京果小辑|第十九期：核桃——延年益寿“万岁子”

组稿：付占芳、张瑞

改编：张    瑞

主播：张    瑞

编辑：春    晓

核桃为世界“四大干果”之首，是古今中外礼仪庆典中必备的待客佳品。欧美国家的“尼克拉斯节”（12月6日）和“圣诞节”（12月25日）的礼物中都少不了核桃。据记载清乾隆、嘉庆年间，西藏达赖喇嘛和班禅活佛每年都要向朝廷进贡藏核桃，除皇家自用外，还赏赐王公大臣。

相传在隋唐年间科举考试时，就盛行食核桃仁以补脑提神。还有说清朝李鸿章曾赠送自制的核桃补品给一荷兰公使，治好了对方多年的失眠顽症。正因为食核桃有以上种种妙用，可延年益寿，故在中国又被称为“万岁子”、“长寿果”，在国外被称为“大力士食品”、“浓缩的营养包”。据悉，美国宇航员的食谱里就列有核桃饼。

晋葆良国画《七月核桃八月梨》

核桃为胡桃科胡桃属的落叶乔木。胡桃科共有9个属，用于果树栽培的有2个属，即胡桃属和山核桃属。胡桃属约有20个种，我国现有11个种，广泛栽培的有普通核桃和铁核桃两个种。山核桃属约有21个种，我国现栽培的有两个种，一个是原产我国，分布于浙江、安徽等省的山核桃；另一个是原产北美，在江浙等地都有栽培的长山核桃，又名美国薄壳山核桃。

关于核桃的原产地及我国核桃的起源，原来国内外学术界一直存有争议。流传已久的说法是“张骞从西域将核桃引入中国”，故而历史上曾将核桃称为“胡桃”,听起来就有几分异域风情。事实上，据《中国植物化石》记载，早在2500万年以前，北京地区就有核桃分布。史书《隆庆州志》即延庆县志中列有核桃，说明核桃成为北京栽培树种已有8-900年的历史,也就是早在金、元时代，北京地区就栽培核桃。而且，核桃坚果与核桃仁自清代起就是我国重要的出口商品，在国际市场上享有盛誉。因此，核桃其实是中华大地土生土长的坚果，这种胡桃科胡桃属的植物实际上遍布整个亚洲的温带地区，中国是世界核桃起源中心之一。

核桃化石

我国核桃的种质资源十分丰富，分布范围很广，除东北和长江中下游较少外，其他各省市都有较大面积的栽培。我国是世界核桃生产大国，产量接近世界总产量的1/4。

核桃在北京各地均有栽培，但主要分布在七个山区县，其它区县则有小面积的零星栽植。经过千百年的生产实践，群众积累了许多栽培核桃的经验，如选择适地栽培、修筑田间一树一库那样的水土保持工程、老树更新修剪等。特别是利用野生的核桃楸嫁接核桃的技术，在北京地区源远流长，在国内一直处于领先地位。比如昌平的黑山寨村一株用核桃楸嫁接的核桃树，树龄已有200余年。同时，还选育出一些个大皮薄、果仁饱满、味香的核桃，如门头沟区的“灵水核桃”、怀柔的“花木核桃”、密云的“坟庄核桃”。在门头沟区燕家台还生长着一株全国著名的“核桃王”，其树龄已三四百年,最高年产核桃400公斤。

新中国成立以后，经过市、县(区)林业部门对农民进行果树管理培训，以及科技人员深入核桃产区开展试验研究工作，使北京地区的核桃栽培有了很大的发展。六十年代初，北京林学院从新疆引种一批良种核桃；随后北京市农林局组织局属单位瑞王坟苗圃、林业研究所和一些区、县也相继由新疆引种一些良种核桃。

到七十年代初，北京地区开展了群众性的核桃选优活动。1974年在门头沟区开始株选试点，第二年在全市较大范围进行株选，先后选出一批优良单株，如门头沟区的“东岭6号”、“东岭9号”、“燕家台1号”等；到1984年怀柔已有8个单系入选。

七十年代中期以来，北京市各核桃生产县、区同教学、科研等单位合作，在郊区的六十多个村开展选优工作，先后选出优良单株210多株。不少优良单株表现突出。有的株产最高达100公斤以上，坚果出仁率最高的达74.30％，种仁含脂肪最高的达80.78％，坚果最大的三径平均4厘米以上，最重的每公斤坚果只有44个、壳最薄的只有0.8毫米。另外,还发现一些具有特殊性状的单株，如门头沟区大村、怀柔九渡河村、平谷夏各庄村的穗状核桃；门头沟田寺村、怀柔慕田峪村、八达岭林场等地的露仁核桃；密云的团山子村、门头沟军响村的白水核桃，是那种青皮液不染手的核桃等等。1975年，北京市林业果树研究所从新疆引种的实生树中选出多株优树，经过嫁接繁殖和区域栽培试验等，选育出一个新品种，定名为“薄売香”。

七十年代以来，平谷、密云、怀柔、门头沟、房山等核桃主产区、县逐步推广应用整形修剪和老树更新复壮技术，取得显著的增产效果。怀柔县花木村于1980年开始对核桃树实行修剪、创垵、施肥等管理措施，使5.7亩核园的平均亩产达225公斤，称为当时的示范园。

目前北京地区核桃种植面积21万亩，以平谷最多， 6.7万亩，密云和房山次之。年产核桃1300万公斤，以密云最多，430万公斤。核桃收入2亿元，推动了深山区农民的增收致富。

核桃全身都是宝，根、茎、叶、花、果都有利用价值。核桃仁中，含脂肪63～75％，蛋白质约15％，糖类10％左右。此外，还有磷、钙、镁、锌、铬等多种矿物质元素及多种维生素。因此，核桃仁具有广泛的用途，既可作为干果供生吃，又可做蜜饯，还是制造糕点和糖果的重要辅料，也可用于烹调菜肴。

有资料显示，1公斤核桃仁的营养价值相当于9.5公斤牛奶，或5公斤鸡蛋，或4公斤牛肉；100克核桃仁产生的热量相当于同等重量粮食的2倍。尽管核桃仁含热量很高，却不会使人发胖。有关研究证明，对高血脂症患者每天加食48克核桃仁，六星期后，尽管摄入的总热量增加了，但体重并未增加，血脂反而降低了。核桃生食营养损失最少，在收获季节不经干燥取得的鲜核桃仁更是美味。目前，吃鲜核桃仁在发达国家比较普遍。关于核桃仁的食用量，一般认为每天吃5-6个核桃，约20-30克核桃仁为宜。

在我国，核桃仁的医用价值早已为人所知。李时珍在《本草纲目》中称核桃仁能“补气养血，润燥化痰，益命门，利三焦，温肺润肠，治虚寒咳嗽、腰脚肿痛”等。中医用核桃仁做主药或辅药的医案、验方和成药不下百种。近代药理分析试验表明:核桃仁有对抗阻胺导致的支气管痉挛作用;能通便润肠;治疗泌尿系结石;核桃仁油治疗皮炎、湿疹等均有显效;核桃含有的矿质元素锌有促进青少年身体发育的作用；核桃仁油所含大量亚油酸(70％以上)有降低血脂胆固醇、软化动脉血管及防治心血管病的功能。孕妇多食核桃仁，利于婴儿头顶提早闭合；少年常食核桃仁利于大脑发育；青年多食核桃仁可润肌黑发，固精治燥；中老年人常食核桃仁有防治心脑血管疾病、延年益寿等功效。

自古至今，各种以核桃为原料制成的家常食品、风味小吃、糕点、蜜饯、糖果等不胜枚举，如北京的琥珀桃仁、椒盐桃仁、一品烧饼、核桃酥、雪山核桃酪等；在明、清皇家食谱为依据的《仿膳斋食谱》中，以核桃仁为主料的菜点不下几十种。

近年来，针对现代人的饮食消费习惯，一些核桃的深加工产品不断推向市场，并获得了人们的普遍欢迎。核桃油色泽黄绿，具水果香味，是一种高营养的食用油，其中含有90%以上的不饱和脂肪酸，能够调节新陈代谢，维持血压平衡，降低血清胆固醇，被公认为是继磷脂和深海鱼油之后市场前景广阔的又一功能脂质。我国云南有“常吃核桃油，白发老翁戏牦牛”的谚语；对格鲁吉亚“高寿” 地区人们的饮食调查发现，其日常食用油就是核桃油。此外，核桃粉、核桃乳、核桃酱、核桃巧克力、核桃膨化食品、核桃冰激淋等也各有千秋。

核桃木材坚实、纹理致密、色泽淡雅、不翘不裂，是世界性的优良材种，广泛用于军工、航空、乐器、体育、文具、雕刻及高级家具用材等。核桃的雄花序和花粉含有大量的糖类、脂肪、蛋白质和多种矿质元素，是开发花粉保健食品的原料。用核桃壳生产的抗聚剂代替木材生产的抗聚剂用于合成橡胶工业，可以减少木材的消耗和对森林的破坏。核桃还可以制成小工艺品和健身用品，最常见的文玩麻核桃揉手健身活血，以核桃楸雕刻的工艺品精致小巧、价值不菲。此外，核桃树还是良好的观赏树种。

在这里，我还要特别介绍两种北京独有的核桃品种，其主要价值不在吃，而在于文玩和观赏。

麻核桃：这个品种是1930年在北京昌平长陵镇下口村半截沟采集到的，经我国植物分类学家胡先骕教授命名为新种，并认为是核桃与核桃楸的天然杂交种。北京地区主要分布于北部山区有核桃树和核桃楸的地方，如门头沟区清水、雁翅、斋堂，延庆县大庄科，怀柔区黄花城，昌平区长陵、下庄等地。其树体耐寒、耐旱、耐贫瘠土壤。麻核桃坚果为圆形或卵圆形，顶部尖；壳面刻沟深、麻点多，内隔壁骨质，是老年人揉手的好玩意，可健身活血。此外，也可做嫁接核桃的砧木和育种材料。

京西紫：这个品种2001年从北京门头沟区清水镇选出。它的树冠开张，树形美观，从树的表皮、韧皮、嫩芽、叶柄、叶脉到果实的外壳、核仁均呈紫色，极具观赏价值；现在也被称作紫京彩叶核桃树，也是北京地区特有的珍贵乡土彩叶树种。

还具有很好的可食性，核仁饱满，可取整仁，味香微涩，品质上等；最有趣的是核仁鲜时呈紫红色，干后呈暗紫色，十分独特。京西紫是兼具食果、用材和观赏价值的树种，是我国核桃育种的重要种质资源。