鱼--想把鱼糕蒸得软嫩鲜香，竟然还要加这种肉？

2020年11月20日 星期五 鼠年

湖北荆州自古盛产鱼，这造就了荆州人非凡的做鱼功夫，鱼糕就是千百年来荆州一带宴请宾客必不可少的大菜！点子王老朋友张大厨竟然说，不用去湖北也能吃上美味鱼糕，这是真的吗？现在就一起看一看！

荆州鱼糕

草鱼、蛋清、蛋黄、肥肉粒

生粉水、姜葱水

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买草鱼时选大概5斤重的，可以让老板帮忙处理一下鱼，去掉鱼鳞和鱼皮，取脊部鱼肉。注意鱼头和鱼骨不要浪费，可以用来熬汤。▽

肥肉粒是荆州鱼糕好吃的秘诀，在蒸制的过程中，它会分解成油脂，融在鱼肉里，鱼含肉味、肉有鱼香，味道很有层次，2斤净鱼肉配2两肥肉粒就可以了。▽

将片好的鱼肉放在砧板上，用刀轻轻刮出鱼茸，再用刀背剁成均匀细腻的肉糜。▽

剁好的鱼肉糜放入清水中浸泡一下，去除多余的血水，这样做出来的鱼糕颜色才会雪白好看。▽

鱼肉糜呈现白色时，用手按压出多余的水分，放适量盐，搅拌均匀后摔打起胶。在这里要提醒大家，不能用搅拌机来搅拌鱼肉糜，否则搅拌过程中鱼肉会发热，很难打起胶。▽

鱼肉起胶以后，少量多次放入4个蛋清，一边放一边慢慢搅匀，让鱼肉慢慢吸收蛋清。▽

葱姜水同样分几次加入，搅匀后再分次加入适量生粉水，增加鱼糕的韧性。▽

最后把肥肉粒倒入鱼肉糜中，搅拌均匀就可以准备蒸制了。▽

做鱼糕要选用长方形的模具，如果没有专门的模具，可以用长方形饭盒或是碗来蒸。▽

在模具底部刷一层猪油，与植物油相比，猪油有浓郁的香味。我们也可以用其它食用油代替猪油。▽

把混合好的鱼泥倒进模具里铺平，水烧开之后放入蒸锅里，盖上锅盖中火蒸25分钟。为了避免出蜂窝，一定要水开后再上锅蒸。▽

25分钟后，鱼糕已经凝固了，我们再在上面均匀抹上4个鸡蛋的蛋黄液，继续蒸5分钟，这样鱼糕表面就会有一层金黄的蛋皮。▽

时间到~黄白相叠的荆州鱼糕出锅！稍微放凉后，将它切成厚约1厘米的片状。▽

将煮熟的鱼头、鱼骨放在锅里打底，把鱼糕和红萝卜相叠围成圈，配上西兰花、肉丸。▽

最后淋上用鱼头鱼骨熬制的鱼汤，一锅热气腾腾的荆州鱼糕就可以上桌啦！▽

尝一口， 鱼糕清香嫩滑，混合了猪肉和鸡蛋的香气，润滑鲜美，简直是打开了美食新世界的大门！还等什么~你也赶快做起来吧！▽

2020年11月20日 星期五 鼠年