1980年代，人民大学的侉炖排骨｜怀旧党

（图片来自网络）

作为著名的吃货，侉炖排骨，是我在北京吃到的少有的入我眼的菜肴，虽然做法绝对土鳖。

一锅排骨，洗净之后，先煮一遍，滤掉脏血水，加清水，再加入葱姜蒜陈皮大料，倒入盐酱油料酒，开火炖煮。熟了即食。

做法简单粗暴，但却让我着迷。

我小时候故乡虽穷，但过年过节也会吃排骨。当然，首屈一指的是糖醋排骨，至今仍是绝味，隔壁大名鼎鼎的无锡排骨从入不了我这吃货的法眼。其次是白烧，或者与笋、与冬瓜、白萝卜等分别炖煮，但也比较精致讲究。但凡带着汤水的，几乎都是白烧，从不放酱油，也从不放陈皮大料——我是到北京上学，才知道陈皮大料竟然可以用来调味，掩盖食材的不新鲜。

所以，在我没吃之前，不知道北方式的简单粗暴的侉炖，炖出来的排骨，也能吃得有滋有味。

第一次遇到侉炖排骨，是在1985年秋天人民大学的食堂。不过，它不是我的菜，恐怕也不是我们班大多数人的菜，虽然一份刚开始还不到一块钱，可谁舍又得去买！

一般买排骨的，要么家境不错，要么是高年级谈恋爱的学长学姐，一大锅侉炖排骨，排队者寥寥。而边上普通窗口，则排着长长的买菜队列。

每次排队，看着边上别人端着一饭盆排骨昂然而过，或者排到窗口看着旁边窗口里大铁锅的排骨，骨肉香味扑鼻而来，总是强忍着冲动，暗暗咽着口水。

但，冲动的欲望总会被理性的计算克制。大学三年级前，我从来没有在窗口买过一次侉炖排骨，甚至来同学了，也没买过！

不过，我第一次吃北京著名的侉炖排骨，时间却不晚。1985年的冬天，我到北京的第一个冬天，到当时的北京轻工业学院亦即今天的北京工商大学串门，我同村大哥已是大四，他们家经济条件也比较好，我去后他买排骨请过我；后来他带我拜访在京工作的同村老乡，有一次在中科院自动化所一位叔叔家，正好婶婶带着两位妹妹回了娘家，那一天晚上，叔叔侉炖了一大锅红汤排骨，就我们仨，吃得个开心爽快，至今仍然历历在目，肚子里的馋虫，被长长地抚慰了一番。

大三之前，我吃到的所有侉炖排骨，不是在老乡家，就是在其他高校的同学和学长那里蹭到的。直到大学三年级。

在1980年代，像我故乡苏南地区，农村家庭的现金收入一年比一年多，生活一年好过一年。比如我家，我弟弟没有考上高中，当了学徒，也有了收入，虽然依然微薄，但总胜过只支出，而父母正当年，祖父母虽然上了年纪，身体依然硬朗，当时全家的收入，主要供我上大学和小弟弟上中学，而我在学校，除了助学金，也偶有其他一些比如抄字等的零碎收入，省吃俭用下，荷包渐渐丰厚起来。

于是，艳羡了两年的食堂的侉炖排骨，成了一个目标。彼时的排骨，与社会上物价改革闯关一样，大幅提价，不同的是，食堂的排骨提价没有遭遇物价改革闯关的动荡，稳稳地站到了1元以上，大概是1.2—1.5元。但买排骨的队伍却越来越长了。某种意义上也能看出整个社会经济的好转，虽然当时批评声浪正高，“端起饭碗吃肉，放下筷子骂娘”，这也是有追求的表现。

食堂的侉炖排骨还是照例每周一次。不过，彼时我还只是偶尔抢着排个队买盆排骨，尤其是来了同学之后，是舍不得每周都去买排骨的，毕竟要花钱的地方很多。

我有些低血糖，后来我发现，低血糖犯后，或者头晚醉酒之后，如果食堂有侉炖排骨，排骨红汤浇饭，最是管用！

我这个私密的发现，一直被我视为法宝，多年以后碰上一位学医学的朋友，为我加持，说我的做法是有科学道理的，让我颇为自得。

到了四年级，食堂的侉炖排骨，依然一周一次，但排骨价格，已经是1.5元一份，但买排骨的队伍越来越长，排后面的，常常买不到。

彼时我们面临毕业，除了毕业论文，功课松懈了，每次到有排骨那天，我们都会和同学挤在食堂门口，等着开门，冲进去，抢排在前面，已确保能够买到排骨。事实上，每次有排骨那天，许多同学都是逃第四节课的，为的就是抢排骨。

也是在那个初夏，到食堂有排骨那一天，我骑着自行车，自广场赶回食堂，买一份侉炖的排骨。相较四年前暗自吞咽的口水，此时的我，几乎已经无原则地彻底被馋虫左右了。

参加工作以后，我发现，一般高校机关企事业单位食堂大锅侉炖排骨味道都相似，都不错；北方人家自己炖的也不错。我自己也试着炖过，总觉得味不够，远不如我自己做的白烧排骨冬瓜汤。所以，我嘴馋时，总拜托岳母帮着炖。

直到今天，在许多人大鱼大肉吃腻之后，我依然钟情于侉炖排骨。或许，这得归功于人民大学食堂那锅最初的启蒙。

（作者系网易新闻 网易号 “各有态度”签约作者）

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