食皖记 | 符离集烧鸡：地道的千年美味

在辽阔的中国大地上，要问哪一种畜禽能跨越民族与地域的界限均为人所爱？鸡可能是最无争议的了。东北的“小鸡炖蘑菇”、西北新疆的“大盘鸡”、西南蜀地的“辣子鸡”、安徽的“符离集烧鸡”，品种之多，不一而足。但是从历史渊源、制作出众、低调奢华的角度来看的话，恐怕要数“符离集烧鸡”了。

“符离集烧鸡”，正牌嫡出的安徽宿州菜。早在两千多年前汉代楚王刘戊之墓中便发现，该墓的庖厨间存一泥封陶盆，泥封上盖有“符离丞印”的封记，盆内保存的鸡骨基本完好。经考古专家鉴定和推断，此鸡乃楚王下属古符离县上奉的“符离贡鸡”。以前，宿州人过年时， 怎么也得想法弄一只活鸡，做只烧鸡，这是年夜饭上最撑台面的一道大菜。如今，“符离集烧鸡”的名气已经名扬全国，1956年入选为“中国名菜”，并列入《中国名菜谱》。2005年成为国家地理标志产品，2008年被列入非物质文化遗产名录。

符离集烧鸡

无鸡不成宴

符离镇隶属安徽省宿州市埇桥区，地 处安徽宿州、淮北和江苏徐州三市之间。符离镇是驰名中外的烧鸡之乡、皖北重镇。久而久之，淬炼出“无鸡不成宴”这一名典。

历数各地饮食文化，流行“符离集烧鸡” 的地区，经济和地理条件皆是符合诞生这一食物的自然背景，这背后的原因，似乎更贴合食物人类学的研究方向。

宿州市埇桥区春季晴天较多，气温回升很快，越冬作物、花草迅速发芽，在这个季节非常有利于鸡、鸭等各种散养家禽 的生长繁殖，是我国符离“麻鸡”的主要产区。以这种土麻鸡为原料，制作出的符 离集烧鸡色佳味美，肥而不腻。正是因为原材料的特殊性，成就了“符离集烧鸡” 的美名。

烧鸡佐料

而符离镇拥有连贯皖苏鲁豫的大通道， 公路铁路等交通干线纵横穿镇而过。历史上的津浦铁路，串起大半个中国，因津浦铁路经过符离镇，带来了大量客流，更是促进了“符离集烧鸡”制作技艺和知名度 的提高。

归根溯源，这只看上去平淡无奇的烧 鸡，在这片广大地区里，有着如开篇所说的重要地位。逢年过节祭祀必有它；大小宴席的主菜中必有它；随处可见的烧味店 必有它，普及程度几乎渗入到所有的饮食层面，如果说皖南的臭鳜鱼是一道必点菜，那么皖北的符离集烧鸡绝对不能错过。有食评人曾说过：“如果经历过改革开放之前的人，自然会经历过家家户户养鸡的时代，那是一家人在当时经济社会环境中最正宗的经济行为。可以不是每顿都有饭，但是不能过节无鸡。”

烧鸡必须撕着吃

“符离集烧鸡”制作技艺形成于20世纪初，烧鸡大师 韩景玉首创符离集烧鸡工艺配方、别鸡造型和特有原汁老卤的卤制技术，历经岁月演变，最终形成了现代的符离集烧鸡制作技艺。“符离集烧鸡”的造型为元宝型，造型优美， 九龙八挂，盘腿填腹，整个造型饱满、俊秀、浑圆而有气势，色香味形佳，烧鸡味道鲜美，烧鸡撕开香气浓郁，肉烂脱骨， 肥而不腻。

烧鸡的原材料必须严格

选鸡、宰杀、炸鸡、卤制到成品，“符离集烧鸡”要经过15道工序，从小作坊到工厂流水线，时间不停演变，技艺却不曾变，这工序中最重要的就是卤汤。冯伟技承父亲，家族三代都是制作“符离集烧鸡”的，他们也是这么多年“符离集烧鸡”产业发展与演变的见证者。“制作烧鸡四十多年 了，卤汤里包括八角、虾仁、青皮、桂皮、花椒等十三种原料， 但是具体要放多少，这我不能告诉你，这是每家烧鸡味道不同的主要原因。”冯伟说着并露出神秘的微笑。正当我们转身准备离开时，冯伟说，“烧鸡一定要撕着吃，那种用刀切开的都不正宗 , 记住了啊。”

烧鸡制作技艺传承到今天，已形成产业化运作，2018年3月10日，“符离集烧鸡”号高铁发车，3 月21日，埇桥区被中国轻工业联合会授予“中国烧鸡之乡”荣誉称号。如今，“符离集烧鸡”不止于味道，也成了皖北的一个符号。

工艺

一、选鸡，选用半年至两年之间、重量为一公斤的毛鸡 ;

二、烫鸡，水的温度在六十五摄氏度左右，泡烫时间约三分钟 ;

三、造型，两只腿交叉插入鸡腹，双翅插入嘴中 ;

四、晾干 ;

五、涂色，鸡晾干后，要先均匀地抹一层饴糖稀 ;

六、炸鸡，炸时要掌握火候，油温保持八十至九十摄氏度为宜，以炸到鸡呈金黄色为佳 。

据安徽画报