中国酒文化漫谈（上）
中国酒文化漫谈（上）
中国酒文化漫谈（上）
作者：读裁者黄远辉，专注人文历史，质量标准，知识产权
推荐阅读书单：《诗经》《千年酒文化》《道家与酒文化》《醉酒的植物学家》《酒：一部文化史》。
都说中国的酒文化博大精深，但是怎么个博大精深法，估计很多好酒、懂酒的人也不一定能说清楚。前期，我写了关于葡萄酒的专栏，还重点说了茶烟酒咖啡的成瘾机制（请大家关注回看）。这一次，我们重点聊聊咱们中国自己的酒文化，说实话我不喜欢喝酒，更不善喝酒，纯粹是出于对酒文化的兴趣，一直想着把中国酒文化中的精华单独拎出来与大家讨论，权当是一乐事。
中国的酒文化源远流长，根据夏商周出土的青铜酒器的材质、造型、图案、铭文可以看出来，当时的酒文化已经非常发达。商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。当时造酒，还有专门的酒人来监制。《周礼·天官·酒人》记载：'酒人掌为五齐三酒，祭祀则共奉之。'关于造酒，古代中国有不少民间传说，比如仪狄造酒说，杜康造酒说，猿猴造酒说，上天造酒说……等等，不一而足。
大家可能听说过祭酒这个词，祭酒本义是在大飨宴时，一长者立主位，举酒祭祀地神，面南酹[lèi]酒祭神开席，后引申为对同辈或同官中年高望重者的尊称，而后又用为官名，意为首席、主管，如国子祭酒、军事祭酒等。祭酒其实是汉魏之后才有的官名，比如汉代的博士祭酒，为博士之首。西晋改设国子祭酒，隋唐以后称国子监祭酒，为国子监（古代最高教育机构）的主管官员。清光绪三十二年，设学部，改'国子祭酒'为'学部尚书'。
西晋以来设的国子监祭酒是国子监最高级主管，相当于校长或教育部长。古代中国，'国之大事，在祀与戎'（出自《左传·成公·成公十三年》），祭祀天地与发动战争，是国家的头等大事，祭祀一定要有酒，酒是粮食的精华，都说三斤粮食才出一斤酒。
《说文解字》对酒字的解释如下：'酒，就也，所以就人性之善恶。从水，从酉，酉亦声。一曰造也，吉凶所造也。古者仪狄作酒醪[láo]，禹尝之而美，遂疏仪狄。杜康作秫[shú，即高粱]酒。' 说的是，酒能成就人性之善恶。汉字文化学者浦寅（《老浦识字》专栏的作者）曾对'酒'字进行过专门的解读。老浦认为，酒是人愿望的表达，人性善，就达成善，人性恶，就放大恶。酒的甲骨文是一个尖底的酒坛子，用于祭祀。古人把酒这种珍贵的液体敬献上天，这就是尊敬的尊。
（图片来自得到《老浦识字》专栏）
（福字的演化，图片来自网络）
祭祀仪式以后，大家分食祭祀用的酒肉，在微醺状态下，仿佛与祖先、鬼神进行了沟通，得到了他们的祝福。大家看甲骨文中的'福'字是一个酒坛子，用双手捧着，旁边一个示，示是供桌的象形，表示祭祀。为什么捧着酒祭祀就是福呢？酒在上古时期意味着富足，富裕的富就是房子里面一个酒坛子，表示有余粮酿酒。有人说门联的'福'字可以倒挂，这是毫无道理的。试想，酒都洒出来了，供桌也四脚朝天，还有什么福气可言？所谓倒着贴，不过是一些抖机灵的历史轶事。
酒的发明者，一般共推仪狄、杜康。晋人江统说：'酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。'许慎《说文解字》云：'古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也。'仪狄，大禹时代人。杜康，据说就是夏代国王少康，杜康之名盛于仪狄，故仪狄之名则彰而不显。'何以解忧，唯有杜康'。
酒的发明是个偶然事件。据传，有一次杜康把剩饭放在空桑之中，一段时间后饭自然发酵，散发出一种香味，并流出一种液体，杜康取而饮之，感觉其味甘美。杜康受此启发，发明了酿酒的方法。
杜康酿的酒称秫酒，原料以黑秫为主（黑秫是高粱的一种），其酿制工艺颇为讲究，《杜康纪闻》记载其酿酒秘方为'五齐六法'，要求造酒用的黑秫要成熟，投曲要及时，浸煮要清洁，需取用山泉水，酿酒器物要优良，火候要适当。
杜康故里，称杜康村，共有两处，均在洛阳。一处在洛阳老城西，一处在汝阳县。因此，我们一般认为杜康酒是中国酒宗，洛阳是中国酒文化的故乡。
到了孔子时代，饮酒之风已经非常盛行。王充在《语增篇》写到，传语曰：'文王饮酒千钟，孔子百觚[gū]。'欲言圣人德盛，能以德将酒也。如一坐千钟百觚，此酒徒，非圣人也。饮酒有法，胸腹小大，与人均等。……案文王、孔子之体，不能及防风、长狄，以短小之身，饮食众多，是缺文王之广，贬孔子之崇也。
以前我在介绍古代食品监管拾录（请大家关注回看）的时候曾说过，孔子对于饮酒吃饭是非常讲究的，《论语·乡党第十》：'……食不厌精，脍[kuài]不厌细。食饐[yì]而鍻[jié]，鱼馁[něi]而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪[rèn]，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜食，不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日。出三日，不食之矣。食不语，寝不言。虽疏食菜羹，瓜祭，必齐如也。席不正，不坐。乡人饮酒，杖者出，斯出矣。乡人傩[nuó]，朝服而立于阼[zuò]阶。……'
子曰：'出则事公卿，入则事父兄，丧事不敢不勉，不为酒困，何有于我哉？'孔子说：外出事奉公卿，回家事奉父辈兄长，有丧事活动时不敢不尽心尽力去操办，不过度饮酒，这于我又有什么难的呢？孔子的酒量相当好，但是遇见招待宾客或者国事活动，他总是很克制，绝不多饮。喜欢喝酒的朋友，切记孔夫子的这句话：不为酒困。
酒宴文化，历代酒政，酒人酒事，给我们现代人留下了诸多英雄传说。比如，以酒为器霸西戎之秦穆公，化酒裂变水泊英雄之宋江，鸿门假醉脱虎口之刘邦，青梅煮酒论英雄之曹操，耽于饮宴亡宗庙之陈后主，一杯清酒释兵权之宋太祖……
'李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。'（杜甫《饮中八仙歌》）；'醉里从为客，诗成觉有神。'（杜甫《独酌成诗》）；'俯仰各有志，得酒诗自成。'（苏轼《和陶渊明〈饮酒〉》）；'一杯未尽诗已成，涌诗向天天亦惊。'（杨万里《重九后二月登万花川谷月下传觞》）……李白和杜甫终生嗜酒，李白自称'酒仙'，杜甫因'性豪业嗜酒'，被郭沫若称之为'酒豪'。据统计（我没有核实过，仅供大家参考）李杜现存的诗作中，言及酒的，李占17%，杜占21%。
《诗经》共收录诗歌305篇，据统计（我没有核实过，仅供大家参考）'酒'字共出现逾60次。其中，《国风》160篇，'酒'共出现7次；《雅》105篇，'酒'共出现50次；《颂》40篇，'酒'共出现6次。大家耳熟能详的诗歌如下：
'陟[zhì]彼崔嵬[wéi]，我马虺隤[huī tuí]。我姑酌彼金罍[léi]，维以不永怀'，出自《周南·卷耳》。
'酌以大斗，以祈黄耇[gǒu]。黄耇台背，以引以翼。寿考维祺，以介景福'，出自《大雅·行苇》。
'伐木许许，酾[shī]酒有藇[xù]。既有肥羜[zhù]，以速诸父'，出自《小雅·鹿鸣之什·伐木》。
《小雅·鹿鸣》诗云：'我有旨酒，以燕乐嘉宾之心'；《小雅·南有嘉鱼》则有'君子有酒，嘉宾式燕以乐'。《小雅·湛露》中'湛湛露斯，匪阳不晞[xī]。厌厌夜饮，不醉无归'，描绘的便是周王以酒款待诸侯的情形。
诗经甚至对于饮酒养生也有描述，《诗经·豳[bīn]风》：'为此春酒，以介眉寿''称彼兕[sì]觥[gōng]，万寿无疆。'前句说的是用酒帮助长寿，后句说的是举酒杯敬酒祝长寿。（不读《诗经》，都不知道原来自己有这么多字不认识！）
未完，请关注中篇……