【顶级XO酱的配方

和X.O.等级的干邑白兰地一样命名的XO酱,堪称是中式菜肴中最高级和奢侈的酱料之一。

香港很多传统的知名酒楼都会自制XO酱,配料一般会有干贝(瑶柱)、火腿、虾米、干辣椒,有些做法还会加咸鱼。其实看原料就知道,这么多好东西做出来的成品绝对不会多离谱的,不管哪一个单独摆出来都是干香四溢的好东西呀。放到一起也着实起到了加成效应,鲜香浓郁,佐一碗白饭就让人停不下来。

市面上几十块一小罐的XO酱吃起来完全不过瘾,不如买齐食材自制一把吧~

选好料

以最早做出XO酱的半岛酒店中餐厅嘉麟楼来说,他们会讲究用日本北海道中谷大瑤柱、大只金钩虾米、金华火腿、四川朝天椒。自家做大概没法这么讲究产地和品牌,就尽可能买能找到的最好的干贝、火腿、虾米和辣椒吧。

感谢@下厨房 提供了一些好食材,让我奢侈地实验了一把。

我用到的材料有干贝、火腿、虾米和没上镜的辣椒面、蚝油。XO酱主材料以干贝为主,所以这几个食材的比例我大概用到了干贝:虾米:火腿=3:1:1,辣椒面用了2汤匙,蚝油大概3汤匙。另外还用到了红葱头(可以用紫洋葱代替)和蒜瓣,这俩的分量和火腿差不多就好。

预处理

备好的材料需要分别预处理,让它们的在熬酱之前的状态能够比较一致,最重要的是让香味都能充分散发出来。


  • 干贝用温水泡开之后,连带泡干贝的水上锅蒸20分钟,凉透后拆成细丝;

  • 火腿切片后上锅蒸20分钟,然后也切成和干贝丝差不多大小粗细的火腿碎;

  • 虾米用温水泡开之后,放入没有油的炒锅里面,小火炒干水汽,炒出香味;

  • 红葱头切片,蒜瓣切成尽量细的碎末。


这些原料原则上切得越碎越好,我自己实验的效果是觉得图片上这种碎的程度还不够,材料更碎的话应该能被炸得更干香,味道也会更浓郁。尤其是其中的蒜末,吃的时候应该有蒜香但是看不到蒜才对。

制好酱

材料备好之后,做XO酱只需简单三步。

  • 用中火把红葱头或洋葱片炸到焦香,然后捞出来扔掉,这是为了让成品里面有更浓郁的复合香味。

  • 依次放入干贝、火腿和虾米,保持中火和没过食材的油量来炸制。因为每种原料的含水量和炸干需要的时间不同,所以最好控制它们入锅的时间相差大概10分钟。

  • 三种主食材炸到有点焦黄之后,再放入蒜末和辣椒面,炸到蒜末也变得焦黄,加三勺蚝油略熬煮几分钟就可以了。

成品XO酱放入干净的密封罐子里晾凉之后放冰箱冷藏保存,过个一两天之后颜色变得更深就可以吃了。不心急,留两天时间让食材和油融合得更好。

油面上有气泡?没关系,晾凉之后就会消掉。分量太多了放冷藏会不会坏?可以分罐冷冻,只把要吃的分量取出来回温。油里有白色的颗粒怎么办?那多半是火腿里面的猪油凝固了,没关系的,如果食材的水分炸得比较干的话,一般能在冰箱里保存个几个月没问题,用的时候注意要用干净无油无水的勺子来舀。

那么最重要的问题来了,XO酱怎么吃呢?

佐粥、配饭、下面条这种基本的懒人吃法简直不需要再教?堪称万能酱料的XO酱在炒粉、蒸豆腐、焖牛腩的时候表现也都不错呢,以后有机会也会写一些XO酱入菜的菜谱。

以及如果你能耐心把各种食材处理成粗细两种颗粒度那就更棒啦,会发现它又有口感——满足牙齿,还有鲜度——满足舌头。高大上的好吃酱料,以后你就离不开它啦。

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