（食香百味）特吃乡愁
（食香百味）特吃乡愁
文|01一线
我的家乡永和镇，宋时因吉州窑瓷品器走天下，手工业发达而与朱仙、汉口号为“天下三镇”，这里几乎汇集了江南各种风味小吃。永和豆腐和香干子萝卜便是其中久负盛名的土特产。
永和豆腐宋时随瓷器很快传播到国内外各大小城镇。然它的正名，传说与文天祥有关。南宋时期，文天祥起兵抗元，率部经过家乡永和镇时，粮草匮乏，士气低落。永和百姓用本地豆腐汤慰劳大军。文天祥尝后，连连称赞，部队斗志高昂。后来文天祥捐躯，百姓为了纪念他，就将他品尝过的豆腐，叫做“永和豆腐”。
永和豆腐因为祖传手艺，加上赣江吉州东昌的甘甜水质，被誉有“细腻、淳厚、爽滑、筋道”的特点。它的工艺制作、营养品味早已被全球，尤其是东南亚各地所青睐。现在，永和豆腐被评为“中国菜”之江西十大经典名菜。
小时候，腊月小年后家家户户排队做豆腐。过年有句俗话：“二十五，磨豆腐”，足见人们对豆腐的偏爱。母亲把黄豆淘洗干净，放在冷水中浸泡，待黄豆泡至圆润饱满周围时有冒起小气泡时，就挑去村上的豆腐坊石磨作豆腐。
豆子磨完后，便用热水稀释豆粕煮上一会，然后舀进面袋反复揉搓，永和土话叫“纳豆腐”。当豆粕全部“纳”完后，把豆浆烧开，舀进非常洁净的缸里，准备用“湛”。点豆腐都用卤水，俗话叫“湛子”。下“湛子”点豆腐可是讲究的技术活，要掌握浆的温度和用“湛子”的数量。卤水加早了，加多了，豆腐老，粗涩．口感不好，颜色泛黄，出豆腐也少；卤水加晚了，加少了，豆腐嫩，易碎，切不成块，口感同样不好。所以，“湛”豆腐一般都凭经验操作。下“湛”后，要密切注视着缸内变化，做豆腐家会屏声敛气，仿佛喘口气会殃及豆腐似的。直到缸里豆腐变成豆腐脑，大家才喜笑颜开。
豆腐做成了，过年备货，要派生出清水豆腐、油豆腐（又叫豆泡，永和当地称煎豆腐）和霉豆腐（豆腐乳）等。过年大人劳累，我喜欢参与这档子事。清豆腐是一盘好菜，而派生加工的油豆腐，不但好贮藏，还可以盘活很多种菜出来，特别是用作炖锅肉汤，是三十年夜饭和待客的好菜。
古时候，瞎子敲渔鼓唱《梁成辉打案》曲目唱道：“水东萝卜水泱泱，白沙萝卜一把姜”，使永和镇白沙沿河一带的白沙、锦源和西坑等地的“一把姜”的萝卜传颂各地并出了名。除了豆腐，这种“一把姜”腌制的香干子萝卜珍品，用来炒辣椒、炒肉片、炒鱼或与肉炖汤，别具风味。因为经日复腌渍晒 ，香干萝卜，色黄，柔软，肉脆细嫩，咸淡适度，浓香扑鼻，风味独特，耐储存，便携带，是日常用菜和上等佐料。
小时候，听大人们讲，水东萝卜水分多，做不成萝卜干，我们这边的白萝卜水分少、肉张厚，生吃感觉有点带姜的辣。永和白沙人把吃不完的萝卜，用盐腌起晒干。经过几轮的搓揉晒干促使盐腌的萝卜转黄，再用缸装起来密封，过冬到第二年就喷喷香了。永和白沙香干子萝卜通常晒出来这个特色！
因为萝卜干是用食用盐腌制的，所以比较咸，备菜需要提前浸泡，这样可以稀释盐的份量，炒的时候就不要放盐了，走过油锅，便是一道香气扑鼻而好吃的下饭菜，开胃菜。每块萝卜干都带皮，更加保证萝卜干的脆性。食用这种盐腌的萝卜可生可熟，据说具有顺气、消食、化痰、平喘等功效，其甘香嫩脆的独特风味是人们佐餐的理想佳味食品。
我的童年的大多数早、中午往往是喝碗粥当点心，洗两块香干萝卜放到碗里，喝一口粥，嚼一截香干萝卜，嚼得津津有味。那时，少有零食吃，闲得无聊或嘴里觉得寡淡时，就从家里的缸里拿两块香干萝卜嚼得味，就像现在城里的年轻人嚼口香糖或口味王一样，别有风味。上中学后，每逢歇礼拜，母亲都会给我油热一瓶罐香干子萝卜带往学校，自己惦量要和下一个星期的饭。偶尔遇上母亲忙碌，我就自己热炒农家的香干子萝卜。
由于经常看母亲做这道菜，我自然得到做这道菜的经传。先是清洗萝卜干，浸泡15分钟。再试吃一下，不咸了，就可以切薄片或切成末以备用，也准备一些新鲜辣椒酱。倒入食用油，那时油是稀有之物，不敢多放。加入辣椒末，大蒜末煸香，再加入萝卜干，在锅里伴和热炒几个回合，香味伴随冒烟，少许放入味精，生抽伴和后就可以出锅了。
现在，我住进城里，但每年都向乡下的几个嫂子要一些香干子萝卜作佐餐，主要用来对付早餐或偶尔晚餐喝粥的时候，当然，也有用来特制一些风味菜。
想起来，家乡香干子萝卜咸咸的，香香的，象生活有滋有味。而在下餐馆点菜时，我总要轮流上家乡香干萝卜炒辣椒、香干萝卜炒鸡蛋，香干萝卜煲鸭汤几个下酒饭菜，往往吃得客人称道：“好吃，又香又有味。”于我，人生饱满了干子萝卜香。
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作者简介：罗余作，男，汉族，1965年11月出生，江西吉安永和人，中共党员，高级工程师，网络与信息管理师，2019年中国优秀CIO获得者，高峰论坛特邀嘉宾，中国知名专家学者，著名科技工作者。长期从事设备技术、企业管理、网络与信息技术。个人辞条列入大型文献《走进大家》、《中国知名专家学者辞典》、《世界优秀专家人才名典》、《百度百科》、《世界名人录》等大型文献。2018年进入吉安县诗词学会理事会，担任学会理事和期刊《文山艺苑》编委，吉安市庐陵诗词学会会员,吉安市吉州区诗词楹联学会会员；2019年4月13日当选吉安县文学协会副主席，担任协会期刊《庐陵文苑》编委。