舌尖上的美食：臊子面正宗制作方法！

臊子面，在老百姓家中是常吃的一道面，最出名的尤以陕西的臊子面出名，其实，在山西河北等地，吃的也不少。而陕西的臊子面又尤以岐山臊子面很有名。

岐山臊子面吃起来很是讲究，味道要：酸，辣，香，吃起来要薄，筋，光，看起来要尖，稀，汪。

臊子面，传说起源于周朝，可谓历史悠久，。传说在陕西渭河一带，有一条恶龙为祸，搞得民不聊生，大旱三年。周氏族人奋起反抗，大战三天三夜，终于将杀死。为了庆祝胜利，将龙杀之，和到面里头食之，觉得鲜美无比，回味无穷。于是在以后，只要到了庆祝日，边杀猪羊和面，集体为食。后逐渐演变为臊子面。而其做法渐渐的得到了发展。

相传，苏东坡在陕西为官时，特喜食之，并写诗为其赞美：“剩欲去为汤饼客，却愁错写弄獐书”。而据史实，臊子肉发源于北宋。但是，其是否发展于北宋，无从得知。在明代，高濂在《遵生八笺》里记下了“臊子肉面法”，所以说，在此之前，臊子面就存在了。

臊子面在陕西，除了有关唐代“长命面”的习俗外，遇到婚丧嫁娶，逢年过节，或者寿宴，生日宴等，都会用来宴客或者自己家吃。

陕西岐山有一个北郭村，号称陕西第一民俗村，民俗村的人们对于臊子面的发展，推广做出了很大贡献，而且据说，民俗村的臊子面好吃得让人回味。

臊子，一般人都会做，但是，岐山臊子的做法，估计大家做的比较少，地区习俗不一样，做法也不同。我今天做的是饭店普通版的做法。

臊子面的做法：

1，开始制作臊子。选猪前腿肉，把肉切丁，肥瘦分开切。先肥肉，切成小薄片，瘦肉切大点的厚片，然后上锅倒油，油热下肥肉，炒到出油发干，开始下瘦肉，瘦肉炒到变色，就可以加葱花，姜沫，干辣椒段，炒出香味，加酱油上色，然后加香醋或者陈醋，然后，加入大料，桂皮，香味，香砂，草果，然后加入盐，再加入适量的水，烧开后用小火，大约30到40分钟分钟后，收好汁，然后加入一汤勺细辣椒面搅拌好，肉臊子就做成了。（收汁要适当留一些，还有，不喜欢用香料的可以用打成的粉，比如十三香，五香粉）。

2，制作臊子面用的辣椒油。净锅上火，加入100克菜籽油（胡麻油更好），烧热，（冒烟的程度）大概250度温度，然后关火，降一点温度，200度左右，然后，加入100克熟猪油（炼制好的），搅拌后，然后加入洋葱丝，姜丝，以及葱丝。开火，炸到葱姜干黄色，然后，把干黄的葱姜捞出，关火，油温继续降温到200度，然后加入10克白芝麻，10克香料粉，再降到170度，然后加入25克细辣椒面，然后，顺着锅边撒入少许醋，然后，锅内加几滴白酒，辣椒油制作完成。（切记，辣椒油做好要焖一夜再用。做臊子撒的少许醋，一般是需要炝锅的，用葱姜香料热油炒香，加入半斤醋，开锅煮三分钟即可）。

3，制臊子面专用的酸汤。净锅烧油，油热后加入葱姜炒香，然后加入熬制好的骨头汤2斤，烧开后，加入10克盐，2克鸡精，2克白糖，2克胡椒粉，70克陈醋。搅拌均匀，捞出葱姜，加入肉臊子油，辣椒油，然后撒上切好的蒜苗，酸汤做好了。

4，和面，500克面粉，5克盐，2克碱，把面和好，饧面半小时，然后多揉一会，擀成薄面皮，叠起来，切好，切成薄宽面条，韭菜叶似的。下锅，煮熟，过两边凉水，然后，回锅烫一下，去碱，装到碗中即可。

5，，臊子面可以干拌，也可以汤面。吃汤面就用做好的酸汤浇上，加上一勺肉臊子，再来一小勺辣椒油，撒上小葱，蒜苗等，用陕西话来说，美的很！干拌就直接来一勺做好的肉臊子，一小勺辣椒油足矣！

6，对于陕西人来说，臊子面是很重要的，所以，配菜也就比较重要，比如说：黄色的鸡蛋皮，红色的胡萝卜，绿色的蒜苗，白色的豆腐，黑色的木耳，做素臊子必备的。

另说一下素臊子的简单做法：

备好白豆腐100克，干木耳5克泡发，蒜苗一小把，一根胡萝卜，鸡蛋两个。

把豆腐切丁，胡萝卜洗净切丁，干木耳撕成小片，蒜苗切小段，鸡蛋煎成鸡蛋皮，切小片。炒锅热油，放入葱姜炒香，加入胡萝卜丁翻炒，加入生抽，盐，鸡精翻炒，放入豆腐，木耳，翻炒，然后加水煮开，八成熟的时候，加入蒜苗，鸡蛋皮，收汁差不多了，出锅就好。配上肉臊子，辣椒油，美的很！

来源：美食家常菜做法

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