【顶级XO酱的配方
和X.O.等级的干邑白兰地一样命名的XO酱，堪称是中式菜肴中最高级和奢侈的酱料之一。
香港很多传统的知名酒楼都会自制XO酱，配料一般会有干贝（瑶柱）、火腿、虾米、干辣椒，有些做法还会加咸鱼。其实看原料就知道，这么多好东西做出来的成品绝对不会多离谱的，不管哪一个单独摆出来都是干香四溢的好东西呀。放到一起也着实起到了加成效应，鲜香浓郁，佐一碗白饭就让人停不下来。
市面上几十块一小罐的XO酱吃起来完全不过瘾，不如买齐食材自制一把吧~
选好料
以最早做出XO酱的半岛酒店中餐厅嘉麟楼来说，他们会讲究用日本北海道中谷大瑤柱、大只金钩虾米、金华火腿、四川朝天椒。自家做大概没法这么讲究产地和品牌，就尽可能买能找到的最好的干贝、火腿、虾米和辣椒吧。
感谢@下厨房 提供了一些好食材，让我奢侈地实验了一把。
我用到的材料有干贝、火腿、虾米和没上镜的辣椒面、蚝油。XO酱主材料以干贝为主，所以这几个食材的比例我大概用到了干贝：虾米：火腿=3：1：1，辣椒面用了2汤匙，蚝油大概3汤匙。另外还用到了红葱头（可以用紫洋葱代替）和蒜瓣，这俩的分量和火腿差不多就好。
预处理
备好的材料需要分别预处理，让它们的在熬酱之前的状态能够比较一致，最重要的是让香味都能充分散发出来。
干贝用温水泡开之后，连带泡干贝的水上锅蒸20分钟，凉透后拆成细丝；
火腿切片后上锅蒸20分钟，然后也切成和干贝丝差不多大小粗细的火腿碎；
虾米用温水泡开之后，放入没有油的炒锅里面，小火炒干水汽，炒出香味；
红葱头切片，蒜瓣切成尽量细的碎末。
这些原料原则上切得越碎越好，我自己实验的效果是觉得图片上这种碎的程度还不够，材料更碎的话应该能被炸得更干香，味道也会更浓郁。尤其是其中的蒜末，吃的时候应该有蒜香但是看不到蒜才对。
制好酱
材料备好之后，做XO酱只需简单三步。
用中火把红葱头或洋葱片炸到焦香，然后捞出来扔掉，这是为了让成品里面有更浓郁的复合香味。
依次放入干贝、火腿和虾米，保持中火和没过食材的油量来炸制。因为每种原料的含水量和炸干需要的时间不同，所以最好控制它们入锅的时间相差大概10分钟。
三种主食材炸到有点焦黄之后，再放入蒜末和辣椒面，炸到蒜末也变得焦黄，加三勺蚝油略熬煮几分钟就可以了。
成品XO酱放入干净的密封罐子里晾凉之后放冰箱冷藏保存，过个一两天之后颜色变得更深就可以吃了。不心急，留两天时间让食材和油融合得更好。
油面上有气泡？没关系，晾凉之后就会消掉。分量太多了放冷藏会不会坏？可以分罐冷冻，只把要吃的分量取出来回温。油里有白色的颗粒怎么办？那多半是火腿里面的猪油凝固了，没关系的，如果食材的水分炸得比较干的话，一般能在冰箱里保存个几个月没问题，用的时候注意要用干净无油无水的勺子来舀。
那么最重要的问题来了，XO酱怎么吃呢？
佐粥、配饭、下面条这种基本的懒人吃法简直不需要再教？堪称万能酱料的XO酱在炒粉、蒸豆腐、焖牛腩的时候表现也都不错呢，以后有机会也会写一些XO酱入菜的菜谱。
以及如果你能耐心把各种食材处理成粗细两种颗粒度那就更棒啦，会发现它又有口感——满足牙齿，还有鲜度——满足舌头。高大上的好吃酱料，以后你就离不开它啦。