在潮汕地区，有一种“粽”流传了近百年广为人知，但非潮汕地区的可能连听都没听说过——这便是“猪头粽”。
虽被称为“粽”，但它无论是原料，亦或是外形，均看不出与粽子有丝毫关联。原料里没有糯米，也没用粽叶包成三角形或长方形，并且也并非只在端午节制作，而是日常都会食用的食物。实际上，猪头粽是一种使用多种香料调味、经过压制而成的腊味制品。猪头粽并不是粽子，也不止在端午节吃 | flickr Catherine Ling叫做“猪头”是因为它的制作原料中有猪头肉；而被叫做“粽”，是因为早期的打包手法与包粽子相似——在前后贴上两片裁好的竹壳片，目的是防止猪肉走油，外层再用油纸包裹，最后系上麻绳，故得名“猪头粽”。猪头粽始创于广东省汕头市澄海区，它的诞生据说与潮汕地区热爱祭拜的习俗分不开。祭祀后往往会造成大量供品囤积，特别是像熟猪头这种供品，块头大、易变质，人们吃不完又舍不得浪费。于是智慧的澄海人便发明出一种不需冷藏也能将这些猪头供品保存很久的食材改良方法——做成猪头粽。要想把猪头的精华浓缩成一片片小棕块可不简单，因为制作工序繁杂，耗时费力，普通家庭难以自制，所以都是由店家遵循着传统手法，以六道工序来完成猪头粽的制作。选用猪头肉、里脊肉、后腿肉，讲究肥瘦搭配、比例适当。店家会根据不同季节而调整用料比例，冬天时猪头肉放得比猪腿肉多一点，夏天则是反过来，这样不容易感觉油腻。将猪头肉的猪毛仔细剃净，猪腿肉上的筋膜与多余杂质剔除，然后统一切成块丁状倒入大锅中，加入清水旺火熬煮40分钟以上。煮熟后的猪头肉与猪腿肉捞出，倒入切片机进行切割捣碎，重复3-4次直至肉被完全打散成细丝状。或许会有人问：为什么不用搅拌机一次性将肉搅碎，那样不是更方便快捷吗？这是因为需要最大化保留猪肉的肉质纤维，这样最终成品的猪头粽才能拥有最好的口感。潮汕地区称肥肉中的脂肪为“朥（ láo）”，热朥就是将捣碎后的猪头肉与猪腿肉重新倒入铁锅中用大火进行反复翻炒，目的是去除水分，同时将多余脂肪煎出。这道工序也是猪头粽加了那么多肥肉却能保持口感不肥腻的关键，翻炒完成后，将热乎乎的肉料倒入垫着纱布的铁桶中，提起纱布，让煎出的油过滤出来。滤好油之后，把肉料再重新倒入铁锅中加调料翻炒，这道是最讲究技巧和经验的工序。工作多年经验丰富的师傅们往往臂力惊人，满满一大锅肉需要一铲到底，一刻不停地翻炒，稍不注意便可能造成粘锅烧焦，从而影响了整锅的品质。除了翻炒的技巧，还需要配合“先旺后文，若旺若文，文旺结合”的口诀把持火候，每炒到一个程度才能分批下调味料。先加入生抽与老抽进行调味，再加入白糖、盐、味精、鱼露、高粱酒等，最后加入独门秘方，草药、香辛料研磨成的粉末进行收尾调味。将炒制完成后的猪头粽肉料用大勺舀出，倒入一个个特制的长方形铁质模具，此时模具中早已垫上了一层纱布，为的是塑型完成后方便脱模。将模具倒满原料后包好纱布盖上盖子，最后在盖子上压放一块约100斤重的石块。这些石块大多已经伴随店家走过几十年甚至上百年漫长岁月，是猪头粽制作过程中的秘密武器。石块呈长方形，重量都经过测算，根据所使用的模具大小进行配比，不同模具配置不同的石头，使压制的力道刚刚好，既能让多余的猪油从模具底部流出，又不会因为压得过于紧实导致口感变硬。还有一个要点需要留意，压制时石块摆放的位置要居中对齐，脱模后的猪头粽才不会倾斜，呈漂亮的正长方形。用石块压制，定型并逼出油脂 | 截自B站UP主大阿彪-视频猪头粽经历了24小时重压后，多余的油脂、水分才终于流净，同时冷却成型。最后撤去模具，就成了一整块长方形的棕褐色成品了。脱模后的猪头粽，按照传统手工切割的话，需要先用尺子定好要切割的厚度和长度，下刀时又快又有力，才能切出边缘整齐、薄厚适口的薄片。猪头粽表面带着油润的光泽感，颜色为赤棕色间灰白点，当中的白点便是猪头的皮切碎后的颗粒。咬下一口，肉质软中带韧，充斥着猪肉的咸香味，丰腴的油脂回荡在唇齿间。不仅能吃到一丝一缕的瘦肉纤维，还能品味到肉皮胶质带来的Q弹口感。猪头粽之所以备受潮汕人民的喜爱，主要是因为其正是配糜（白粥）的绝顶小菜。撕开包装直接食用总归有点单调，猪头粽切成小粒后，用不粘锅开小火煎至有油脂微微渗出，表面微黄酥脆而香味更甚，沾点酱油送着白糜，简简单单已是人间美味。猪头粽是白粥的绝配小菜 | 豆果美食@九色鹿的小厨房做伴酒菜当然也不在话下，美食家蔡澜就曾眉飞色舞地介绍过猪头粽：“ 一块猪头粽就可以下一杯酒”，呡上一口小酒，就着咸香扑鼻的猪头粽而安然入腹。更不说潮汕人民的特别情愫——功夫茶，每当客人来访或会见好友，热情的潮汕人民总是自然而然地沏上一壶清香扑鼻的好茶，此时猪头粽便是顶好的茶点，把盏共茗间品出一份怡然自得的雅致。
潮汕人都是出了名的爱喝茶
在以前没有冰箱的时候，猪头粽不依赖冷藏也能保存数天，是百年前许多澄海人离开故土去南洋谋生的必备食物，现今猪头粽早已成为海内外潮人味觉中的家乡印记。现如今，猪头粽在经过紫外线杀菌、真空保鲜包装等现代工艺技术的加持下，保质期在原基础上又大大延长，常温下能储存120天左右，使猪头粽更方便携带，也更耐贮藏，成为非常具有代表性的澄海手信之一。真空包装的猪头粽 | flickr Harry C如何判断猪头粽的好坏呢？大概可以从以下这3点出发。二闻：猪头粽富含动物油脂，如果放置过久，可能会导致变色变味；三尝：新鲜的猪头粽肥瘦相间，搭配得当，不会过于肥腻。而外地的朋友若是想尝尝猪头粽的滋味，可以试试下面这几个牌子，都可以网购~☛ 喜欢咸口的选老山合：自1890年创制以来，距今已有百余年历史，因其选料上乘，调味独特，卤香浓郁，无疑是澄海最出名的猪头粽老牌子，购买也最为方便。☛ 喜欢甜口的选老喜利：发源于澄海区下辖的樟林村，是澄海当地人较为喜爱的牌子，比较小众，不容易购买到。相比老山合，感觉老喜利的瘦肉含量更高，肉质纤维感更强，较为松化，口味偏甜。是我个人最喜欢的牌子，嘻嘻嘻。另外，三正顺也是澄海比较出名的牌子，在澄海本地有较多分店，口碑也还不错。
