白酒芬芳秘诀：调酒师手里的“秘制调味品”

文/李虓

为什么不管你再怎么认真学习“烹饪全书”上的条条框框，都炒不出饭店大厨信手拈来的风味？

因为，除了堂而皇之的所谓经验，更在于每个饭店后厨房里面，那几个最不引人注目的瓶瓶罐罐，就是这几味调味品让菜品焕然增香，而这些调味品，堪称饭店的秘制调料配方，可能来自于几十年的烹调功力。

对于白酒而言，也是如此。

酿酒师不一定能酿造出最出色的美酒，但调酒师一定可以让美酒更出色。在酒厂里面，总有一些酒罐是外来人触碰不到的，它们品尝起来，不一定很好喝，味道很怪、偏酸、刺激性很大，都有可能，但这些酒却是每个酒厂的至宝，一般不会对外出售，即使出售也比正常的美酒价格高几倍，这些酒就是能够让美酒臻于完善的“调味酒”，通俗来理解，就像那些饭店烹调大师们的秘制调味品。

每家酒厂都有宝藏，有可能就在最不起眼的角落。

为什么要有调味酒呢？

美酒和美食一样，都是入口感受之物，在香气协调、味道平衡的基础上，增香、增味、突出风格是历来追求的，但对于白酒而言，除了风味上的精进，还有重要的一点就是确保质量的稳定，即使是同样的酿酒师，同样的窖池，同样的蒸馏甑，所酿造出的白酒也会有不小的差别，只有把多次酿造的酒进行组合勾兑，才能保证酒质的稳定，但组合勾兑之后的白酒仍然会有或多或少的瑕疵，这时就需要进行调酒的步骤，起到画龙点睛的效果，让出品的白酒更加完美，勾兑组合与调酒串联在一起，就是酿酒工艺中极为重要的“勾调环节”。

但白酒的调味，并非向酒中加入添加剂，而是具有特殊风味的精华调味酒，这些调味酒很多都是酒厂的独门制备、独门秘籍，以达到调整酒的口味、突出酒的风格、提高酒的品质的目的，让成品的酒质更加丰满，典型突出。

那么，这些调酒师手中“秘制调味品”，有哪些？又是如何“秘制”的呢？

调味是白酒的必备工序，如同菜品的烹调。

酒头调味酒：一口喷香的密秘

你可能有这样的体会，当一个喷了香水的优雅女士，迎面走来，远近之间，所能感受到的香味气息是不同的，如果交谈片刻，开始和过后，所感受的香气也有变化，这就是香水的前香、中香、后香的设计。

对于白酒的品味而言，也是如此，白酒作为经过蒸馏提香的产物，与香水有着相似的工艺环节，本身也有类似前、中、后香味的变化。有些白酒一口下去，就能感受到喷香满口，稍作品味，又感受到不同香味，这种最初感受就是白酒的前香。

那么是什么原因引起的前香呢？

在白酒之中，能够呈现香气的组分非常繁多，醇、醛、酸、酯等几大类物质都可以表现出不同的香气，但这些组分的挥发能力是不同的，有些组分挥发的更快、更广泛，比如某些醇、酯、醛，有些则比较内敛，比如某些酸类。当我们最初品味一款白酒的时候，所感受到的更多的是醇、酯、醛类物质的香气，这些组分丰富和构建了白酒的前香。

但如果经过勾兑组合后的酒体仍然前香不足，怎么办？

前香，是让人们一口爱上的关键。

就要用到调酒师第一种秘制的“调味品”——酒头调味酒，什么是酒头呢？众所周知，白酒的酿造都要经过蒸馏环节，所谓“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，白酒蒸馏的过程，就是提香的过程。简单来理解，提香，就是将上面所提到的醇、醛、酸、酯等各种呈香物质“提炼”出来。可以理解，在白酒的蒸馏过程中，这些呈香物质挥发能力的差异化，同样起到重要作用，挥发能力强的首先被“提炼”出来，而挥发能力弱的就被后续“提炼”出来。

有经验的酿酒师，能够在蒸馏过程中，判别出酒体呈香物质的大概组成，进一步将蒸馏出来的白酒，分为酒头、酒中、酒尾，有意识地将酒头酒收集起来，经过储存就制成了酒头调味酒，因为是首先得到的酒，所以其中富含挥发性大的酯类、醛类等物质。作为“调味品”，稍加几许在组合好的酒中，就正好能弥补其前香不足的缺憾。

接酒是一项技术活，美酒将被分门别类的储存起来。

对于不同香型的白酒而言，酒头的作用还有差别，除了提高前香，对于清香型白酒而言，还能赋予酒体更为爽口的感受，这是酒头的呈香物质，进入酒体中与原有组分经过平衡、烘托等作用，综合呈现的效果。酒头虽好，但并不适合直接饮用，因为这其中含有很多易挥发的醛类物质，比如乙醛，刺激性比较大，而且整体酯类含量偏高，品尝起来会非常不协调。

酒尾调味酒：余味悠长的密秘

通过对酒头调味酒的解释，相信你对酒尾调味酒同样有了联想，这些在白酒蒸馏过程中最后“提炼”出来的酒品就是“酒尾”，与酒头中的呈香物质相比，酒体中富含更多挥发性弱的呈香物质，比如，高沸点的酯类、醇类和酸类，这些物质更为内敛。但与酒头调味酒相同的是，酒尾调味酒中的这些组分在配比上同样不够协调，而且酒体中还存留不少蒸馏过来的其他杂质组分，因此，味道很怪，与理想中的美酒相去甚远。

虽然酒尾调味酒不好喝，但在调酒中却十分好用，在勾兑组合的酒体中加入少许，就能够极大增强酒质的回味和醇厚的口感，让白酒的余味更加悠长持久。

如果不经过人为控制，酒势必要转化成醋，但这一过程可以很好的被利用。

对于酒尾调味酒的制备，众家都有独到的见解，比如有的酒厂借鉴晒醋的工序环节，别有趣味和风味。将经过蒸馏收集的酒尾，盛在陶坛之中，放在露天的广场上进行晾晒，日出时将坛口打开，而日落时候将坛口封闭，如此经过日晒夜露的一个月时间，所得到的酒体虽然已经失去了美酒的属性，但品尝起来，却增添了不少醋香和厚重，然后继续封坛存放，可以当作上乘的酒尾调味酒之用。

老酒调味酒：饮者的终极追求

对于白酒而言，无论是何种香型，追求年份更长、时间更久远的老酒感受是饮者的终极理想，这是因为，刚酿造蒸馏出来的白酒，具有十分明显的辛辣刺激感，并具有不少的邪杂味道，而经过一段时间的储存，情况就大不相同了，不仅刺激性会减弱，让口味变得更加醇和柔顺，而且香气风味也会得到改善。

老酒人人都爱，但不是都能得到满足，对于一个酒厂而言，将酿制的美酒单纯的存放以让其自然老熟，这样的时间成本非常庞大，于此同时，老酒仍然是白酒产业重要的资产，十分稀缺。但如何完善市场追求与实际生产的平衡？老酒调味酒的使用是一个重要方法。如此，既让酒体融合了老酒的风味体验，又不至于让产品价格过于高昂。

酌一杯老酒，自古以来，都是追求和享受。

在各家酒厂之中，所存的老酒堪称瑰宝，3年、5年、10年、20年，对于老牌的酒厂而言，应该都有储存。笔者曾在一家酒厂中遇到过50年之久的储酒，酒体形态已经稍有“粘稠”，香气虽然不甚充足，但柔和的感受记忆在心。老酒虽然让人着迷，但也并非所有的老酒都适合作为调味酒使用，一般调酒师会在储存足够年份的老酒中进行优选，选择更有风格特色的或者某一方面较为突出的老酒，作为老酒调味酒。

陈香调味酒：酒是陈的香

人们常说，酒是陈的香，但这里的“陈”与“老”的意思相近，并不是严格意义的“陈香”。那么，何为陈香？

陈香，是一种比较抽象的风味特征，是一种在白酒老熟过程中，由于酒体中各种分子的缔合作用和化学作用，所形成的一种“陈味”，是一种融合时光的沉淀所得来的复合香，与老酒相依而生，但并非所有的老酒都陈香明显，在很多调酒师的眼中，陈香堪作为评价老酒的“黄金标杆”。

窖池中丰富的微生物资源和微量物质，让酒体更容易老熟。

与老酒调味酒相似，陈香风味也具有调味酒，用以增加组合勾兑之后的酒体的后味、糟香以及陈味。但与老酒调味酒不同的是，酿酒师获得陈香调味酒并非等待岁月蹉跎，而是智慧的选择窖内发酵。

将正常发酵的酒醅的发酵周期进行延长，以产出特殊的香气物质，是酒厂中比较普遍的制备陈香调味酒的方法。这样的酒醅一般要经过一个炎热的夏季，经过“高温”的洗礼，加快酒醅中的氧化还原反应、酯化反应等，如此，比储存自然生香更具有时间优势。

曲香调味酒：麦香芳醇

在白酒的酿造过程中，自始至终，无法回避的一个字，就是曲。人们通过酒曲自然富集环境中的酿造微生物，将酒曲融合进粮食之中，为其注入“灵魂”，让美酒的诞生成为可能。人们常说“曲为酒之骨”，可见酒曲对于美酒酿造的重要性，从加入酒曲的那一刻开始，酒曲的属性就直接决定了最终产出美酒的方向，酒曲的作用不仅延续在整个发酵过程，更在调酒阶段，为美酒增加风韵。

生活里，以曲为美酒命名和分类的做法司空见惯，“大曲”、“头曲”、“特曲”等等，除了因为曲在白酒酿造中极为重要的地位之外，同样在于人们对“酒曲风味”的执着，这是一种夹杂着麦香、鲜香的迷人复合香。因此，在酒厂中也有曲香的调味酒，为酒体增添几分天然的麦曲芳醇。

大曲富集自然中的微生物，成为白酒与环境之间的桥梁。

那么，曲香调味酒是怎么制备的呢？

有经验的酿酒师会选择质量优越、香气十足的小麦大曲，以一定的比例加入到酒坛之中，用酒浸泡，并充分搅拌，密封储存，大约经过一年甚至更长的时间，将酒液进行沉淀和过滤处理，分得的上清酒体，即为曲香调味酒。这种做法很类似露酒，即用高度的基酒对动物、植物等材料进行有效成分的提取。由于大曲主要由小麦等粮食经过微生物自然发酵而来，其中，不仅富含丰富的氨基酸等物质，还有很多诸如芳草醛、阿魏酸、丁香酸等芳香化合物，这些物质被融合进调味酒中，并进一步添加到组合酒之中，赋予其自然的麦曲香。

窖香调味酒：千年老窖万年糟

用曲香调味酒的制备方法对窖泥进行演绎，所得到的酒液就是窖香调味酒，这是一种对于浓香型白酒而言格外重要的调味酒。

喜欢喝浓香型白酒的朋友，都可能知道一句话，叫做“千年老窖万年糟，老窖酿酒，格外生香”，强调的就是泥窖对浓香型白酒的重要作用，窖香，几乎成了浓香白酒的灵魂所在。

什么又是窖香？窖泥为什么这么重要？

微生物让泥土有了灵性。

窖香，可以看作浓香型白酒中最为突出的一种风味，源自于浓香白酒特殊的发酵容器——泥窖。相比于清香型白酒的地缸、酱香型白酒的砖窖，浓香型白酒的窖池全都由泥质材料组成。经过数年、千百次的发酵，这些窖泥中富含庞大的微生物菌落以及其代谢产物，不仅有利于酒醅发酵产香，其数年留存在窖泥中的芳香物质，也能够融合进酒体中，为其增香。

窖香，与陈香、酱香等类似，并非一种可以绝对描述的风味特征，同样是一种复合香，感受起来因人而异，往往具有泥土、苔藓、菠萝和草木灰的气息，与此同时，不同年份、不同土壤的窖池所表现的窖香特征也不尽相同，而且窖池的时间越是久远，越是窖香浓郁。

窖香调味酒的制备，在不同的酒厂也有不同的方法，但主要的、直接的方式还是窖泥的浸泡，选择香气较好的老窖窖泥，以酒液浸泡，搅拌，储存，经过一年以上的密封，所得到的上清液即为窖香调味酒，由于没有经过蒸馏的过程，窖泥中的很多组分都可以被调味酒带进酒体之中，丰富酒体的特殊窖香气息。

清香白酒采用地缸发酵，酒体更加甘醇清冽。

调味酒的种类不胜枚举，在每个酒厂又有很多不足为外人道也的“调味秘籍”，比如，笔者曾见过有清香型白酒厂综合使用高温后火曲、强化红心曲、清茬曲三种不同的大曲进行发酵，不惜时间成本和出酒率，只为获得高质量的富酯类调味酒，为的就是让已经酿制的白酒更加柔和与香气协调。再比如，在一家浓香型白酒厂中，笔者见到有专门一个窖池进行酱香型白酒的生产，从酱香高温大曲的使用到高温堆积，到窖池的改造，一应俱全，全部按照酱香白酒的工艺流程操作，目的就在于将其作为酱香调味酒，用于提高所产浓香酒的香气丰满程度。

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