糕饼面食粘浆技术与粮食饴糖配方工艺

糕饼面食粘浆技术与粮食饴糖配方工艺

出品|中国传统糕饼资深工匠专家杜德春

中国诸多糕饼采用粘糖浆、糖稀后,在装饰糖粉、芝麻、椰蓉、花生碎、或者果仁果干片或丁;色香味美、营养丰富,乃是中国传统糕饼饕餮芬芳世界之迥然糕香!君不见冰糖葫芦亦文化芬芳吗!

饴糖、糖浆可分为亮浆、砂浆、沾浆和糖稀、炒浆、裹浆六种。

1.亮浆:也称明浆或需水浆(大沙糖500克加水220克),原料加热到112℃时,(用手拔丝可拉至4cm左右)加入葡萄糖浆(可用饴糖代替,也可加适量柠檬酸及各类果酸),180g左右,再加热至112℃即可。        合格的亮浆涂在制品上光明透亮,不粘手、不翻砂、不脱落,熬制的火候要适当,浆老涂层则厚,起疙瘩,入口硬,色泽深暗没有光泽,浆轻可使制品喝浆多,易碎,外观不亮且粘手。

2.砂浆:又称翻浆、暗浆。(500g颗粒糖:160g水)熬至112℃起白霜即可。沾到制品上能翻砂,色泽洁白不透明,不散不碎,表面呈白色细粒状。熬制砂浆要注意好火候,浆老了翻砂早不均匀,制品表面粗糙变硬、色暗;熬轻了则不返砂,浆易浸入制品内,色灰质软口感不利不易保管。

3.沾浆:制法同亮浆,火候比亮浆稍轻一些。(套糖制品用)

4.稀浆:制法同亮浆,但加水量为260g,加高浓度葡萄糖浆600g,火候比沾浆要轻些比砂浆老,熬至起胶即可。便于制品喝透糖浆,滋味润美。(芙蓉糕、萨其马羊角蜜等)加工蛋糕类制品可代替蜂蜜使用。

5、炒浆:糖浆1比饴糖1比水。
江米条、寥花酥、中果等糕饼点心。

6.裹浆   :饴糖2  比糖浆0.5比水比果葡糖浆比弱酸(苹果酸)。

雪花酥、牛轧糖、蜜三刀、椰汁酥、芝麻果、花生酥等

饴糖的制作 :   

饴糖又称糖稀、米稀,是由淀粉经过酶水解制成,其主要成份是麦芽糖和糊精,色泽淡黄而透明,呈浓厚粘稠的浆状,甜味较淡  ; 饴糖可代替部分糖使用,主要作用是增加制品的色泽、香味和抗结晶作用。

配方:单位Kg
玉米饴糖—
玉米100
水300
淀粉酶100克
糖化酶20克
异购酶5克

大米小米饴糖:

玉米100
米300
淀粉酶100克
糖化酶20克
异购酶5克。

红薯、甜菜旮瘩饴糖:
蜀100
水300
淀粉酶100克
糖化酶20克
异购酶5克。

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