小盅五件子端进“苏州一碗面”
本报记者 尤薇
“吃苏式面、品五件子，大饱口福两大美食。”昨天，记者探店十全街老字号面馆万泰兴，该店新上市的五件子创意面浇头，让不少老苏州称赞“有新意”。“苏式汤面要在传承中不断发扬光大，”万泰兴掌门人胡小军介绍，苏帮大厨改进制作工艺，五件子变身小盅面馆版，加入“苏州一碗面”，吸引不少消费者专程前来尝新。
苏帮砂锅大菜进面馆
用整鸡、整鸭、蹄髈一起煮的三件子，以及加入火腿、鸽蛋的五件子，是苏州人冬天喜欢的砂锅菜。“传统五件子砂锅除了全家团聚，很少有机会品尝。”现场一位老苏州点了一盅五件子，配上苏帮秃黄油特色拌面，连称“吃到小时候的苏州味道，过瘾”。70后胡小军说，他从小跟家人到石路老字号面馆吃面，对“苏州一碗面”情有独钟，把苏州经典好味道做成面馆版，是他的多年梦想。
“老字号苏式面馆万泰兴今年90岁了。”胡小军介绍，万泰兴创始人杨兴根16岁入行，掌握一手做面绝技，1931年杨兴根在石路开出面摊，从苏式汤面、拌面、烂糊面等起步，生意日渐兴隆。此后杨兴根盘下阊门一店面开设万泰兴，以苏帮特色面坯、面汤、面浇“三绝”打天下，大受食客青睐。然而多年前万泰兴淡出面业。经过精心筹备，两年前胡小军恢复老字号，九旬万泰兴在十全街重出江湖。
复原苏式面品“三绝”
记者在万泰兴店堂内看到，从苏式爆鱼、焖肉、香菇面筋到响油鳝糊、枫镇大肉，各种苏式面应有尽有。胡小军介绍，重出江湖的万泰兴，精益求精复原老字号面坯、面汤、面浇“三绝”。
为了让市民品尝到老字号苏式面“小时候的味道”，万泰兴在树山建立原料基地，面采用“一斤面粉2只鸡蛋”的独特配方，吊汤采用新鲜草鸡、鸭、黄鳝骨头等，一锅汤要加入4只新鲜草鸡，制作焖肉等面浇采用每天现宰的猪肉。
“传承创新的苏式面浇达到60多种。”胡小军表示，除了苏式常规面浇外，苏帮大厨还下功夫传承复原苏式虾蟹系列特色面浇“绝活”。“老法头苏式面馆虾仁、蟹粉等原料，都是现出加工。”苏帮大厨采用新鲜太湖虾、蟹每天在店内现出后加工、速冻，该店复原的三虾、蟹粉、秃黄油、蟹粉虾仁等苏帮虾蟹系列特色面，多达10余个品种，旺季日销量最高达到200多份。
小盅五件子口感更好
“让苏帮传统菜加快进入苏式面馆。”胡小军介绍，疫情发生以来，为了引领小份分餐的健康消费理念，让市民单独吃面也能品尝到五件子等苏帮大菜，苏帮大厨启动五件子小盅面馆版攻关，经过对原料的重新组合，采用新鲜草鸡、鸭、猪脚圈、鸽蛋，以及自己腌制的咸肉，在制作中反复尝试，从传统大砂锅烹煮改成小盅蒸，制作出的小盅五件子浓汤鲜香色清。
苏帮大厨还尝试引进滇菜汽锅鸡工艺，苏滇两大经典名菜融合，开发高端版汽锅五件子。胡小军说，限量制作的汽锅五件子采用不加水的汽锅制作，口感更好。为保证原汁原味，大厨每天一大早就开始制作小盅、汽锅五件子，针对市民消费模式的改变，面馆版五件子采用“各客”点吃上桌，一盅五件子加上一碗虾蟹系列拌面的新吃法，不仅吸引老苏州尝新，也成为不少年轻人的心头好。