人民的饮食之春秋面馆的长肠面｜饭醉党

“朱老师，明天早晨有空去吃面么？”

2月16日早上，武进朋友徐兄微信问我，愿不愿意一起去吃面。徐兄是武进传统美食和文化的热爱者，喜欢各种面食，也曾向我推荐过一些武进有名的面条。他还带我去吃过坂上老街的猪头肉面。武进评选出了一些著名的面条馆，我大多没去过，徐兄曾说要带我好好尝尝。

行将回京这些天却一直被连日的大餐美酒羁绊的我真是喜出望外。路边美食是我到任何一个地方都想去寻访的，何况在故乡。而吃面条，其实是春节回故乡探访名人遗存之外另一个念想。一接到徐兄这个建议，我毫不犹疑地答应了。

徐兄带我去的面店，是在湖塘镇何留墅。何留墅现在归属湖塘。当年我上大学时骑自行车沿武宜路（武进~宜兴）往返常州前黄，都会经过何留公交站。不过，今天徐兄要带我去的这家面馆，他自己也并没有去过。徐兄原本想带我去庙桥吃长肠面的。何留墅的村书记听说后，跟徐兄说，他们何留墅的长肠面，比庙桥的还好，强烈建议徐兄去何留墅吃面。于是，有了17日早上我和徐兄这一趟何留长肠面的寻访，徐兄还有两位热爱面条的朋友也要去吃，已经先行抵达了，不过，却找不到那家长肠面馆。

车停在何留墅菜市场停车场，徐兄也不知道面馆在哪，给书记打电话。书记赶来，带着我们四个去往菜市场侧面一排简易铺面前，推开一扇模模糊糊的玻璃门，说，这就是面馆。

徐兄的朋友确实找不到，如果不是书记带路，我和徐兄也不可能找到。这么一个小门面，卷帘门遮着半截门，门上没有任何标志，模模糊糊地，既是风吹雨打所致，也有室内热气蒸腾的缘故。

这么一个毫不起眼有些像隐蔽的联络所的门脸，进去，令人吃惊的别有洞天，满室热烈，两边靠墙摆放的几张小桌子，都坐满了人，有吃着红汤长肠面的，有着吃着清汤鸡蛋面的，有吃猪脚面的，还有吃肉圆面的；厨房门口，兼点餐传餐，还挤着几个人，端着面条的人，需从有限的空间挤过。厨房门口的墙上挂着菜单：肠肠面12、大排面12,、大肉面12元，肉圆面7元……光面也即什么都不放的面条大概是5元吧，反正挺便宜的；而南侧墙上则挂着各种餐饮的营业许可证。

满屋吃面条的人等着端面的人都互相熟悉，尤其是跟书记熟悉，纷纷招呼。我心定了下来，直觉这面应该不会差。吃面的人相互熟悉，意味着本地回头客——卷帘都没放下招牌都未曾露出的面条店，就是一种姿态，硬气，有那种酒香不怕巷子深面好不怕没门牌的底气。满屋的食客就是这句话的最好注解。

我和徐兄等四个人进去就等翻台，在靠门口的一张小桌周围坐下。我们每个人都点了一份红汤长肠面，而书记自己点了一份肉圆面——他后来跟我讲，每天他都会要一份肉圆面。

红汤长肠面，首先汤色是红的——我在北京有青蒜的时候常做红汤面，没有浇头，用酱油调味调色，也是红汤，放上一块猪油，即接近了故乡说的浓油赤酱色。

其次，所用浇头是长肠。长肠面，是故乡方言音译，故乡通常写的是“肠肠面”。我个人认为，正规的汉字表达应该是“长肠面”，其取猪小肠的形意，长长的肠——看过杀猪洗肠的人都知道，小肠是非常长的，故称长肠。长肠做浇头，首先要把长肠切段红煨煨好。长肠面的味道，首先取决于作为浇头的长肠红煨的功夫——长肠面的长肠，为红煨，长肠煨得好，长肠面自然差不到哪儿去。我非常喜欢吃长肠，红煨白烧青蒜炒，都是我的至爱，所以，长肠面自然对我胃口。走南闯北之后，口味复杂偏重了，红汤长肠面更对我胃口。

书记给我点的红汤长肠面，面和长肠比正常的一碗量多，显然加量了，还额外加了一个荷包蛋，加上它原本的豆芽菜青蒜末，这碗红汤长肠面，按故乡的俗话，应该是非常“扎著格”（意即非常瓷实实在）。当时徐兄说，应该先把长肠放在盘子里，不直接放面里的。我说一样一样。作为浇头的长肠，也可以放在盘里。南方吃面重浇头汤味，浇头复杂多样，面馆里的条案上，通常一溜瓷盆，里边装着各种做好的浇头——湖南广西吃米粉的地方，也有类似各种浇头样的调料拌米粉，但其拌米粉，通常是各种料杂拌一起，而不是像我故乡吃面，浇头是清清爽爽，多是单品种拌着面吃，或者干脆也可当小菜吃——我在贵州仁怀有次宵夜喝酒，倒也是这样的；其放调料的盆盘，与我故乡吃面条盛放浇头的器具相比，不可同日而语，实具体而微。

汤面长肠拌匀后，我先挑了一块长肠送进嘴里。是我熟悉的味道，略有些干。这是煨好后放在盆里凉了没有浸在汤里面那部分长肠的特有的干，这通常是避免不了，要唤醒需要热面汤滋润。不过，像我们这样吃面条，旁边都站着候桌的人，是等不及滋润透的。

对于有些食客尤其女性食客而言，红汤长肠面可能会偏油腻些，而浇头里的豆芽菜，脆爽，正好清口中和。

影响故乡面条口味的另一个关键，则是面条的质量。故乡的面条，多细圆面，是机轧的，软硬取决于轧面的师傅。其质量取决于面粉的质量。尽管西北面粉多高筋面条筋道，我很喜欢，但我也喜欢故乡适当放了碱的面条，而且偏“健”一些（故乡方言，意即偏硬一些），南北口味，各有千秋。我们吃的长肠面的面条，加工点就在二十米开外，我们在面馆吃面时，还碰到供应面条的老板娘夫妇也来吃面，他们也是每天来吃。

故乡过去的面条，偏咸偏硬偏油，因为是干体力活人吃的。今天许多城市年轻人不一定吃得惯。但像我这样的人，至今认为，这才是人世间的美味——这是饥饿和童年味蕾的记忆。

书记说，这家面馆，开了二十三年了，每天主要是早上，中午也有一些，生意非常好。差不多每天要卖出600-800碗面条！一个小面馆，一块钱一块钱的生意，一年的收入，抵得上一个小厂了。虽然辛苦难免，稳定可靠，全是现金，没有账期，加上面条供应商就在二十米外，连仓储和运输成本都省了。只要踏实用心做好各种浇头，就是一个好生意啊。

我和做经济工作的徐兄听了相视一笑。去年我们俩吃面的时候评价什么是好面条好餐馆的时候，一个非常重要的标准，就是时间——时间才是人间至味和企业经营的终极裁判。一个开了二十三年每天都是附近食客捧场的面馆，一定不会错。

一打听，老板竟然还是我一熟人的亲戚。世界很小。

回过头一看，面馆还是有招牌的，春秋面馆，不过被卷帘门挡住了。唯一遗憾的是，忘了打问店主为何叫春秋面馆了。

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