藤校学神的名厨大讲堂: 万字笔记 (下篇)
【留美学子】第1914 期
国际视角的精选文摘
教育·历史·人物·旅游·读书·财经
【陈屹视线】导语
民以食为天！对吧？
疫情期间大家都在家里上班，一些上了大学或者在外地工作的孩子们也回到了久别的家中。由于饭店关门、外卖难觅，做饭，吃饭这两件事就变得更加的非同一般。
有一天，我的一位天天享受着锅边舞、儿女哈佛/MIT毕业、自己理工学神的妈妈女友，突然兴奋的告诉我：”等着，我正在写一篇烹饪课堂学习收获的报告。我多年积累的烹饪迷思，竟然在这堂课上，找到了答案，让我顿觉云开雾散，豁然开朗！”
因为自己根本不了解这个课程，而且对吃一向不太在意，疫情期间，更是把吃变得简单了再简单，所以无论如何，感受不到本文作者的激动和惊喜！自然也就没把她的话太当回事！
Wow，有一天，一万多字烹饪科学的报告书，发到了我的邮箱里，我读了一遍，意犹未尽，又读了几遍,,,,,,
这个世界上有太多我们认为理所当然的事情、更有太多我们根本不知晓的神奇。常听人说，能把烹饪做到极致的人，他们做什么都能成功！
这堂课就是最好的验证，这里的教授以及名厨，个个都是名校生和自己领域里的成功人士。
来，让我们跟着读者的指引，一起去发现这个名厨聚集的烹饪科学的世界吧！
作者温馨提升：
上篇发表后，得到了许多朋友的肯定，大家都纷纷去尝试他们自己的发现去了。
上篇内容中提到，用白糖校准烘箱温度的小试验中，白糖应该被留在烘箱里15分钟左右，以确保白糖的温度与烘箱一致。
另外蒸蛋羹的时候，盛蛋羹的碗上应该盖上锡纸或一个小盘子，以免热蒸汽直接接触蛋羹。
上篇链接：
藤校学神的名厨大讲堂
万字笔记 (下篇)
做出好吃的肉制品 关键在温度
本文作者在这里完成的笔记整理
温度计带给我的小惊喜
肉里的蛋白质分子在达到解体温度以后，同样会形成三维蛋白质网。肉里的水份，在一开始的时候，会待在蛋白质网里。但如果温度继续升高，这张由蛋白质分子形成的网就会越缩越小，结果会把藏于网孔中的水分挤出去，肉就会变硬变柴，变得不好吃。
所以，要做出好吃的肉制品，温度也至关重要。
但肉的情况比蛋要稍微复杂一些。肉里的瘦肉在50-60度之间就开始解体，但肉里的经络，要到70度以上才开始解体，然后慢慢变成柔软的胶质。不幸的是，当温度达到70度的时候，瘦肉已变硬，已没有汁水了。
因此，如果想要吃到嫩而多汁，同时又经络柔软的肉是不可能的。肉制品的最佳烹饪方法必须根据肉的部位来定。
如果肉里有很多经络的话，最佳烹饪温度将是70度以上，并且烹饪时间要长，要小火慢炖。东坡肉描述的就是这种情况， “慢着火，少着水，火候足时它自美。” 因为此时经络已变成胶质，吃起来会非常柔润，尽管瘦肉早已变硬，但整体的口感会软糯适度，美味可口。
但是如果肉里没有多少经络，主要是瘦肉或肥肉的话，比如说牛排，其最佳烹饪温度应该是60度。此时的肉既嫩又多汁，也就是我们常说的 medium rare。
但是，煎牛排好像得用大火，温度可比60度高多了！这又是怎么回事呢？
并且还有种说法：“大火能把肉汁锁在肉里，肉就会嫩而多汁” 似乎大火才是吃起来嫩的原因。这不跟上面的理论相违背了吗？
原来大火能把肉汁锁在肉里的说法完全是瞎扯淡，其实大火会把肉汁儿全部蒸发掉！
还记得大火烤牛排时的吱吱声吗？那就是肉汁蒸发成水气时发出的声音。
那么为什么还要用大火烤牛排呢？
原来用大火的原因是冲着香味而去的。当温度达到摄氏120度以上的时候，蛋白质分子与食物中的糖分子之间会产生一种叫做“美拉徳”的反应（Maillard reaction，有时又被误称为焦糖反应）产生许多带各种香味的小分子。这种特殊的香味常常被笼统地称为“焦香”或者“烤肉香”。
由于美拉徳反应只在摄氏120度以上才会发生，远远高于水的浮点。所以在有美拉德反应的地方，肉里的肉汁早就被蒸发光了，肉看上去会呈金黄或者焦黄色。
众所周知，美食所追求的三要素不外乎，色，香，味。而美拉德反应便占了其中两项。难怪在热油中把肉煎香，上色，是煎牛排以及许多肉菜的第一个步骤。
由于牛排的中心部位并没有直接接触烧得滚烫的铁锅，所以中心部位的温度并不会立刻就变成铁锅的温度。
最好吃的牛排就是当外表已被煎得焦黄，而中心部位却正好在摄氏60度左右 （medium rare）左右。这时的牛排吃起来，外焦里嫩，非常可口。
不过要做出这样的美味却并不容易，因为蛋白质从解体（变熟）到变干之间的温度差只有摄氏15度（从50-65度）。而煎牛排时，每多煎一分钟，中心温度就会升高大约5度。所以早出锅或者晩出锅一分钟，牛排的口感都会有很大的差异，这无疑是对厨艺的巨大考验。
有趣的是，几个MIT的学生还特地编写了一套软件程序，应用分子动力学以及热量传播原理，来计算煎牛排的最佳时间。操作者只需输入牛排的初始温度，牛排的厚度以及炉温，程序就会计算出把这块牛排煎到各种不同程度的相应时间。
可想而知煎牛排是一个多么恼人，同时又多么吸引人的问题。
不过细想起来用大火煎牛排其实并不理想。因为牛排中心和表面的温度差别很大。即使牛排中心的温度正好是60度，Medium rare, 中心以外的温度必然会超过60度，所以牛排中真正嫩而多汁的部分并不多。
如果有一种方法能把除牛排表面的焦壳外，所有别处的温度都正好控制在60度。牛排吃起来就不仅会焦香四溢而且满口冒汁，那才会是十足的美味！
其实有一种种烹饪方法可以达到这样的效果，只是这种方法并不太为大众所知。它简单容易，对厨艺也不挑剔，并且几乎可以保证回回都恰到好处。许多高级的米其林餐厅釆用的就是这种方法。没想到吧？
这就是所谓的 Sous Vide 烹饪法，用中国话说就是水浴烹饪法。做法是，事先把牛排放进调好温度的水浴里（水温要保持恒温），让整个牛排慢慢的达到跟水温一样的温度。上桌前把牛排取出，然后放在大火上煎1到2分钟，让牛排形成焦壳。
牛排在水浴里待的时间一般需要1-3小时，但可长可短，只要超过1小时就行。
由于时间限制很灵活，厨师因此再也不需要手忙脚乱地抢时间看火候。只要他有一只好的温度计，就能做出美味的牛排。
现在你可能终于明白了，为什么现代大厨会认为厨房里最重要的工具是温度计了吧？
幸好我也买了一支，赶紧拿来试试。
我用水浴法煎了牛排，三汶鱼，效果棒极了。
我又用水浴法做了清炒虾球，卤鱿鱼。不是吹牛，我这辈子还从没有做出过这么嫩的海鲜。
下次请朋友吃饭的时候，可以好好的露两手了！
唉，只是疫情当下，不知道何时才能又请客吃饭啊！
用水浴法制作的炒虾球
几个有趣的小插曲
1，温度与味道的关系
你们知道吗？我们的味觉其实是与温度密切相关的。同样浓度的糖水，在不同的温度下被味觉细胞感受到的甜度是不同的。
各位看官，你们说是越冷越甜呢？还是越热越甜？
我曾毫不犹豫的认为，越冷肯定越甜，因为谁不知道冰西瓜尝起来更甜呢？
结果我大错特错，甜度会随温度的降低而降低！没想到吧？
一个最好的例证就是甜度适中的冰淇淋，在室温下会甜得让人不能下咽。难怪冷饮甜品里糖的含量总是很高，不然品尝起来就不够甜。
对于我们中年人来说，血糖指标常常是个问题，食用冷饮甜品可得千万小心，感觉没多甜的饮料里，糖分就高的吓人，一定要千万小心，切记切记。
但为什么西瓜被放进冰箱后会更甜呢？
原来西瓜里有两种果糖，a类和b类。b类更甜，其甜度是a类的三倍。这两类果糖在西瓜里所占的相对比例会随温度而变化，越冷，b类越多，因此西瓜放进冰箱后会确实会变得更甜，但这个事实与味觉是否会随温度而变化无关。
研究表明，味觉会随温度而变化的原因是因为食物温度越高，我们舌尖上的味觉细胞就越活跃，因此被品尝到的味道也就越浓郁。食物一凉，味道就会减色不少。
难怪一直以来我就不大喜欢 party上的食物，因为它们多半是凉的，味道自然就逊色很多。
真没想到，我居然还为不喜欢参加大party找到了一个冠冕堂皇的理由！
2， 为何要用蛋清而不是蛋黄来给烘焙食品上色？
大家可能都知道，在烤烘焙食品的时候，最后的一道工序常常是把蛋清刷在食品的表面，用以上色。
一直以来我就觉得很奇怪，为什么要用蛋清，而不是蛋黄，或者整个鸡蛋呢？蛋黄的颜色不是更接近理想的金黄色吗？
原来用蛋清给烘焙食品上色的原因是由于梅拉德反应（前面曾提到过）。蛋清里的蛋白质与碳水化合物在高温下会产生美拉德反应，使得烘焙食品有一层好看的金黄色的外壳。由于蛋清里的蛋白质含量比蛋黄更高，所以蛋清会更有效地起到上色的作用。
一直以来，我还以为给烘焙食品上色的原因是想借用蛋黄本身的黄色呢！
看来我的直觉又犯了一回错！
3，什么叫“熟”，一定需要加温吗？
我曾百度过关于“熟”的定义，发现竟然是 “食物加热到可以吃的程度就叫熟。”
咋听起来好像还说得通，但仔细一想就问题多多。难道食物不加热就不能吃吗？现在流行吃生菜，吃生鱼，那又是怎么回事呢？难道人们都疯了吗？专拣不能吃的东西吃，价钱还老贵！
前面已经谈到“熟”的科学定义其实是蛋白质从解体（denature) 到形成网状结构的过程。加温可以使蛋白质解体凝固；但不加温，通过别的方法，比如加碱或者加酸，也同样可以达到相同的效果。
我们所熟知的皮蛋，虽然没有加温，但裹在皮蛋外壳的碱性元素会渗透到蛋壳内，使壳内的蛋白质分子解体（denature), 凝固，因此皮蛋可以说是被碱弄熟的。
在皮蛋成熟的过程中，一些原本无味道的，复杂的蛋白质和脂肪分子会被切割成一些带各种味道的小分子，因此皮蛋尝起来的滋味会比一般的煮蛋要浓郁，丰富得多。
另外，大家可能听说过加碱会使得肉片吃起来更嫩的说法。其原因也是因为碱有助于蛋白质的解体。因此经碱处理过的肉片会熟得更快，也更嫩。
4， 生肉到底可不可以吃？
其实许多食品既可以生吃，也可以熟吃。人类选择吃熟食的主要原因有三，第一是卫生，第二是营养，第三是味道。也就是说熟食一般来讲更卫生，更富有营养而且也更好吃。
在加温的过程中，当温度达到一定程度的时候，细菌会被杀死。而且在蛋白质解体的过程中，许多带各种不同味道的小分子以及营养元素会被释放出来。所以煮熟的食物会更卫生也更有营养。
其实，学会使用火，开始吃熟食是人类进化过程的一个重要的转折点。人因此变得更健康，更长寿也更聪明了。
记得希腊神话里有这么一个故事：天神普罗米修斯因为偷火给人类，触怒了宙斯，遭到了宙斯的残酷报复，将他锁在高加索山的悬崖上，每天让一只鹰去抓食他的肝脏，然后又让肝脏重新长好，以便让他第二天再承受同样的折磨，周而复始。
直到数千年后，希腊英雄海格力斯（Hercules) 为了找金苹果，来到悬崖边，才把恶鹰射死，解救了普罗米修斯。
可见火对人类是何等的重要，它给人类带来光明，卫生，营养和长寿，连宙斯都害怕被火武装起来的人类。
当然，在煮熟食物，尤其是绿色植物，的过程中，一些维生素和微量元素可能会遭到破坏，所以适当地吃一些生菜生肉对身体是有好处的。这就是为什么现代食谱讲究生熟搭配的原因。
不过各位看官，吃熟食的好处有很多，因此吃生菜，生肉还是得悠着点，对吧？
5，烹饪时间与厚度是什么关系？
儿子爱吃鱼香茄子，趁着他今年呆在家里躲疫情的机会，我手把手地教给了他所有的步骤。为了避免用油太多，我一般先把茄子切成厚片，平铺在锅里，煎得每片都两面微黄以后才开始加作料和肉。
一天儿子下厨准备做鱼香茄子，我在旁边观战。见他切的茄片较薄，我便提醒他说，由于茄片较薄，总片数更多，花在煎茄片的时间就会更长。下次可以考虑切得更厚一点，这样会更省时。
儿子向来不是那种，妈妈说一就是一，妈妈说二就是二的人。听了我的话以后思索了一阵，然后反驳道：“不对，片越薄，时间应该更短。”
我也没多加思索，立刻回应儿子道：“片越薄，总片数就越多，需要的时间当然就更长嘛，连这个道理都想不清楚？”
“没错”儿子答道，“总片数确实增多了，但花在每一片上的时间却缩短了呀！”
对呀，我怎么没想到这一点呢！我有点佩服儿子的敏锐，毕竟是M IT毕业的学生，不是那么容易被糊弄滴！
那么总体时间到底会增加还是减少，或者不变呢？
我突然想起课程中讲到了一个热传导公式，t=常数x厚度的平方，即，烹饪时间与厚度的平方成正比。也就是说，如果厚度翻一倍，烹饪时间会翻四倍。
哇，原来这小子的直觉没错，片越薄，比如说减半，总片数则增加一倍，但每片的烹饪时间却只有原来的四分之一，因此总烹饪时间会越短。
自古以来中国人总把肉切成薄片，炒着吃，不就是这个道理吗？我炒了几十年的菜，竟然现在才醒悟过来！
不过我猜想，古人那会儿大概并不知道这个热传导方程式吧？
6, 妙用 baking powder
在拉斯维加斯有一家叫 Hell’s kitchen 的餐馆，老板是一位大名鼎鼎的五星级厨师，Gordon Ramsay。
我曾在那里吃过它的一道招牌菜，汉堡+薯条。
你们不要笑，虽然汉堡+薯条常常被认为是垃圾食品，便宜得很，但这一份可不便宜，花了近50刀。
起初我也没指望能吃出什么大惊小怪来。没想到，一口咬下去，立刻感到滋味不一般，牛肉饼既松又软还嫩，好像充了空气一般的轻盈，一点儿没有肉饼惯有的沉重感。
各种配料的味道搭配也恰到好处，带一点甜，一点酸，一点辣，不多不少，正好！我可以毫无疑问地说，这是我一生中吃过的最好吃的汉堡。
这以后，我就总在心里琢磨，是否自己也能做出这样美味而且轻盈的汉堡？
这个课程让我突然想到，baking powder，也就是加泡粉，也许会帮我达到这个目的。
baking powder 是做蛋糕时的必须材料，它会让蛋糕变得更松软，因为它含有正好成比例的酸和碱，只要遇到水，经过加温就会产生很多气泡。
如果我在肉末里加一点点 baking powder, 会不会让肉饼变得更轻盈呢？
我们家通常不吃汉堡，但为了试验这个想法，我特地买来了汉堡面包和肉末。
首先把肉末调好味，在煎前几分钟，加上一点点加泡粉，和均匀，然后在大火上煎黄。
结果不出所料，做出来的牛肉饼真的非常松软，轻盈，只是加泡粉不能多，否则会有一股碱味。
也许这就是Hell’s kitchen 招牌汉堡的秘密武器？
谁知道呢？
那就作为我家汉堡的秘密武器吧！
突然，我有那么一丁点儿包丁解牛，游刃有余的感觉了。
【陈屹视线】结语
疫情期间这堂趣味横生、充满教益的烹饪科学课程，就从七万多注册听课的学生来看，真是叫好又叫座。
自己以为：这些藤校的学神学霸分享的烹饪秘籍，并非讲的仅仅是吃的艺术，其实无论对吃感兴趣或者不感兴趣者，你是否喜欢烹饪与否，都不是最重要的，而是那种对生活的热爱和认真的激情和好奇心，更是这堂课程里折射出的人生哲理吧！
再次感谢作者自己经过实践后、沉淀一个月的笔记整理，给没有机会聆听此系列课程的烹饪爱好者，也同样感受了一下这场别样的发现和体验！
谨此祝福大家吃得精美、健康、畅快！
我们一起战胜疫情！2020 万事如意！
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