四川冷串串制作方法；食材的处理素菜篇，木...

四川冷串串制作方法；
食材的处理
素菜篇，木耳选用质地厚实爽脆的为宜，泡发好过水在过冰水。
青笋切长刀背厚的片然后过冰水。
藕，土豆，豆制品，菌类，笋类，等等都是以上加工方法，净锅上火，加水，加入适量盐焯水，使原料至熟含有基本的底味。
荤菜要特殊加工，食材推荐，毛肚，鸭胗，鸡心，去骨鸡脚，牛肉，整鸡，鱼肚，墨鱼仔。鱿鱼须，鱿鱼，等等都可以，但是要特殊加工。原料不管是卤制还是焯水，原料至熟含有基本的底味，原料可以焯水也可以卤制，不管是卤制还是焯水都要使原料含有基本的底味。
油烫芝麻制作
准备带皮芝麻5斤，锅里加宽油烧到250度离火然后芝麻放入密漏里面，放到油里炸至金黄尽量狠一点吃起来才香，然后在托盘里面铺开，下面芝麻依次炸好备用。

制作底料分为三部分；第一部制作四川油辣子具体比例请看四川油辣子配方资料。

第二步制作红油请看四川香辣红油配方资料。

第三步，调制干料。1，干料制作；盐250克，鸡精460克，味精460克，白糖120克【全部用机器打细】
2，调味，打好的干料320克，四川油辣子200克，新鲜小米辣沫70克，花椒面20克，油烫芝麻250克，四川红油500克，鸡汤最好，没有用开水4斤加40克鸡汁全部调匀。

然后把荤素食材分开放入底料里面泡起荤菜时间久一点泡20--30分钟即可，素菜时间略短10--15分钟即可。四川油辣子资料；
上等菜籽油15斤，二荆条辣椒面5斤，白芝麻600克，花生碎400克，红花椒200克，十三香2盒。

菜籽油烧到280度--300度离火静止温度降至220度，容器把辣椒面装好，倒入打碎的花椒，花生，十三香。备用。
油温烧好后，温度260--280度淋入装有白芝麻的容器中炸至金黄备用。
温度静止220度开始倒入装有辣椒的容器中，一面淋一面搅拌让全部辣椒充分沁在油里面，油全部倒入后倒入油和芝麻一起顺时针搅拌半小时，密封好静止24小时即可。