢橄榄。过去潮汕人喜欢嚼食槟榔，清末民初才以橄榄代替，所以橄榄有时也用槟榔称呼。
橄榄未成熟的果实叫做“橄榄花”，青涩、不能直接食用，就用来熬制“乌橄榄菜”。潮汕人什么时候熬制乌橄榄，史未明载。《岭表录异》：“树枝节上生脂膏如桃胶，南人采之，和其皮叶煎之，调如黑汤，谓之橄榄糖。”这里至少透露一点信息，橄榄树芳香胶粘性树脂经过熬制会变黑色。
熬乌橄榄的原料就是咸菜叶、青橄榄花、食盐、水、油等，原料比较简单。咸菜叶本来不是黑色的，黑色来源于青橄榄花，其实就是橄榄树在结果、成熟过程中自然生理落果中的产品，还没有达到直接食用级别的半成品，我们叫做青橄榄花。咸菜叶也是卤咸菜过程中的尾料，卤咸菜用的是咸菜蕾，把芥菜的老叶子顺便覆盖在咸菜蕾和石头间，一般也不会直接食用，除了炒饭、烳鳗或者烳塗虾之外，最常见的就是熬乌橄榄了。
熬乌橄榄的诀窍就是一个“熬”字：长时间煮的意思。就是要有耐心，也没有什么技术含量，就像炊甜粿一样。我这么说可能有一些人要起来反对，虽然在一些情况下熬乌橄榄或炊甜粿都可能失败，但只要稍微注意，一般会成功的。
橄榄（na2）有个近亲叫乌榄（nam2），《岭外代答》：“乌榄如橄榄，青黑色”。乌榄就不能直接食用，只能用盐腌制，成为“物配”之一。最好的品种是“车栓（酸seng1)榄”，个头长，高产。乌榄的榄核（hug8）是儿童的玩具。撬开榄核里面的榄核仁也可以食用，跟所有的干果一样特别香，潮汕人也用来炒饭吃。榄核晒干可以燃烧，是潮汕人用塗风炉、塗锅烧水泡工夫茶的最高档燃料，传说用榄核烧开取自河流上游的水泡茶，相同质量的茶叶可以提高若干个档次。
经过长时间的熬制，青橄榄花放出的黑色素足够把咸菜叶染黑，加上油料的滋润，橄榄菜黑得发亮，而且有油香味、食盐的咸味，配合起来就是佐糜的好东西。也经过长时间的熬制，彻底地杀死了细菌、微生物，乌橄榄菜可以长时间存放。一般是熬好之后，用一个钵仔或者小型的瓮，把乌橄榄菜密封起来，三餐需要时就舀一点出来，作为家庭里最常用的硬咸。
乌橄榄菜其实是农耕社会资源紧缺、尾料再利用、变废为宝的办法，是一种极度节制的观念，正面来说就是潮汕人心灵手巧，反面来看就是极度贫穷，在垃圾堆里刨食。
潮菜以五花八门的小食著称。咸菜、菜脯、乌橄榄从某种意义来说也是小食之一，只是这三种小食都非常咸，也没有什么营养，平常少有人直接单独食用，大多数情况下，都是用来配白糜的。就是现在生活水平提高了不少，潮汕人的早餐依旧喜欢白糜，让潮汕人早餐吃广州的粥、或者北方的面条、包子之类，简直就是要他们的命。食糜是潮汕族群的外在标志之一。因为食糜，三大硬咸依旧需要，这是割不断的传统。
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2020-6