失控的预制菜
灵兽按
“外卖里面大概有70%的餐品都是用的预制菜做的。”
作者/晴山 ID/lingshouke
▲这是灵兽第1035篇原创文章
它几乎覆盖了所有的食品销售渠道，包括餐饮、商超、农贸市场、便利店、电商、专业外卖市场、一般流通等。
其中，在餐饮、商超、农贸市场等与餐桌消费密切相关的场所，预制菜表现最为抢眼。
“使用预制菜，降低了厨房人力成本，解决快速出餐的问题。”一家餐饮连锁店老板向《灵兽》道出了预制菜受欢迎的秘密，“只要做出来的能入口，有香料的辅佐一般都不难吃。”
几乎所有的成品预制菜，利用水煮、炒锅、微波炉等方式由原来的十分钟才能做出的一份饭，现在2分钟~3分钟便可以出餐。
除了出餐快，预制菜还极大降低了餐饮企业的原材料和人工成本。因为使用预制菜，不仅省去了洗菜等环节，商家还可以少雇佣甚至不雇佣厨师，毕竟，预制菜简单的加工方式决定它几乎对厨艺没有要求。
不仅是快餐店，如今很多知名的餐饮企业也在使用“预制菜”，很多预制菜也通过超市等零售终端和电商等渠道进入了普通家庭。
预制菜似乎已经成为了一种必然的趋势。
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预制菜受欢迎的秘密
在一家预制菜加工厂任职的张浩称，“外卖里面大概有70%的餐品都是用的预制菜做的。”
他举例说，一般像三杯鸡、香菇滑鸡、卤肉饭等产品订购的量比较多。
“除了餐饮店的外卖，几乎所有知名快餐品牌的米饭类产品都是用预制菜，连锁快餐品牌包括吉野家、真功夫、乡村基以及黄焖鸡米饭、老鸭粉丝汤这类街边快餐店都是采购方。”
更关键的是，预制菜成本价足够低。
在预制菜工厂任职的王先生提供的产品批发价目表显示，大部分料理包的单价都在10元以下，甚至5元以下，比如200g/袋的咖喱鸡丁、宫保鸡丁出厂价分别为3.9元和4.5元。
终端餐饮商家经过加工出餐，零售价能达20元/份~30元/份。照此计算，食材成本占比大都在30%以内。
一位餐饮行业从业者表示，这个价格实属正常。因为由于外卖平台抽成以及人工、房租等成本之下，绝大多数餐饮商家的食材成本要控制在30%以下。
换句话说，一份20块钱的快餐，食材成本不到6块钱，只有这样才能赚到钱。
除了进入B端餐饮商家，预制菜近年来也已经进入了大众家庭。
数据显示，今年过年期间，预制菜成为年货里的选择，盒马半成品年菜销量是去年的4倍。
成立于2016年的信良记主攻水产品预制菜，包含小龙虾、酸菜鱼、大闸蟹等。根据公开资料，在罗永浩直播首秀中，信良记小龙虾在当晚创下了17万份, 2000多万的超高销售额，排在商品销量榜第一。
在2020年春节之后，由于疫情的影响，海底捞、小南国、西贝、盒马等也纷纷在电商零售平台上销售预制菜即烹料理包。如小南国在其旗舰店里推出半成品菜阳春面、狮子头、糖醋小排等产品。据报道，这些产品与2019年同期相比，整体销售额增长了100倍以上，还有不少产品在刚一上线就会秒空。海底捞推出“开饭了”半成品料理包，盒马旗下的盒马工坊也推出了半成品菜包。
2020年8月，西贝莜面村推出“贾国龙功夫菜”系列，菜品包含酸汤莜面鱼鱼、西贝手扒肉、蒙古牛大骨等，在西贝功夫菜小程序、西贝甄选、盒马APP、京东、天猫等平台及北京部分门店售卖，价格在数十元至百元不等。
在各品牌为迎合市场，纷纷推出相关产品之时，速食文化已完成了进一步侵染，以势不可挡之势走向了大众家庭。
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预制菜的“起源”
预制菜，又称半成品，就是预先制作出来的菜品。以农、畜、禽、水产为原料，配以各种辅料，在中央厨房经过预加工（搅拌、腌制、分切、调味等）而成。主要有即食、即热、即烹、即配四大类别。
据相关数据披露，预制菜（半成品菜）销量同比增长 111%，自热火锅等新式方便速食销售增长超过 50%。预制菜（半成品）需求呈快速增长趋势，速食零售产业迎来风口。预制菜通过工业的力量，零售的方式，从后厨半成品到预制菜大众化，使得速食产业催生出万亿庞大市场。
其实，30多年前的西式快餐，更像是中国学习预制菜的“鼻祖”。
1987 年，美国肯德基家乡鸡在北京前门正式营业，西式快餐的概念被带进中国。截至目前，肯德基、麦当劳在中国的门店超过 1 万家，其快速扩张的秘密，在于将配好的鸡腿、汉堡、薯条走一下油锅，然后售卖。
这是消费者接触最早、最频繁的预制菜品。
1997年，真功夫通过电脑程控蒸汽设备，实现了中式快餐的第一次标准化，在行业内走出了预制菜的第一步。经过训练的员工，只需要按操作规则，就能做到80秒钟内出餐，并且口味一致，从此真功夫的中式快餐不再需要厨师，只需要操作员。
2008年，以经营半成品菜为主的味知香通过工业的力量，零售的方式，将速食产业驶向进化的快速路，催生出庞大的市场。
这也是中国预制菜发展经历的大致的三个阶段，由西式快餐的提前配餐阶段，渗透到国内中式餐饮快速出餐，再到从商家走入消费者的预制菜大众化阶段。
据国海证券测算，中国目前预制菜市场存量约为3000亿元，未来六七年，市场规模有望达到1万亿，长期来看，甚至有可能达到3万亿以上规模。
资本追逐、玩家涌入，预制菜已成为“风口”，更已成功“入侵”国人的餐桌。
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资本入局，预制菜加速入侵？
预制菜的“大市场”造就了一大批工厂蒸蒸日上。
据一位在预制菜生产厂任职王先生说，他们厂一天出100万单不成问题，知名的客户遍布全国各地，比如苏州的“如意馄炖”、 武汉的“四美包子”等，一些米饭套餐都从他们工厂采购。
目前，国内一些畜牧业的大公司也盯上了预制菜的市场机会。
一家原本以肉鸡饲养、屠宰加工和销售为主业的上市公司，在2018年底开始进入预制菜市场，推出香菇滑鸡、川香辣鸡、三杯鸡、酸菜鸡杂、咖喱土豆鸡块等24款料理包产品。
另外，起步较早的味知香，在2020 年 12 月通过 IPO 申请，成为预制菜第一股。这个创立于 2008 年的品牌主要经营牛仔骨、宫保鸡丁、水晶虾仁、铁板鱿鱼等 200 余种半成品开发。
在业绩方面，2019 年的营业收入为 5.42 亿元，净利润为 8624.33 万元，同比增长 16.41%，2020 年营业收入 62.25 亿元，净利润 1.25 亿。
在盈利能力上，占领预制菜第一股先机的味知香受到了资本市场的热捧，股票也一路高走，连续 11 日涨停，股价最高点达到 139.8 元每股，是发行价的 4.9 倍，动态市盈率超过 120 倍。
在味知香乘风而上的背景中，嗅到预制菜潜力的玩家也开始闻风而动，纷纷进入该赛道，渴望在万亿行业红利中分一杯羹。
根据企查查数据显示，2011 年 -2020 年预制菜相关企业注册量逐年上升，2015 年首次突破 4000 家，2018 年突破 8000 家，直至 2020 年规模破万，同比增长 9%。
这也使得在中央厨房模式下，门店只需要简单烹饪即可实现快速出餐。
目前消费者熟悉的真功夫、西贝、海底捞、味千拉面、南城香等餐饮品牌都是通过“热一下”的方式，将大部分的菜品端上餐桌。这也成就了餐饮企业与资本相互拥抱的机会。
今年7月份，被资本看好的中央厨房模式下的和府捞面完成了E轮融资，金额高达8亿元，创下餐饮行业的融资纪录；遇见小面、巴奴火锅、很久以前羊肉串、乡村基等也都是资本座上宾。截至8月，国内融资金额已经超过了2020年全年的总和。
根据中国连锁经营协会数据显示，国内已有超过 74% 的连锁餐饮企业自建了中央厨房，其中超过半数的餐饮品牌在研发标准化成品及预制菜品。
资本入局加速行业发展的进程，也使得中国的厨房发生了倾向于西式化的变革。
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如何保证预制菜的食品安全
虽然预制菜包已经进入人们的日常餐饮，但提到预制菜，很多人的第一反应还是不太放心食用。
造成人们对于预制菜印象不佳的最大的原因是对品质安全的担忧。
2018年11月，一则“廉价外卖速食包的秘密：生产过程令人作呕，日销40万份”的视频在网上热传。
视频显示，安徽杠岗香食品科技有限公司的速食包使用廉价排骨粒作为原料，在牛肉中注射大豆蛋白，且生产条件脏乱差。
事件发生后，“杠岗香旗舰店”产品在淘宝下架，饿了么平台也同步展开紧急排查，将有使用该品牌产品的商家全部下线。随后，该公司公开致歉，停产停业。
此外，据相关报道，2019年初，浙江杭州一位老板爆料自己加盟了一家豆浆店，其中外卖产品多为速食料理包加工而来，并且质疑带着塑料袋直接在开水中加热料理包会致癌。
虽然此后经市场监管部门调查，料理包生产工厂的产品质量并无问题，该事件再次降低人们对加热预制菜的信任度。
除了以上问题，对于预制菜席卷国人餐桌的现象，有行业人士表示，这是对于博大精深的中华厨艺文化的持续淡化，也存在着一定的担忧态度。
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餐饮工业化终将剥夺一个城市的烟火气？
随着人们的工作越来越忙，个人时间越来越少，懒人经济在一定程度上解决了部分消费者对于高效、悠闲、好品质的追求。
预制菜也是懒人经济中一种省时省力的选择。随着消费人群，消费场景的变化，预制菜的需求端逐渐从 B 端向 C 端转移，进入市场更为巨大、竞争也更为激烈的零售端。
但在预制菜普遍入驻大众餐桌的今天，餐饮工业化用大批量和低价格，以潮水般的势头，正在瓦解厨师们的“慢工出细活”。
工业化的美食，也令我们思考，在让吃饭这件事变得简单方便的同时，是不是也在侵染掉一个城市的烟火气？淡化了国人厨房里的“考究”。
《红楼梦》第六回“刘姥姥进大观园”当中，有一段这样的描写：
凤姐夹了些茄鲞送入刘姥姥口中，笑道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们这茄子，弄得可口不可口。”刘姥姥笑道：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子了。”众人笑道：“真是茄子。”刘姥姥诧异道：“真是茄子，姑奶奶再喂我一口细嚼嚼。”凤姐儿又夹了些给她。
刘姥姥细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不像是茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子刨了皮，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了。再用鸡肉脯子，还有香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子，各色干果子，都切成丁儿，拿鸡汤煨干了，拿香油一收，盛在磁罐子里封严了。要吃的时候拿出来就是了。”刘姥姥听了摇头吐舌说：“我的佛祖！那得多少只鸡配它。怪道这个味儿。”
这段描写，可以让大家对前人的饮食文化窥见一斑。在国人眼中，“吃”有时不仅仅只为温饱，也在于由口入心的意境以及文化烹饪中所映射出的哲学。
但在工业化的美食面前，中华的八大菜系，食材加工的难题也貌似被固定的数据和参数所一一解决，例如酸菜鱼的酸鲜、铁板鱿鱼的劲道、小龙虾的香辣、糖醋排骨的甜糯，甚至是佛跳墙的浓醇，也都能迎刃而解。
传统中华厨艺中炒、炖、煸、炖、煮、焖等技巧中，个人的手艺差别不见了，预制菜的外观、口感都不错，而且菜品整齐划一。
除此之外，中央厨房还能研究新菜品，如味知香、蜀海、千味央厨等企业，现在都已经逐步成为了集研发生产、仓储运输、包装销售为一体的标准化餐饮供应链服务企业。
面对此种情景，有行业人士称，这其实属于西方速食工业化餐饮的入侵，实质上也是一种文化入侵。
钱穆先生曾经定义，文化就是生活方式。作为中华餐饮文化，人们的饮食习惯也代表着一种生活方式。
行业人士称，“我们担心的文化入侵，关键是害怕它会使我们丧失自己的民族特征。就像历史上不计其数的少数民族在接受外族文化入侵后，丧失了自己的民族特征一样。”
在工业化餐饮席卷国人餐桌的今天，有人说，这是工业化发展的必然趋势，在资本的助推之下，不可抵挡。
但无论如何，美食的预制，只是我们物产日益丰富的生活中，多了一个方便的选择而已。
预制菜未来如何迭代，依然要交给市场和时间来检验。