故乡的菜馅大馄饨｜原乡

〖昨天常州宾馆组织在京同乡裹馄饨，我很想去，但因为最近比较忙，最终只是腆颜去拿了些馄饨，晚上到老乡家下酒。我说，有故乡味道的馄饨垫底，我跟人（三联李鸿谷兄）斗过期茅台，也多了份底气。

故乡说做馄饨，用裹，不用包，实至名归，非常贴切。其实，我馅弄得虽一般——在家都是母亲或弟弟弄馅，但却也是裹馄饨的高手，所谓高手者，多快好而已。以后在江南开朱局流水席，江南故乡的馄饨，一定在朱局的菜单上。

菜肉馅馄饨（包括猪油渣菜馅）是我的最爱，没有之一。关于故乡的馄饨，母亲的馄饨，我写过很多篇。本文写于2010年2月。好文章总是经得起时间的考验，永远不会过时，常读常新。哈哈〗

“赤佬，当心撑死啊。我才吃了一碗，你竟然吃了2海碗！”

弟弟在旁边摇着头说。

我使劲揉着肚子，确实吃多了。

一回老家，我确实贪嘴。菜馅馄饨就是其中让我贪嘴的一种传统食品。

菜馅大馄饨是我们老家的名吃，也是我们家的名吃。每年小年夜，家里都会做馄饨，就像北方然过年要吃饺子一样，这也是一种习俗。

按照老辈人的说法，吃了馄饨，新年就会有新衣服穿。

我后来猜想，这个说法，原因大概不外两个，一是取馄饨这种食品，是用皮包着菜，有点类似于衣服之于人；二是乡下过去穷，也就新年到了，才有新衣服穿。

当然，现在这两个原因，都已不靠谱了。但吃馄饨，作为我老家乡下的一种习俗，却至今仍在延续。

小年夜我到家的时候，是早上。弟妹正忙着搞菜馅。一篮子一篮子的青菜，开水焯过之后，放在灶台边，弟妹正把这些青菜剁碎着。

我太太后来也跟我妈学了做菜馅馄饨，但还是北方人做饺子馅的习惯，菜馅剁得不够细碎。

做菜馅馄饨，一个核心要义，就是要把菜馅剁碎，越碎越好。

第一次剁完之后，用纱布把剁碎的青菜包起来，把水挤掉，然后再进行第二轮剁碎的工作，剁完之后，再用纱布去水，这个时候，菜馅的细碎程度，大致应该不差了。

虽然，用现在保健的眼光看，青菜用开水焯过之后，营养应该流失很多。但作为一种传统口味，这却是必须进行的过程。

菜馅细碎完成之后，要调味，放盐，有些人还喜欢放味精，不过，现在放味精的少了。真正的小年夜的菜馅馄饨，不是单纯是青菜，还要加荤货，才能足味。

不太讲究的，就放进肉馅。肉馅必须是熟的，否则菜肉难以同步熟。当然，做馅的肉末，也要剁得细，最好也是半肥半瘦的，因为肥肉本身比瘦肉香。

讲究的，放的荤货，不是肉馅，而是剁碎的猪油渣。熬过油之后的猪油渣，撇开现代营养学不说，却是做馅的最上好的料。

青菜加猪油渣拌成的馅，在裹馄饨的时候，其实就可以食用了。小时候裹馄饨的时候，我常常偷偷地夹一筷子，放进嘴里。

过去吃混沌的时候，总要拿只大海碗盛，先用筷子掘一大块猪油，放在碗里，再倒些酱油，另外，佐味的青蒜末，是必不可少的（我一直说，青蒜是我朱氏私房菜的百搭法宝）。

直到今天，我在老家吃馄饨，也还是这样的吃法，虽然隐约听说，这样做，有些不科学养生。但什么都架不住热爱。

头天剩下的馄饨，煮熟后晾着，第二天想吃汤馄饨，就下汤混沌，想吃煎馄饨，就吃煎馄饨。汤馄饨和煎馄饨，各有各的味，我都很喜欢。

我故乡很多人，最喜欢的还是荠菜猪肉馅馄饨。因为荠菜比青菜要金贵得多。过去只有野生的荠菜，现在种植的也很多，很嫩。但我一直不是很喜欢荠菜馅馄饨，因为荠菜有一种特殊的涩味，另外，荠菜吃起来，感觉不如青菜细腻，口感好。

夏天的时候，老辈人还喜欢吃韭菜馅馄饨，但我对韭菜馅馄饨的感觉也是一般，但我最喜欢的却是韭菜鸡蛋馅饺子。

夏至的时候，老家也有很多人吃馄饨，至于由来，我也没去打问，反正，夏至吃馄饨也是一种习俗。

北京早餐也有馄饨，是小馄饨，我们老家也有，但很少人家做。过去的说法，这是安徽人喜欢的。皮大馅小，也叫抓挤馄饨，一抓一挤，馄饨就成了，不像我老家的菜馅馄饨讲究。

虽然现在生活条件好了，也讲究科学养生，但菜馅大馄饨，一直是我这样以上年龄的同乡最喜欢的一种传统食品，无论他远在天涯海角，还是就在乡下故土。在北京，也有菜馅馄饨卖。但那些上海快餐店的所谓荠菜馅大馄饨，其实是真正糟蹋了荠菜馅大馄饨的名号。我吃过以后，再也没在那些快餐店、本邦菜吃过荠菜或菜馅大馄饨，那简直是对美食和传统的羞辱。

北京有些与苏南相关的饭店里，比如朝阳门的常州宾馆，菜馅大馄饨，还算过得去，也只能是过得去。我在那儿吃饭的时候，偶尔也会点着吃点，一解馋虫。

现在北京也有馄饨皮卖，不过，切得比较小，主要是小馄饨用，皮也太薄些。我太太在家，有时也会做些放在冰箱里。我裹馄饨是个好手，非常快。不过，北京的青菜和肉，都无法跟我老家相比，有点南橘北枳的感觉。

不过，我太太是老北京，能做馄饨了，总是让我有点宽慰。

关于老朱煮酒

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