不管卤什么肉，这味香料一定要放！10分钟酱香浓郁又入味，很多人都放错，难怪不好吃
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千呼万唤始出来，暖暖家的大厨直播终于来了！开篇灵魂拷问：上周咱们一共有几场大厨直播？作为铁杆暖粉，您更喜欢哪一场呢？
区别于电视节目，咱们这次的“大厨直播”可是手把手教您亲自做美食，任何不懂的地方都随时提问，暖暖大厨直接现场答疑。
由于干货满满，本次暖暖按照时间顺序先整理了郝大厨“快手满足舌尖”的直播间干货。想要何大厨直播干货的暖粉请耐心等待一下哟~
相信很多朋友跟暖暖一样都很喜欢吃卤料，尤其立秋后按照传统习俗就该“贴秋膘”了。家里来客或者周末空闲的时候，卤点猪蹄、鸭脚、豆干等当做下酒菜还是小零食，那叫一个惬意！
有时候外面吃得多了怕不健康，钱包又“遭罪”，但自己动手做才放心！关键是省钱，50块钱卤一大锅，荤素啥都有的。
不过在家做，也存在着一个大难题！总有暖粉留言：自己做的卤味，就是没有外面买的那么香浓好吃，是方法错误？还是用料错误呢？
今天打开文章的暖粉可有口福了！其实想要做出美味卤味，并没有大家想象中的那般困难。
暖暖就给大家揭秘：1、万能卤味香料配比？2、卤制食材的前期处理？3、如何养卤和保存等等一次大大揭秘，卤出来的肉保证又香又入味。（毫不夸张的说都可以去开店了
）
因为视频号没有回放功能，暖暖深感抱歉！在大厨直播粉丝交流群里一直留言想要【直播回放】的暖粉，它现在来咯！记得收藏起来并在文末给暖暖和大厨点个赞和看，鼓励一下！
暖粉提问1：百搭卤味的香料配比？
暖暖郝大厨答：传统的卤汤，有那么一句谚语“要想卤货香，八料加高汤”，这句话说起来简单，里面却大有门道。
这八料到底是什么？基础的香辛料有：八角、桂皮、香叶、小茴香、肉蔻、肉桂等。还有上色的香料，红栀子；去腥效果：丁香、白芷（注意：在使用白芷时，一定要搭上陈皮，才能中和白芷特殊的苦味）。
②香料比例的搭配：搭配不合理，不仅不能给您的卤味增色增香，反而口味上会减分。
看到这，肯定很多暖粉要问了。香料都是按照大厨来制作的，为啥会发苦？还得炒糖色、炒酱、还得买几十种香辛料等，太复杂了。
如果还担心卤不好，暖暖推荐您使用这款郝大厨研发的【郝氏特制卤料汁】，只需要加水进去即可。1分钟搞定大厨同款卤味，零失败。
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暖粉提问2：经常卤牛肉和猪蹄，但是猪蹄卤完后汤汁会很浓稠，有胶原蛋白该怎么处理？
暖暖郝大厨答：确实，猪蹄里的胶原蛋白很丰富，①咱们卤汤的水加的宽一些，②卤过猪蹄后，可以卤一些含水量较大的食物，例如鸡肉、牛肉，可以混合来卤制，将粘稠度冲淡。
暖粉提问3：郝大厨，在卤之前食材如何处理？肉类食材需要腌制一下吗？
暖暖郝大厨答：所有肉类，卤制前都要焯水，否则食材腥味直接融入老汤，破坏卤水生态。鸡爪将脚爪剪掉，鸡翅、鸭头等食材直接清洗干净，然后冷水下锅焯烫去除血水即可。
一般来说卤味不用腌，如果您想吃的味道厚重。例如大块的牛肉，提前可以用芹菜、香菜等带来特殊香味的蔬菜来腌制，去腥增香。
暖粉提问4：麻烦问一下大厨，牛肉、猪蹄、鸡爪能放一锅里一块煮吗？
暖暖郝大厨答：可以一锅卤制，卤汤就像熬汤一样，气味香、味道浓厚得靠各种食材氨基酸和蛋白质的释出。没有饮食禁忌的话，郝大厨建议您猪肉、鸡肉、牛肉一锅反复卤，可以让香味有叠加，让卤汤的味道越来越香浓。
但需要注意的是：大块的食材可以一起卤制，例如猪肘子、牛腱子、猪蹄，成熟的时间一致。如果您还想卤鸭头、凤爪等，一定要错开。等大块的食材达到7分熟的状态下锅。
暖粉提问5：卤汤如何保存？
暖暖郝大厨答：每次卤制完，将汤里的食物残渣充分捞干净，包括：葱姜、香菜等。否则，食物残渣易变质，影响汤的成色和味道。
保存时注意油汤分离：在开锅的状态，将上面的浮油撇出单独存放。烧开的汤，关火自然冷却达到油汤分离。放在冰箱冷藏或冷冻即可。
每卤一锅肉，须加上上一次的老汤或者凉水，如此循环，越煮越香，越老越好，这也是百年老汤的形成奥秘之一。但是每次新卤制，食材都会带走汤汁里的颜色和味道，想要味道浓厚可加适量【郝大厨版的卤汁】。
暖粉提问6：宫保鸡丁的汁如何调配？
暖暖郝大厨答：糖醋1：1.5的比例，2勺生抽、1份老抽，因为今天用午餐肉代替鸡肉当做主食材，它有一定的盐分。可以不加盐或者按照自家口味咸淡适量加盐。
鱼香汁、宫爆汁和焦溜汁有何区别？宫爆汁是小荔枝口，糖醋稍微小一些；鱼香汁吃的是咸甜酸辣互不压味，糖醋的比例白糖要多些；焦溜汁吃的是小糖醋口，糖醋比例1:1即可。
暖粉提问7：炒青菜怎么好吃？
暖暖郝大厨答：别看小小的素菜，做起来可没那么简单。①炒青菜首先焯水断生和去除苦涩味；②在焯水的时候，水里要加盐，保证蔬菜当做的叶绿素不流失。同时加少许油，让蔬菜的光亮度更好，保证不变色。
③加蒜，老话说：十素九蒜，十炸九香，十辣九鲜，顾名思义：素菜想要好吃离不开大蒜；④在烹炒的时候，大火快速烹炒，锅气十足。
暖粉提问8：每次看到鱼香肉丝，鱼香汁的配方都不一样。对于爱鱼香肉丝的我却做不出美味的鱼香肉丝，好气。
暖暖郝大厨答：鱼香肉丝是川菜中典型的复合味的经典菜肴。讲究鲜甜酸辣互不压味，葱姜蒜味突出。重用葱姜蒜才能充分激发鱼香味。
另外，在做鱼香肉丝非常关键的点：鱼泡椒的选择和颜色直接决定这道菜的味道。糖和醋的比例1.5：1，起锅的时候，烹锅边醋是关键。
画龙点睛步骤：炒鱼香肉丝要加2次蒜。一次是炒泡椒的时候；二次是起锅之前加。
暖粉提问8：希望有一天郝大厨专门讲一下炸东西用的糊。软炸，硬炸，酥炸等等。在家不会用，帮我们捋一下。
暖暖郝大厨答：软炸糊是全蛋糊，硬炸就是纯淀粉的糊。例如【软炸虾仁】就是全蛋糊和玉米淀粉调配即可；锅包肉用的是典型的硬糊。
想要把糊搞清楚，根据不同的烹调方法和食材，选择不同的淀粉和采用不同的挂糊方式。
暖粉提问9：郝大厨，秋季需要润燥，鲜百合如何挑选？怎么炒才好吃呢？
暖暖郝大厨答：兰州鲜百合从质感来说，拆开时没有过重的异味。其次百合花瓣够紧实，叶瓣够厚，这样的百合才是好的。而且兰州百合是国家地理性的标志产品，洁白如玉。
受自然环境的限制，生长期往往需要6年以上，可以说是十分珍贵。大厨亲测：肥厚多汁且细腻，没有粗纤维，入口嚼食后，几乎没有渣。
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炒百合的时候，也非常简单。开水焯烫之后快速烹炒，喜欢的配料您任意添加。我更推荐炒一些绿色的食材，例如荷兰豆、蜜豆、豌豆等。除了炒，还能凉拌、做饺子都没问题。
▲点击回顾，秋季必吃的百合饺子
暖粉提问10：猕猴桃除了生吃，有没有创意吃法？吃猕猴桃有什么注意事项？
暖暖郝大厨答：猕猴桃号称是维c冠军，VC含量胜过吃3个柑橘、16个苹果！一个成年人，每天摄入一个猕猴桃就可以满足每日维C需求了。而且现在正应季，是吃它的好时节。
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拿到后别着急食用，因为物流运输保证品质的关系，稍微有点硬。猕猴桃属于“晚熟”的水果，咱们购买的暖粉收到后可以放置几天，成熟过程会让口感更软糯香甜。
暖暖有话说：
如果您还有其他烹饪难题，欢迎文末留言。暖暖将会随机翻牌10个人气问题，让大厨手把手教你，下次见~