懂了这几个“烹饪原理”的人，掌握着做菜的诀窍
都说世界上百分之二十的人，掌握着全世界百分之八十的财富。
这个数字的准确性我们不必去求证，这种说法从行业规律上来说，是正确的。
无论哪个行业，人才水平和人才数据，基本上都是金字塔式的分布。
水平一般的人数众多，中等水平人数骤减，到行业顶级的人数，就凤毛麟角了。
烹饪亦是同理的，掌握“诀窍”的人虽然不少，但是摸到天花板的人，还是不多的。
烹饪，从来都不是以会做的菜品数量来评价一个厨师的。
悟透菜品背后的奥义，结合自己的感悟，有足够的理论基础来支撑菜品的制作和创新，可能这样才是烹饪最大的乐趣。
做菜貌似是一件重操作轻理论的事，其实这只是初学者视角下的定论。
当厨艺进步到一定的阶段时，是需要有系统的理论知识帮助大家更上一层楼的。
烹饪原理，某种层次上更像是做菜的说明书，当我们在实践中某个环节不知道如何是好的时候，可以“查阅”说明书得到帮助。
说了这么多，有点啰嗦了，无非就是想介绍下烹饪中理论的重要性。
进入正题
做菜，丢风度也不能丢温度
温度对于烹饪来说，是必不可少的。
食材的成熟，味道的释放，菜品的成型，味道的融合，口感的变化，化学的变性……
烹饪其实就是一个打破重组的过程，这个过程中发生的一切似乎都离不开温度。
刚开始做红烧肉的时候，每次肉炒得差不多了我都加凉水而不是热水，中途如果感觉水不够的还会继续加凉水，这么做出来的肉柴又腥。
后来别人教我，得加热水，还要一次性把水加够，中途尽量不要加水。
我就按照他说的做，加热水，一次性加够。果然，肉不柴也不腥。
但是我问了自己一个问题，为什么？为什么要加热水，为什么还要一次性加够？
表面上看来，我做的红烧肉不错，但是自己心里知道这只是巧合或者幸运罢了。
就像小时候做数学题，老师教我按照步骤套进去就可以做出来。
当出题方式稍微有点改动，甚至数值做些变动我就不会做了。
这种情况，我只是记住了，并不是学会了。
炸鱼的时候，我因为怕烫，也怕温度太高一下锅就糊。
油还凉的时候我就把鱼下锅了，结果就是粘的锅上到处都是，想用筷子拨开，把鱼肉都拨散了。
我认为是锅的问题，换不粘锅，结果鱼肉是不粘锅上了，互相粘连了，最后炸出来的鱼，一点也不嫩，而且油腻的很，不说无法下咽，都难以入口。
炒菜的时候，也是怕糊，开小火炒。
结果是香味没有，菜出水严重，口感全无，菜没味儿，汤齁咸。
然后我就一直想，为什么。
后来发现，这些都是温度的问题。
家里普通铁锅，开大火把锅烧透，烧冒烟，关小火，倒少量油，均匀滑锅，把油倒出去扔了不要，开大火倒油，开始炒菜。
或者是烧冒烟后直接加入足量的油，关小火，温度下降后开始炒菜。
炖肉的时候，肉是热的，加凉水后温度骤降，温度的变化会改变菜品形成过程中的“微平衡”，肉内部的味道因子出不来，脂肪颗粒吸附不到肉上。
结果就是味儿不香，口感柴。
在菜品制作过程中，温度需要控制在适当的范围，不能猛增骤降。
如果把一道菜比做一辆汽车，菜品从生到熟，味道从无到有的过程看作车辆运转。
车辆运转需要汽油提供能量，那温度就是菜品形成中的能量来源。
在菜品形成的过程中，温度不要轻易的大幅度上升或者下降。
就像汽车运转，急刹车和猛踩油门都是危险的操作。
关于温度，在我的很多文章中都有写过，侧重点不同时，信息内容也不大相同，大家感兴趣的话可以去主页查看。
提高食材表面积
这其实是一个大家都知道，但是没有特别留意过的事。
提高食材表面积，看似就是切菜的时候斜下刀，把一个平面变成斜面。其实带来的效果，是很明显的。
食材表面积越大，与外界的接触就越频繁。
本味有更大的释放空间
温度作用更均衡，成熟更彻底。
表面积越大，与味道接触越多，更容易入味。
开私厨的时候，一直售卖两款拌面。
我所在的城市，很多面馆都是用圆形面条，而我用的是扁片，或者说方形。
有的客人有时候会问我，“别人都用圆的，你为啥不用？”
我都会告诉他，夹起一筷子面，看看方形面条上裹着的酱料，就明白了。
相同体积，球表面积最小。
表面积越大，面条上挂住的酱料越多，同时方形面条上的四个90度直角，堵死了酱料随意流动的路，挂酱更多，那不就味道更好了嘛。
为提高表面积所用到的斜刀法，其实还有一个更妙的作用，就是给食材断筋。
像芹菜，白菜这类蔬菜，稍微老点筋就比较粗壮，吃起来非常影响口感。
如果直切的话，筋的长度与食材长度相同，牙口不好的老人甚至都咬不断，这种时候，再好的味道也于事无补。
饭店处理的话，一般会把筋片出来，但是比较麻烦，简单一点的做法就是改斜刀，让筋的长度变短，影响就会小一点。
这一点应用最多的，是在京酱肉丝这道菜上的一个小细节。
盘底铺的葱丝一定要斜切，这样方便咬断。
如果是直切的葱，咬一口，肉吃一半，葱吃一根。
以后大家再去饭店吃饭可以留意下这点。
no color no flavour
哈哈，跩句鸟语，显得咱有文凭。
这句话直译的意思是没有颜色就没有味道，我更倾向于翻译成色香共存。
直译的意思，是西餐中的一种烹饪理念。
西餐在煎或烤肉时必须达到一定的颜色才能产生想要的味道，这一点与西餐厨师善于运用美拉德反应有关。
中餐中关于颜色，说法和作用更多一些。
色香味俱全，这句最常听到的话，大概也代表了中餐中对菜品的要求。
不同颜色的搭配和撞击，会给食客在视觉上带来良好的体验。
常用来搭配颜色的青红椒，青豆，胡萝卜，黄瓜。本身没有太大特殊气味，而带有鲜味的蔬菜，搭配颜色最为合适。
装盘后点缀葱花或者香菜，也有搭配颜色的目的。
俊秀的色泽，可口的一餐，哈哈，这大概是“秀色可餐”最被曲解的一次吧。
我们国人对红色有着去其他颜色不一样的热情，更喜欢让菜品整体呈现红色。
跟大家分享几个出红油的方法：
蕃茄酱，蕃茄酱炒红油，多用于酸甜口，宫保，鱼香口味的红油我也会用番茄酱。蕃茄酱会带有西红柿的鲜，而且颜色比较稳定。
辣妹子，炒红油颜色出来的很快，几乎没有辣味，可以用于替代豆瓣酱使用的场合，就是颜色不太稳定，会被稀释变橙黄色。
豆瓣酱，最常用的炒红油原料，需要小火炒，出来的效果才好。缺点是因为本身有发酵的味道，有些菜会夺味。
除了红油，还有一种常用的上红色的方法的糖色。
基本上用在卤肉和红烧肉上，用于卤肉时，配合栀子水，效果更好。
有一点切记，炒糖色时，颜色最佳的时候，味道上有一个小缺陷，会产生略微的焦糖苦，在用的时候在多跟点糖，中和一下这个味道。
用来调色或者是搭配颜色的食材我好，调味料也罢，一个最基本是的原则是不能破坏菜品主体味道。
可以做锦上添花的事，但绝不可喧宾夺主。
颜色的另一个重要作用，是用来掌握火候的判断因素。
爱做菜的朋友几乎都听到过这句话，“中小火，炸至金黄捞出。”
起初我对这句话有很深的不解，为什么炸到金黄就熟了？
后来我请教我的师父，他给我解释了这个困扰我多年的问题。
炸到金黄，只是判断火候的一个因素之一。
而且要有一定的前提，食材易熟程度与大小要相关，还有与油温的配合。
比如一直整鸡，若是不分块，油温又太高，下锅不久表面就能金黄，甚至炸糊，内里却是生的。
越难成熟的食材，越要分块，分块大小与油炸时间成正比例，块越小，时间越短。
油炸其实分为两个过程，中低油温炸熟，让热量慢慢进入食材内部，致使全部成熟。
高温表面上色炸酥，并且把低温时吃进去的油吐出来，这样才不会腻口。
根据颜色判断火候的例子还有很多，例如制作蒜酥和葱酥。
当我们发现油锅里的颜色正合适的时候，其实已经晚了，余温会让蒜酥和葱酥过火出现糊味。
在刚开始变色的时候，就要准备捞出，通过余温，到最后呈现最佳效果。
顺便说下，炸蒜酥时，蒜米一定要过水把蒜汁冲洗掉，要不然成品起坨发苦。
若是仔细回想，还会有很多通过颜色判断的例子，大家可以联想下，我就不多列举了。