藤校学神的名厨大讲堂: 万字笔记 (下篇)

留美学子】第1914 

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【陈屹视线】导语

民以食为天!对吧?

疫情期间大家都在家里上班,一些上了大学或者在外地工作的孩子们也回到了久别的家中。由于饭店关门、外卖难觅,做饭,吃饭这两件事就变得更加的非同一般。

有一天,我的一位天天享受着锅边舞、儿女哈佛/MIT毕业、自己理工学神的妈妈女友,突然兴奋的告诉我:”等着,我正在写一篇烹饪课堂学习收获的报告。我多年积累的烹饪迷思,竟然在这堂课上,找到了答案,让我顿觉云开雾散,豁然开朗!”

因为自己根本不了解这个课程,而且对吃一向不太在意,疫情期间,更是把吃变得简单了再简单,所以无论如何,感受不到本文作者的激动和惊喜!自然也就没把她的话太当回事!

Wow,有一天,一万多字烹饪科学的报告书,发到了我的邮箱里,我读了一遍,意犹未尽,又读了几遍,,,,,,

这个世界上有太多我们认为理所当然的事情、更有太多我们根本不知晓的神奇。常听人说,能把烹饪做到极致的人,他们做什么都能成功!

这堂课就是最好的验证,这里的教授以及名厨,个个都是名校生和自己领域里的成功人士。

来,让我们跟着读者的指引,一起去发现这个名厨聚集的烹饪科学的世界吧!

作者温馨提升:

上篇发表后,得到了许多朋友的肯定,大家都纷纷去尝试他们自己的发现去了。

上篇内容中提到,用白糖校准烘箱温度的小试验中,白糖应该被留在烘箱里15分钟左右,以确保白糖的温度与烘箱一致。

另外蒸蛋羹的时候,盛蛋羹的碗上应该盖上锡纸或一个小盘子,以免热蒸汽直接接触蛋羹。

上篇链接: 

藤校学神的名厨大讲堂: 万字笔记

藤校学神的名厨大讲堂 

万字笔记 (下篇)

作者:虞文
第三节
惊喜

做出好吃的肉制品 关键在温度

本文作者在这里完成的笔记整理

温度计带给我的小惊喜

肉里的蛋白质分子在达到解体温度以后,同样会形成三维蛋白质网。肉里的水份,在一开始的时候,会待在蛋白质网里。但如果温度继续升高,这张由蛋白质分子形成的网就会越缩越小,结果会把藏于网孔中的水分挤出去,肉就会变硬变柴,变得不好吃。

所以,要做出好吃的肉制品,温度也至关重要。

但肉的情况比蛋要稍微复杂一些。肉里的瘦肉在50-60度之间就开始解体,但肉里的经络,要到70度以上才开始解体,然后慢慢变成柔软的胶质。不幸的是,当温度达到70度的时候,瘦肉已变硬,已没有汁水了。

因此,如果想要吃到嫩而多汁,同时又经络柔软的肉是不可能的。肉制品的最佳烹饪方法必须根据肉的部位来定。

如果肉里有很多经络的话,最佳烹饪温度将是70度以上,并且烹饪时间要长,要小火慢炖。东坡肉描述的就是这种情况, “慢着火,少着水,火候足时它自美。” 因为此时经络已变成胶质,吃起来会非常柔润,尽管瘦肉早已变硬,但整体的口感会软糯适度,美味可口。

但是如果肉里没有多少经络,主要是瘦肉或肥肉的话,比如说牛排,其最佳烹饪温度应该是60度。此时的肉既嫩又多汁,也就是我们常说的 medium rare。

但是,煎牛排好像得用大火,温度可比60度高多了!这又是怎么回事呢?

并且还有种说法:“大火能把肉汁锁在肉里,肉就会嫩而多汁” 似乎大火才是吃起来嫩的原因。这不跟上面的理论相违背了吗?

原来大火能把肉汁锁在肉里的说法完全是瞎扯淡,其实大火会把肉汁儿全部蒸发掉!

还记得大火烤牛排时的吱吱声吗?那就是肉汁蒸发成水气时发出的声音。

那么为什么还要用大火烤牛排呢?

原来用大火的原因是冲着香味而去的。当温度达到摄氏120度以上的时候,蛋白质分子与食物中的糖分子之间会产生一种叫做“美拉徳”的反应(Maillard reaction,有时又被误称为焦糖反应)产生许多带各种香味的小分子。这种特殊的香味常常被笼统地称为“焦香”或者“烤肉香”。

由于美拉徳反应只在摄氏120度以上才会发生,远远高于水的浮点。所以在有美拉德反应的地方,肉里的肉汁早就被蒸发光了,肉看上去会呈金黄或者焦黄色。

众所周知,美食所追求的三要素不外乎,色,香,味。而美拉德反应便占了其中两项。难怪在热油中把肉煎香,上色,是煎牛排以及许多肉菜的第一个步骤。

由于牛排的中心部位并没有直接接触烧得滚烫的铁锅,所以中心部位的温度并不会立刻就变成铁锅的温度。

最好吃的牛排就是当外表已被煎得焦黄,而中心部位却正好在摄氏60度左右 (medium rare)左右。这时的牛排吃起来,外焦里嫩,非常可口。

不过要做出这样的美味却并不容易,因为蛋白质从解体(变熟)到变干之间的温度差只有摄氏15度(从50-65度)。而煎牛排时,每多煎一分钟,中心温度就会升高大约5度。所以早出锅或者晩出锅一分钟,牛排的口感都会有很大的差异,这无疑是对厨艺的巨大考验。

有趣的是,几个MIT的学生还特地编写了一套软件程序,应用分子动力学以及热量传播原理,来计算煎牛排的最佳时间。操作者只需输入牛排的初始温度,牛排的厚度以及炉温,程序就会计算出把这块牛排煎到各种不同程度的相应时间。

可想而知煎牛排是一个多么恼人,同时又多么吸引人的问题。

不过细想起来用大火煎牛排其实并不理想。因为牛排中心和表面的温度差别很大。即使牛排中心的温度正好是60度,Medium rare, 中心以外的温度必然会超过60度,所以牛排中真正嫩而多汁的部分并不多。

如果有一种方法能把除牛排表面的焦壳外,所有别处的温度都正好控制在60度。牛排吃起来就不仅会焦香四溢而且满口冒汁,那才会是十足的美味!

其实有一种种烹饪方法可以达到这样的效果,只是这种方法并不太为大众所知。它简单容易,对厨艺也不挑剔,并且几乎可以保证回回都恰到好处。许多高级的米其林餐厅釆用的就是这种方法。没想到吧?

这就是所谓的 Sous Vide 烹饪法,用中国话说就是水浴烹饪法。做法是,事先把牛排放进调好温度的水浴里(水温要保持恒温),让整个牛排慢慢的达到跟水温一样的温度。上桌前把牛排取出,然后放在大火上煎1到2分钟,让牛排形成焦壳。

牛排在水浴里待的时间一般需要1-3小时,但可长可短,只要超过1小时就行。

由于时间限制很灵活,厨师因此再也不需要手忙脚乱地抢时间看火候。只要他有一只好的温度计,就能做出美味的牛排。

现在你可能终于明白了,为什么现代大厨会认为厨房里最重要的工具是温度计了吧?

幸好我也买了一支,赶紧拿来试试。

我用水浴法煎了牛排,三汶鱼,效果棒极了。

我又用水浴法做了清炒虾球,卤鱿鱼。不是吹牛,我这辈子还从没有做出过这么嫩的海鲜。

下次请朋友吃饭的时候,可以好好的露两手了!

唉,只是疫情当下,不知道何时才能又请客吃饭啊!

用水浴法制作的炒虾球

第四节
插曲

几个有趣的小插曲

1,温度与味道的关系

你们知道吗?我们的味觉其实是与温度密切相关的。同样浓度的糖水,在不同的温度下被味觉细胞感受到的甜度是不同的。

各位看官,你们说是越冷越甜呢?还是越热越甜?

我曾毫不犹豫的认为,越冷肯定越甜,因为谁不知道冰西瓜尝起来更甜呢?

结果我大错特错,甜度会随温度的降低而降低!没想到吧?

一个最好的例证就是甜度适中的冰淇淋,在室温下会甜得让人不能下咽。难怪冷饮甜品里糖的含量总是很高,不然品尝起来就不够甜。

对于我们中年人来说,血糖指标常常是个问题,食用冷饮甜品可得千万小心,感觉没多甜的饮料里,糖分就高的吓人,一定要千万小心,切记切记。

但为什么西瓜被放进冰箱后会更甜呢?

原来西瓜里有两种果糖,a类和b类。b类更甜,其甜度是a类的三倍。这两类果糖在西瓜里所占的相对比例会随温度而变化,越冷,b类越多,因此西瓜放进冰箱后会确实会变得更甜,但这个事实与味觉是否会随温度而变化无关。

研究表明,味觉会随温度而变化的原因是因为食物温度越高,我们舌尖上的味觉细胞就越活跃,因此被品尝到的味道也就越浓郁。食物一凉,味道就会减色不少。

难怪一直以来我就不大喜欢 party上的食物,因为它们多半是凉的,味道自然就逊色很多。

真没想到,我居然还为不喜欢参加大party找到了一个冠冕堂皇的理由!

2, 为何要用蛋清而不是蛋黄来给烘焙食品上色?

大家可能都知道,在烤烘焙食品的时候,最后的一道工序常常是把蛋清刷在食品的表面,用以上色。

一直以来我就觉得很奇怪,为什么要用蛋清,而不是蛋黄,或者整个鸡蛋呢?蛋黄的颜色不是更接近理想的金黄色吗?

原来用蛋清给烘焙食品上色的原因是由于梅拉德反应(前面曾提到过)。蛋清里的蛋白质与碳水化合物在高温下会产生美拉德反应,使得烘焙食品有一层好看的金黄色的外壳。由于蛋清里的蛋白质含量比蛋黄更高,所以蛋清会更有效地起到上色的作用。

一直以来,我还以为给烘焙食品上色的原因是想借用蛋黄本身的黄色呢!

看来我的直觉又犯了一回错!

3,什么叫“熟”,一定需要加温吗?

我曾百度过关于“熟”的定义,发现竟然是 “食物加热到可以吃的程度就叫熟。”

咋听起来好像还说得通,但仔细一想就问题多多。难道食物不加热就不能吃吗?现在流行吃生菜,吃生鱼,那又是怎么回事呢?难道人们都疯了吗?专拣不能吃的东西吃,价钱还老贵!

前面已经谈到“熟”的科学定义其实是蛋白质从解体(denature) 到形成网状结构的过程。加温可以使蛋白质解体凝固;但不加温,通过别的方法,比如加碱或者加酸,也同样可以达到相同的效果。

我们所熟知的皮蛋,虽然没有加温,但裹在皮蛋外壳的碱性元素会渗透到蛋壳内,使壳内的蛋白质分子解体(denature), 凝固,因此皮蛋可以说是被碱弄熟的。

在皮蛋成熟的过程中,一些原本无味道的,复杂的蛋白质和脂肪分子会被切割成一些带各种味道的小分子,因此皮蛋尝起来的滋味会比一般的煮蛋要浓郁,丰富得多。

另外,大家可能听说过加碱会使得肉片吃起来更嫩的说法。其原因也是因为碱有助于蛋白质的解体。因此经碱处理过的肉片会熟得更快,也更嫩。

4, 生肉到底可不可以吃?

其实许多食品既可以生吃,也可以熟吃。人类选择吃熟食的主要原因有三,第一是卫生,第二是营养,第三是味道。也就是说熟食一般来讲更卫生,更富有营养而且也更好吃。

在加温的过程中,当温度达到一定程度的时候,细菌会被杀死。而且在蛋白质解体的过程中,许多带各种不同味道的小分子以及营养元素会被释放出来。所以煮熟的食物会更卫生也更有营养。

其实,学会使用火,开始吃熟食是人类进化过程的一个重要的转折点。人因此变得更健康,更长寿也更聪明了。

记得希腊神话里有这么一个故事:天神普罗米修斯因为偷火给人类,触怒了宙斯,遭到了宙斯的残酷报复,将他锁在高加索山的悬崖上,每天让一只鹰去抓食他的肝脏,然后又让肝脏重新长好,以便让他第二天再承受同样的折磨,周而复始。

直到数千年后,希腊英雄海格力斯(Hercules) 为了找金苹果,来到悬崖边,才把恶鹰射死,解救了普罗米修斯。

可见火对人类是何等的重要,它给人类带来光明,卫生,营养和长寿,连宙斯都害怕被火武装起来的人类。

当然,在煮熟食物,尤其是绿色植物,的过程中,一些维生素和微量元素可能会遭到破坏,所以适当地吃一些生菜生肉对身体是有好处的。这就是为什么现代食谱讲究生熟搭配的原因。

不过各位看官,吃熟食的好处有很多,因此吃生菜,生肉还是得悠着点,对吧?

5,烹饪时间与厚度是什么关系?

儿子爱吃鱼香茄子,趁着他今年呆在家里躲疫情的机会,我手把手地教给了他所有的步骤。为了避免用油太多,我一般先把茄子切成厚片,平铺在锅里,煎得每片都两面微黄以后才开始加作料和肉。

一天儿子下厨准备做鱼香茄子,我在旁边观战。见他切的茄片较薄,我便提醒他说,由于茄片较薄,总片数更多,花在煎茄片的时间就会更长。下次可以考虑切得更厚一点,这样会更省时。

儿子向来不是那种,妈妈说一就是一,妈妈说二就是二的人。听了我的话以后思索了一阵,然后反驳道:“不对,片越薄,时间应该更短。”

我也没多加思索,立刻回应儿子道:“片越薄,总片数就越多,需要的时间当然就更长嘛,连这个道理都想不清楚?”

“没错”儿子答道,“总片数确实增多了,但花在每一片上的时间却缩短了呀!”

对呀,我怎么没想到这一点呢!我有点佩服儿子的敏锐,毕竟是M IT毕业的学生,不是那么容易被糊弄滴!

那么总体时间到底会增加还是减少,或者不变呢?

我突然想起课程中讲到了一个热传导公式,t=常数x厚度的平方,即,烹饪时间与厚度的平方成正比。也就是说,如果厚度翻一倍,烹饪时间会翻四倍。

哇,原来这小子的直觉没错,片越薄,比如说减半,总片数则增加一倍,但每片的烹饪时间却只有原来的四分之一,因此总烹饪时间会越短。

自古以来中国人总把肉切成薄片,炒着吃,不就是这个道理吗?我炒了几十年的菜,竟然现在才醒悟过来!

不过我猜想,古人那会儿大概并不知道这个热传导方程式吧?

6, 妙用 baking powder

在拉斯维加斯有一家叫 Hell’s kitchen 的餐馆,老板是一位大名鼎鼎的五星级厨师,Gordon Ramsay。

我曾在那里吃过它的一道招牌菜,汉堡+薯条。

你们不要笑,虽然汉堡+薯条常常被认为是垃圾食品,便宜得很,但这一份可不便宜,花了近50刀。

起初我也没指望能吃出什么大惊小怪来。没想到,一口咬下去,立刻感到滋味不一般,牛肉饼既松又软还嫩,好像充了空气一般的轻盈,一点儿没有肉饼惯有的沉重感。

各种配料的味道搭配也恰到好处,带一点甜,一点酸,一点辣,不多不少,正好!我可以毫无疑问地说,这是我一生中吃过的最好吃的汉堡。

这以后,我就总在心里琢磨,是否自己也能做出这样美味而且轻盈的汉堡?

这个课程让我突然想到,baking powder,也就是加泡粉,也许会帮我达到这个目的。

baking powder 是做蛋糕时的必须材料,它会让蛋糕变得更松软,因为它含有正好成比例的酸和碱,只要遇到水,经过加温就会产生很多气泡。

如果我在肉末里加一点点 baking powder, 会不会让肉饼变得更轻盈呢?

我们家通常不吃汉堡,但为了试验这个想法,我特地买来了汉堡面包和肉末。

首先把肉末调好味,在煎前几分钟,加上一点点加泡粉,和均匀,然后在大火上煎黄。

结果不出所料,做出来的牛肉饼真的非常松软,轻盈,只是加泡粉不能多,否则会有一股碱味。

也许这就是Hell’s kitchen 招牌汉堡的秘密武器?

谁知道呢?

那就作为我家汉堡的秘密武器吧!

突然,我有那么一丁点儿包丁解牛,游刃有余的感觉了。

【陈屹视线】结语

疫情期间这堂趣味横生、充满教益的烹饪科学课程,就从七万多注册听课的学生来看,真是叫好又叫座。

自己以为:这些藤校的学神学霸分享的烹饪秘籍,并非讲的仅仅是吃的艺术,其实无论对吃感兴趣或者不感兴趣者,你是否喜欢烹饪与否,都不是最重要的,而是那种对生活的热爱和认真的激情和好奇心,更是这堂课程里折射出的人生哲理吧!

再次感谢作者自己经过实践后、沉淀一个月的笔记整理,给没有机会聆听此系列课程的烹饪爱好者,也同样感受了一下这场别样的发现和体验!

谨此祝福大家吃得精美、健康、畅快!

我们一起战胜疫情!2020 万事如意!

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