麻油月饼、蛋糕皮月饼、软红皮月饼、白酥皮月饼食材与工艺

麻油月饼、蛋糕皮月饼、软红皮月饼、白酥皮月饼食材与工艺：
文|中国糕饼资深工匠杜德春

一、麻油月饼：

皮部须一定温度的水活面、制作成烫种面团，且面粉含量必须符合这个产品的工艺；麻油、膨松剂、乳化剂、鸡蛋、蜂蜜等食材须匹配最佳。
馅之手艺除了调节五仁与各种主辅料平衡外，最为重要的是要勾兑一定量的烤饼碎、以增加月饼的后香味。
这种月饼须采用传统古典小包酥、木头印模磕饼，则酥香且蓬松度明显；若机械之、则逊色差之。

烤之则采用先急火与高温、再低焙，则油润浸弥久香不息，酥香味带、回味无穷。

若北方人则皮馅比例为-5：5；6：4。
若南方人则皮馅比例为-3：7；2：8。

且通过传承糕饼匠人杜德春老师多次改良；吸纳晋北、冀北、西北、华北、京派等月饼精华、再烘焙；麻油风味、松软饕餮、秀色可餐、颜值黄润、隽永味带，是中国传统风味月饼系列中的经典手艺。

二、蛋糕皮月饼：

皮部以低筋面粉、淀粉、澄粉、碳酸氢铵、膨松剂、乳化剂、鸡蛋、一定浓度、饴糖蜂蜜等食材匹配最佳。
馅之手艺除了调节五仁与各种主辅料平衡外，最为重要的是要勾兑一定量糕粉、以吸纳延伸月饼的厚香味。
这种月饼须采用传统古典小包酥、木头印模磕饼，则酥香且蓬松度明显；若机械之、则逊色差之、且色泽颜值迥然。

烤之则采用中火焙之，则油润浸弥久香不息，酥香味带、回味无穷。

若北方人则皮馅比例为-5：5；6：4。
若南方人则皮馅比例为-3：7；2：8。

且通过传承糕饼匠人杜德春老师多次改良；吸纳粤派、京派、与华北等月饼精华、以饴糖、乳化剂、蜂蜜、保湿剂、低聚果糖与脱脂奶粉等改良成蛋糕皮，馅以五仁馅为基础；再烘焙；风味酥软、松软饕餮、秀色可餐、颜值红润、隽永味带，是中国传统风味月饼系列中的经典手艺。

三、软红皮月饼：

皮部须一定温度的水活面、制作成温水面团，且面粉含量必须符合这个产品的工艺；植物油、碳酸氢铵、奶粉、鸡蛋、老玉米饴糖等食材须匹配最佳。
馅之手艺除了调节五仁与各种主辅料平衡外，最为重要的是要勾兑一定量的烤饼碎；馅则须增加青梅酱、玫瑰酱、山楂酱以增加月饼的后香味与湿润度。
这种月饼须采用传统古典小包酥、木头印模磕饼，则酥香且蓬松度明显；若机械之、则逊色差之。

烤之则采用先中火与高温、再低焙，则油润浸弥久香不息，酥香味带、回味无穷。

若北方人则皮馅比例为-5：5；6：4。
若南方人则皮馅比例为-3：7；2：8。

通过传承糕饼匠人杜德春老师多次改良；吸纳、冀北、东北、华北、京派等月饼精华，皮以蜂蜜、饴糖、苏打、乳化剂、淀粉、鸡蛋等；馅以纯麻油五仁馅、葡萄干、芝麻、花生碎、核桃碎、青梅碎等出香；再烘焙；五仁风味、松软饕餮、秀色可餐、颜值黄润或红润、皮嫩馅香、隽永味带，是中国传统风味月饼系列中的经典手艺。

四、白酥皮月饼：

皮部须一定温度的水活面、制作成开水面团，且面粉含量必须符合这个产品的工艺；白酥油、膨松剂、乳化剂、鸡蛋、稻饴等食材须匹配最佳。

酥则以淀粉、特定面粉、白酥油、乳化剂调之以起酥时改良酥皮月饼皮干酥艮的缺点。
馅之手艺除了调节五仁与各种主辅料平衡外，最为重要的是要勾兑一定量的烤饼碎、以增加月饼的后香味。
这种月饼须采用传统古典小包酥、木头印模磕饼，则酥香且蓬松度明显；若机械之、则逊色差之。

现代人急功近利、采用冷水调制、且以冰冷与同质化的食品机械量化，所焙饼发艮或传统苏派月饼经典与记忆、荡然无存。

烤之则采用翻面烤法：底火高 上火低、如此反复，洁白无瑕、印章清晰、则油润浸弥久香不息，酥香味带、回味无穷。

若北方人则皮馅比例为-5：5；6：4。
若南方人则皮馅比例为-3：7；2：8。

通过传承糕饼匠人杜德春老师多次改良；吸纳苏派、京派、粤派与百家精髓等月饼精华；皮以天然起酥油、乳化剂、盐、变性淀粉；酥以特定面粉与起酥油、乳化剂；馅以经典五仁、青梅、玫瑰、黑麻、椒盐等饕餮，再特殊工艺烘焙、油风味、松软饕餮、秀色可餐、颜值白洁、皮酥馅香、隽永味带，是中国传统风味月饼系列中的经典手艺。

糕饼资深工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、自成一派。