排山倒海水煮鱼
排山倒海水煮鱼
作者 ▏平叔
川菜是万万不能以菜名来揣摩其实质的，像熊掌豆腐、虎皮青椒这样的，其实与熊掌虎皮是没有半毛钱关系的，如果硬要去较真，那只能说你太不懂川菜淡定的幽默气质，也就实在不值得去享用这些美食了。
川菜里，像这样的例子有很多。水煮肉片、井水豆花、泉水鸡、白砍鸡、蒜泥白肉这些听上去无比小清新的名字，却往往都以油亮鲜红的辣死人不偿命的面目出现。于是也就常常让那些惯于以名取菜的外地人身落陷阱。
或许正因为如此，就给了全天下人“川菜什么菜都辣”的错误印象，这不能不说是有些让人遗憾。不过，我前几天在朋友家吃过的一道水煮鱼，确实是很辣，连我都觉得辣，简直辣得伤心伤胃伤脾。
用豆瓣和剁椒炒制的汤里，铺垫好经过处理的鱼片，撒上由灯笼椒和朝天椒组团而来的辣椒，然后上面再撒上被碾碎的蒜米和花椒颗颗，最后结结实实地浇上一大勺沸腾的菜油，于是整个锅里都是红彤彤、热腾腾的，辣味和麻味争先恐后地夺盆而出！
举盆沸腾之下，只见盆里的那些葱绿葱白在辣油里使劲地跳颤，就犹如广场上奋力蹦跶舞蹈的大妈们，晕乎得再也分不清东南和西北。
而那些片成薄片的鱼在沐浴了辣油之后，肌肤变得更加滑滑嫩嫩，完全就是入口即化的效果……你我还能说什么好呢？
这个时候什么都不用说了！
赶紧给自己来上一碗米饭，赶紧一口鱼片一口垫底的蔬菜（我最喜欢的是用豆芽给鱼片作奠基），大口大口地吞食，才是此刻的最爽。像这类浑身带着江湖气质的川菜，用不着去细品，大口吃就是最好的“品”味了。因为川东江湖的“冲”辣味儿和川西坝子的“雅”辣味并不一样，江湖辣味是粗狂的，它是会从鼻子舌头喉咙一直灌向你的胃，一路横冲直撞毫无保留毫不客气。换言之，就是让你来不及细品，就是简单粗暴。
第一次见识江湖川菜派别的人，恐怕和第一次见识蒙古汉子怎样大块啃肉是一样的，完全会被水煮鱼那满盆满盆的辣椒惊到下巴垂地，乃至久久不能复归原位。
然而，这水煮鱼确是有藏着厨师的小把戏的。
辣椒毕竟是刺激物，赤裸裸地入了嘴和胃是谁都受不了的，何况是那满盆的翻滚的红物。
然而，川人确是爱辣椒，爱到骨子里，爱它的香味来驱走粘糊糊的潮气，他们恨不得把整个世界都用辣椒给点燃。但又不能过于伤到自己的胃。
怎么办呢？
于是他们选择在烹饪的最后一步才让大量的辣椒出场，直到最后才用滚烫的油将满盆的辣香瞬间点燃。
这样，才不会因为长时间的烹煮使得辣味全渗入食材里面。
这是何等的聪明才智啊。
不知道谁是大盆辣椒做法的开山鼻祖，但眼下的确是有太多的江湖川厨子尾随其后、蜂拥而上，瞬间就完整掌握了这套辣椒挥霍烹饪大法。
该江湖厨子出场了！
“他”摆出一副外地人看起来很不得了的架势，把大半盆子的辣椒——这可能是川外的人几辈子吃的辣椒的总和，全部都给堆砌在一道菜里面，然后豪爽地浇上冒着青烟的滚油，于是盆子里噼里啪啦之声大作，顿时遮天蔽日，排山倒海，气吞山河。
真好，又一盆排山倒海的水煮鱼出世！
水煮鱼里关键就是要有大量的辣椒，至于里面煮什么鱼，其实是没那么讲究的。细滑的鲶鱼也好，平凡的草鱼也好，厚实的花鲢也好，娇媚的鲈鱼也好，乃至价格不菲的野生江鱼，倘若经过小山似的辣椒这么一“水煮”，其实差别就不那么大了。
想想，你在那翘首以盼，终于等到连盆端上，看得见的是辣椒花椒在沸腾的油里翻滚，谁还能分辨得出来在眼前盆子里面游的是20块钱一斤的还是500块钱一斤的？
只能埋头吃就行了。
就是为了这一盆赤红的水煮鱼，江湖上的厨子们倾尽了天下所有的辣椒和花椒，以及蜀地永远流淌不尽的菜籽油。
其它还需要什么？
哦对了，还需要炉灶里气焰嚣张的大火和厨子的几颗汗水。
“他们什么都不用多干，也不需要有太深厚的烹饪技巧，他们只要往里面放肆地抛洒辣椒花椒、浇大量滚烫的95号菜油就可以了。”食客们往往一边嚼着水煮鱼一边不屑地说，“但就是龟儿子的太好吃了，巴适得板！”这最后一句似乎才是要点。
那天，在朋友家里，我就听见了辣油浇在水煮鱼上的滋滋声，尽管客厅音响里放出的交响乐震耳欲聋，这滋滋声却显得格外的清晰。