溯源糕饼味道.造诣手艺匠心
溯源糕饼味道.造诣手艺匠心
文|糕餅資深工匠杜德春
上阙】糕餅味道、溯源食材：
糕饼的风味是一种感觉现象，是人食入口前后使人们的感觉器官产生的感觉。这种感觉包含了味觉、嗅觉、视觉、听觉、触觉等。这些感觉是由于饮食物的物理的、化学的、或是物理化学原因刺激感觉器官而产生的色泽、形状、气味、滋味、软硬、弹力等感觉，经过知觉的判断（冷热酸甜、酥脆绵嫩）而形成的各种风味。
广义的来说包括食品的形状、色、光泽、软硬、粘度、冷热、触觉以及咸、甜、酸、苦、涩、滑、嫩、香、酥等各种气味和风味。狭义的风味：一般是指是味感和嗅感的综合气味。老百姓说的糕饼风味是指后一种风味概念。
风味受以下因素的影响：风味物质的性质、数量；年龄、健康情况；地区、宗教信仰、国度、风俗习惯；饮食习惯、嗜好；职业；精神状态；环境；季节。
十里不同风，百里不同俗。南方、北方，华北、华南、东北、西北、西南、华中等海内外地域不同、就要按照每一个地区地域的消费者群体嗜好、来设计产品。
“味带”这个词出现在日本科学家太田静行著述的《食品调味论》中。其认为人类的四种基本化学味就是:咸、甜、酸、苦,至于辣味是刺激产生痛感而产生的快感,正所谓不痛不快,先痛后快,小痛小快,大痛大快。人天生是不喜欢辣味的,是后天逐渐习惯成自然的。中国的阴阳五行学说是五味说即咸、甜、酸、苦、辛(辣)。味带的宽窄与调味的难易相连。味道宽调味易,味道窄调味难。咸、甜、酸、苦四种基本味的味带宽窄是不同的,最窄的是苦味。
糕饼之味带、味道初始于食材之性，好的糕饼工匠必须洞悉食材之功效、特性、作用、味带、阈值、酸碱度等性质；更知不同食材佐料搭配、温度、工艺、发酵、流程、成熟后所醇香味、鲜味、甜咸、软酥、松脆等味觉阈值。
增味需匠心手艺；增香增色则亦如此；所谓知其然、更知所以然，乃是糕饼工匠必造诣精髓之功夫。
食材之饕：小麦、稻米、五谷杂粮、油脂、白糖、水质、蔬菜、水果、干果、馅料；糖类、糖醇、乳类、蛋类、乳化剂、改良剂、膨松剂、酵母类、酶制剂、氧化剂、防腐剂、增香剂、甘油等。
若知味道之源，则可发酵焙烤人间美食-如央视《中国舌尖上的味道》至纯返璞。味道之美如天籁音乐；风味至纯如少女回眸；清新自然的原生态炊焙淡香如雨后春笋-弥散出麦稻清香，回味隽永。
一：风味
风味阈值：糕饼（食品）的风味是一种感觉现象，是人食入口前后使人们的感觉器官产生的感觉。这种感觉包含了味觉、嗅觉、视觉、听觉、触觉等。这些感觉是由于饮食物的物理的、化学的、或是物理化学原因刺激感觉器官而产生的色泽、形状、气味、滋味、软硬、弹力等感觉，经过知觉的判断（冷热酸甜、酥脆绵嫩）而形成的各种风味。
广义的来说：包括食品的形状、色、光泽、软硬、粘度、冷热、触觉以及咸、甜、酸、苦、涩、滑、嫩、香、酥等各种气味和风味。狭义的风味：一般是指是味感和嗅感的综合气味。老百姓说的糕饼风味是指后一种风味概念。
风味受以下因素的影响：
①风味物质的性质、数量；②年龄、健康情况；③地区、宗教信仰、国度、风俗习惯；④饮食习惯、嗜好；⑤职业；⑥精神状态；⑦环境；季节。
味觉阈值：
①：嗅觉生理-嗅感是挥发性物质气流刺激鼻腔内嗅觉神经所发生的刺激感，令人喜爱的成为香味；令人厌恶的称为臭气。动物鼻腔中有嗅觉感受器，直接感受嗅觉的是嗅觉小细胞中的嗅觉细胞。嗅觉细胞的表面为水样的分泌液所湿润。嗅觉细胞表面为负电性，水样分泌液的分子依极性顺一定方向排列，当挥发物物质分子吸附到嗅觉细胞表面后就使表面的部分电荷发生改变，产生电流，使神经末梢接受刺激而兴奋，传递到大脑的嗅区。可以想到，电子接受能力较强的物质有较强的嗅觉。
②：味觉生理-味感是指物质在口腔内给予味觉器官舌头的刺激，这种刺激的神经冲动传导到中枢神经就产生了味感反应。舌头的各部位对不同味的感受能力不同：舌头部对甜味敏感；舌根部对苦味敏感；酸味、咸味在舌的边缘部最敏感；谷氨酸的鲜味在舌根部有较强感觉。
风味物质特点
①食品中含量甚微而品种很多，有的只是痕量物质，但食物中的糖分除外
②除少数外，大多数是非营养性物质
③它的呈味呈嗅性能与风味物质的分子结构有高度特异性关系
④呈味的阈值很低，微量即能感之
⑤是多数容易破坏的热不稳定性物质
二：基本味与呈味物质（四基味：甜咸酸苦）甜味与甜味物质：几乎很大一部分糕饼呈现甜味，是因为甜味产品让人感觉到愉悦。愉快的甜味来自甜味的纯正，有的甜味不纯，感觉起来有苦味或其它不愉快的味道。甜味的强度和大小是通过人们舌头中的味蕾来感觉到的。蔗糖甜度100，乳糖27，葡萄糖50，果糖120，麦芽糖60，糖精、甜蜜素、蛋白糖的甜度是蔗糖的几百倍。甜味与酸味关系、与咸味关系请关注我的新浪微博诠释（烘焙技术专家）。
咸味与咸味物质：盐在糕饼中除了工艺上需要以外，主要是起风味增强和调味作用。柠檬酸最大值为0.08%,最小值为0.0025%;PH值衡量有机酸最大酸味阈值在PH3.7-4.0。食盐与其它味配合在一起有增强品质和调味剂风味的作用。糖中加入少量盐，甜味会增加。咸盐与味精搭配，会增加其突出鲜味。盐在面团内可增强筋力作用。咸味与酸味关系、与甜味关系请关注我的新浪微博诠释。（烘焙技术专家）
酸味与酸味物质：酸味的来源于两个方面：一是添加酸味剂-柠檬酸、苹果酸、酒石酸、酪酸；另一个是来源于生产过程中产生的各种酸-醋酸、丁酸、琥珀酸。适量比例的酸味剂可以增加糕饼的风味，比如韧性饼干加入适量的柠檬酸会大大提升产品的风味，比如北方的蒙古果子和酸奶果条都是用酸奶来配料的，吃起来产品是愉快的酸甜味。酸味与甜味关系、与咸味关系请关注我的新浪微博诠释。（烘焙技术专家）苦味与苦味物质：（请参阅笔者文章《啤酒花味道与老面包》） 。
发酵与风味：面团经过发酵后可产生挥发性物质，赋予产品一定的风味。挥发性物质（乙醇，二乙醇，醋酸，乳酸乙酯，乳酸等，琥珀酸等。
三：发酵与风味
面团经过发酵可产生挥发性物质和微挥发性物质，赋予产品一定风味。挥发性物质：
①乙醇：葡萄糖在酵母中酶的作用下，经历数阶段后变成乙醇
②二乙酰：是奶油芬芳的主要成分，稀薄时味香愉快
③杂醇油-：无色液体，随乙醇发酵生成高级醇混合物，有特别气味④醋酸：无色，有刺激性气味与酸味，是由丙酮酸变成乙醛后再由呼吸酶氧化而成，或是丙酮酸在丙酮二氢化酶作用下直接被氧化，生成醋酸与二氧化碳
⑤乳酸乙酯：无色液体，有独特的酒香，沸点153°C乳酸在面包中与乙醇生成乙酯微挥发物质：
①二羟丙酮：结晶粉末，有独特的气味与酸甜味，熔点75-80°C
②琥珀酸乙酯：有微弱的悦人香气，沸点218°、乳酸醋、琥珀酸酯给面包以芳香风味。琥珀酸酯由琥珀酸在面图中与乙醇结合而成
③乳酸：无色液体，有强酸味，是葡萄糖在各种酶的作用下，变成丙酮酸，再在酵母中酶的作用下，通过乳酸发酵生成乳酸
④琥珀酸：无色结晶，有独特味道 ，是由丙酮酸经过反应生成琥珀。
四：烘烤与风味：成熟方法与风味：由于成熟的方法、温度、时间的不同，产生的风味物质的种类、数量、生成的挥发性物质的残余量都有很大差异。面制品中糖类与氨基酸共存时，在加热条件下发生羟基反应，产生许多羟基化合物，已知道的有上百种。这些物质构成了制品的香气。在发酵饼和馒头制品中加入亮氨酸、赖氨酸可增加制品香气的效果。脯氨酸与二羟丙酮在一起加热可产生饼干香气。
综上所述：在制定配方时候添加的每种原料，产品所要搭配的原辅材料，产品的工艺流程，发酵的温度、时间、湿度，所有进行成熟的方法都是影响口味的主要因素。
譬如芙蓉糕和萨其玛在炸制时候选用的温度是120°-140°，这样的温度炸出的萨其马色泽美观，味香突出；如果用160°-180°来炸制品就会出现苦涩的味道，会大大影响产品的口味；粘浆时候芙蓉糕选用饴糖来粘浆，出来的芙蓉糕制品甜度就不是特别甜的味觉，是那种愉悦的甜味。那制作馒头包子来说，面肥发的过大，会酸味很重；面肥发的很轻，蒸制的馒头会口感发粘，而失去馒头应有的风味。
比如说油条，矾的比例太大，炸出的油条会口感发涩发苦，比例适宜的油条炸制出的油条香软脆。比如说酥皮和油皮月饼饼皮面用开水和面的结果-90°、80°、70°、60°的水温制作出的月饼风味是不一样的。
老式酒花面包那种酸酸甜甜的滋味，麻油月饼那种愉悦的香气，混糖饼那种酥香的感觉，方酥饼那种一层层的酥香感觉，都是市场因风味成功的糕饼产品。现在食品添加剂市场上制造出了很多的香粉，在面包、蛋糕里尤为添加的多，这就需要反复试验添加量多少、在哪个环节添加最合适，发酵的时间温度，烘烤的时间温度，制定出最佳的科学数据，产品的风味、品质才会最好最佳，才能制做出形完美、色泽诱人、组织细密蓬松清晰、口味良好产品。
中国味道
味道：
少时学徒、老师傅讲味道的最美是挖掘发现其自然、原生态的构架匹配，而不是香精构建的糕饼。从业至今、多次前往欧美日新学习方知师傅之意。日欧发达国家烘焙师追求的自然原味主题、融入糕饼其中～如法棍、麸包；入口咀嚼淡然麦香，尤西欧、北美。
我国大部分烘焙糕饼喜欢添加香精（粉），与返璞归真、自然清新倍道而行。老糕饼匠人严谨尊崇“原味麦香”之天然发酵元素，炊焙远古纯香麦馨。现代人丧失传承古法匠人之匠心，香精泛滥时代～君不见我国面包、蛋糕是用香精（粉）打造而成？
北方味道（面食）：
少时学徒、师傅传授发酵糕饼甚多，即发面、老面、水面、烫面融酥或馅讲究的是麦香之原味。后入京津、中原学习，北稻与津糕亦与吾师所传麦香原味精华相同；鲁豫冀面食更演绎麦香自然之纯。北方以面食为主，溯源饮食文化，以黄河流域文明水源而盛产小麦，延伸了面食（点）的繁荣。北方面食基调为原味，面团为水调、发酵、油酥，不添加任何别料；焙炸蒸也以原火、纯油、原水炊焙素面。酵面以大麦汁、酒、引子为发酵子母种，扩展了面食、面点的花样与种类。在这种发酵文明大环境下，家庭或食品店炊焙之食则以小麦粉自然清新、原生态为基调。故北方之麦香风味，以清新自然、原生态著称。在当今社会、烘焙师为了追求所谓的“口舌之畅”，在面点中加入香精（粉），摒弃了先人返璞归真、清新自然的原生态麦香之味。也许、丧失传统，是失落文明的开始。
南方味道（米面）：
少时学徒，师傅南方友人来，捎来南方米粉糕饼。后下江南，珠江、长江流域文明繁荣了这一方水土，鱼米丰腴，稻米食品延伸昌盛。南方一直以米粉为主食，稻香昌盛之余，以醪糟、米酒、曲酒为发酵种引；粽子、粑粑、黄酒、米酒、米糕由此而源。南方面食也多为清淡，馄饨、云吞、茶点基调结合了鱼虾融合梅干菜地方特色。米制品常与小麦粉勾兑，采撷天然浑厚之麦稻清香，炊烟江南。南方盛米，故面粉不好。对于面粉，南方人远没有北方人那样独钟。即便有、也被南方人的秀气雕琢成小巧玲珑、清新淡甜；而不是北方浓厚的粗狂豪迈、浓厚咸美。港台之烘焙从南方蔓延至全国，南方烘焙师也被时代沾染。传统自然的朴素之味源、也就被时代的浮躁吞没，香精（粉）也就被肆无忌惮的添加到各种食品中。于是、一种失落的美食文明正在沦陷。
一种味道的差异，是源于一个地区的文化习俗差异。溯源其远古的味道，便要探究麦稻发酵后给糕点匠师的灵感与启迪。现代的文字商业多半是噱头炒作，所谓的“古法秘制”也是一种传说。西域地区的面点昌盛繁荣，是黄河与清真宗教孕育赋予了这片情况绿洲。新疆陕西 甘肃 青海 西藏的清真糕点面食主要是以酵面发酵面团为主儿衍生的各种花式品味。饼子 捆馍 青稞饼 香草饼 馍馍 馕饼 油旋饼等各种具有浓郁西域地方的糕饼，面团是以子母酵面团为主；或油酥、或红曲姜黄 香豆粉点缀其中-味道、色泽便浑然其中。的文化是宗教的产物，喇嘛教与伊斯兰教昌盛其中。西域面点糕饼具有明显的宗教色彩。当匠者以传统的土炉或刀耕火种的远古方式焙烤青稞与小麦发酵的清真饼子之际，这种独特的西域味道便芬芳四溢。
糕点烘焙是一门艺术，它是一种文化物质文明艺术。如音乐、美术、书法。琵琶天籁、丹青墨染、酣畅浑厚-均是 一种久远的沉淀历练。糕点之色香味美均是各种原料元素合理搭配，再经过各种焙烤工艺流程的完美设计，而后或炸或烤或蒸煮，最后展现在我们眼前的就是各种美味的糕点食品。食材原料的搭配，科学适宜的配方，设计合理的工艺流程，匹配的烘焙焙烤；就是这种消费者喜爱的糕点美食。棋琴书画乃精神文明文化，色香味美乃物质文明文化。企业终极目标就是把烘焙糕点做成物质品牌文化，穿越这种行程需要的是符合现代人审美消费的、匹配的、色香味美的、糕点美食文化产品做核心灵魂的依托元素。
下阙】糕餅味道、匠心工艺：
工藝阐释：对各种原材料、半成品进行加工、装配或处理，使之成为产品的方法和过程。
在《工艺之道》阐述了何为工艺之美、何为正宗的工艺、工艺如何被人们误解以及工艺的未来发展，是柳宗悦先生最早的关于工艺性质的论文集。
日本至今保留着鲜明的 民族传统与手工技艺，柳宗悦先生功不可没。他提出“民艺”的概念，努力改变人们崇尚美术而轻视工艺的倾向，认为工艺蕴藏在民众之间，民众的无心之美、自然的加护是美之源泉，而非个人艺术家的天才创造，工艺之美必须与用相结合，必须具有服务意识。柳宗悦先生的阐述在几十年后的今天读起来，仍然不失其价值。透过他的视角，我们得以重新审视自己的日常生活。
《匠人匠心》说：邂逅工艺之美，遇见匠人之心！
如果想把一件事做成，当然要用心；如果想把一件事做好，一定要尽心；如果想把一件事做得让人无可挑剔，那就必须要有匠心。
对于一个人来讲，品质感来源于对生活美的追求；对于一个品牌来讲，品质则来源于精益求精的每一个对细节的把握与追求！
工艺有心将滋润与亲和融入情趣的世界中。品味、情趣、滋润、圆滑、温馨以及柔和等，都是人们反复用来赞美器物之美的语言。器物以其环境情趣诱人，风韵或雅致，亦是工艺之美德。人们欲入其境，须静心革面才行。
工艺源于大自然所给予的材料。没有材料，就无工艺可言。工艺本无故乡，因其不同的种类、变化与趣味，才产生了不同的故乡。地方特色也体现了工艺之美。因为是在某个特殊地方的特殊材料的产物，所以都是天然之恩赐。 熟悉的良好形态、精致纹样、绚丽色彩，其中也许有着天然的护佑。如果说是人力所为，与自然的造化相比，却是微不足道的。佳作自然天成，工艺之美也是材料的美。对材料的忽视也就是对工艺之美的忽视。 以人为的精致去处理材料，虽然有时更能体现自然之美。
糕饼的工艺造诣必修包涵：
壹：
一、面团种类：水调面团；发酵面团；油酥面团；米粉面团等。
二、发酵方法：醒发发酵、饧面发酵、老面发酵、酵母发酵等。
三、配方手艺：京派手艺、苏派手艺、粤派手艺、其他手艺等。
四、温度情怀：和面温度、饧面温度、制面温度、发面温度、成熟温度等。
五、湿度氤氲：打面湿度、醒面湿度、做面湿度、发面湿度、成熟湿度等。
六、时间契机：和面时间、发面时间、制面时间、发面时间、焙烤时间等。
七、各种面团与机械作用；各种面团与手工作用。
八、单皮与馅料产品；酥皮与馅料产品。
九、油炸、蒸制、焙烤。
贰：
一、产品的工艺流程：面团配方；工艺设计；加工方式；成熟方式；保鲜抗氧化设计；冷却包装。
二、产品的生命力：增香技术；增色技术；增味技术；增形技术；增美技术；增质技术；增魂技术。
三、产品的系统优化：乳化技术、保鲜技术、保湿技术、蓬松技术、平衡技术、氧化技术、味香技术。
四、产品的内在优化：成本技术、品质技术、稳定技术、审美技术、群体技术、与市场对接技术、嗜好技术。
糕点设计研发者的内涵高度：研发是创造的艺术，有人曾把研发和绘画、作曲都作为艺术创作看待。其实两者有相同和不同之处。相同的是它们都要有艺术的特质，有天马行空的性格，不能受条条框框的约束。不同的是：研发还要兼有自然科学的素养、食品研发更是要兼有物理学、化学、生物学等基础知识。概况起来，食品研发人员要具备下列的基本素养。
糕点术系统专业沉淀：食品本身融合了物理学、化学、生物学、社会学和行为科学的知识或它们的交叉学科。使用原料是生物学的范畴、加工过程中集合了生物、化学和物理的变化。好的食品研发人员除了要有艺术潜质外，自然基础科学知识是必不可少的。
熟悉各种原辅料的性能：大千世界是千变万化、多姿多彩的，哪种生物是可食的，而哪种又是不能食用的？这还不包括再加工的食品和食品辅料，这就要求研发人员有着丰富的专业功底，你要选择使用的各种原辅材料，它的本身的化学成分、加工性能、物理性能、生长环境、加工方式以及有可能与你加入的辅料和添加剂发生的反应，都要求充分的了解，做到了这些，才能在配方设计时更科学合理。
食品安全法的深度：“民以食为天，食以安为先”近年来由于违反国家法律法规的产品造成的伤害层出不穷，从毒火腿到奶粉等。这些问题都不是生产过程品质管理的问题，都是在配方设计时就有意无意添加了违禁物品，所以说熟悉与食品配料有关的法律法规，是食品研发人员必备的基础知识，例如与食品添加剂相关的GB2760、与营养强化剂有关的GB14880等。应该都是研发人员案头常备的参考资料。现代食品法已经上升到刑法范畴，不仅仅是良心食品而且要懂得食品法。有的企业因为食品防腐剂超标而受到法律制裁；有的是请了二把刀师傅设计配方不符合食品安全法要求而受到经济制裁。
生产工艺、设备的技能：熟悉传统糕点十八般武艺，精通现代食品工业工程是一个糕点工程设计者的使命。再好的配方设计还是要通过生产来最终实现的，甚至有的产品在设计配方时都是针对专门的设备来量身定做的。这就要求研发人员要对生产工艺、设备性能较为熟悉，才能把自己的设计变成有形的新产品。
质量管理的技能：配方设计完成，并做了小试甚至到了试生产，都才是一个新品研发的开始阶段，食品研发不是厨师做菜，新品研发后最终是要形成批量生产的，为了能使你的配方设计完全的执行不走样，这就要进行质量控制。所以在配方是设计阶段，就要根据设备性能和生产管理的水平确定质量的关键控制点和控制参数、确定食品危害的控制水平。所以说好的产品不是检验出来的、也不是生产出来的，是设计出来的。
社会学的综合基础知识：
糕点烘焙研发的最终目的是给人民提供美味可口的食品。所以研究消费者的文化、风俗、习惯等也是研发人员不能忽视的内容，不然你的新品就是闭门造车的产物，不能适应消费习惯，也就没有经济效益。比如中国的少数民族，藏人不食鱼虾；蒙人不食动物的内脏；维人不食马肉等等；如清真食品是不能添加猪油、啤酒、白酒等禁忌；如南甜北咸等；宗教、名族、习惯、群体、性别、职业等诸多因素。作为一个具有高度深度的糕点设计者应该不仅仅会开车，也要会开车。不能禁锢或被所谓的原料或机械制定牌子而禁锢洗脑，不能被教科书或实验室的理论禁锢死在里面；而要解放思想、创新开拓。从产品技术设计范畴、从文化历史、从审美艺术、从策划理念、营销战略、洞悉市场等诸多因素站在研发高度与市场消费高度对接的深度高度。
糕点工艺匠心元系统因素包涵:主体流派类别骨架设计；色泽设计 ；调香设计； 调味设计； 品质改良设计 ；防腐保鲜设计； 功能性产品设计；产品成本设计；产品低糖低油设计；产品短中长线设计；产品地域化设计；产品与现代受众体设计；无糖产品设计等主要元素系统设计。包涵糕点焙烤食品工程系统设计综合学科。如何开发一个具有灵魂的好产品？如何设计一个科学的新配方？对于企业来说是关系到企业生死存亡的引爆点。
一、主体骨架设计：
主体骨架设计主要是主体原料的选择和 配置，形成食品最初的档次和形态。这是食品配方设计的基础，对整个配方的设计起着导向作用。 主体原料能够根据各种食品的类别和要求，赋予产品基础架构的主要成分，体现食品的性质和功用。 配方设计就是把主体原料和各种辅料配合在一起，组成一个多组分的体系，其中每一个组分都起到一定的作用。
二、调色设计：
调色设计是食品配方设计的重要组成部分之一。在食品调色中，食品的着色、保色、发色、退色是食品加工者重点研究内容。 坚固的色泽是食品质量的重要感观指标。食品色泽的成因主要来源于两个方面：意识食品中原有的天然色素，二是食品加工过程中配用的色素。通过调色，在食品生产过程中，先用适当的色素加于食品中，从而获得色泽令人满意的食品。
三、调香设计：调香设计是食品配方设计的重要组成部分之一，它对各种食品的风味起着画龙点睛的作用。 香味是食品风味的重要组成部分，香气是由多种挥发性的香味物质组成，各种香味的发生与食品中存在的挥发性物质的某些基因有密切关系。食品中的香气有：果香、肉香、焙烤香、乳香、清香和甜香等。食品添加剂工业有着突飞猛进的进步，新的食品添加剂已经为人们提供更新、更美味的食品，远远超过天然食品的风味。在食品的生产过程中，往往需要添加适当的香精、香料，以改善和增强食品的香气和香味。
四、调味设计：调味设计是配方设计的重要组成部分之一。食品中的味是判断食品质量高低的重要依据，也是市场竞争的一个重要的突破口。 食品中的味是判断食品质量高低的重要依据。从广义上讲，味觉是从看到食品到食品从口腔进入消化道所引起的一系列感觉。各种食品都有其特殊的味道。味道包括基本味与辅助味。基本味有甜味、酸味、咸味、苦味、鲜味；辅助味有涩味、辣味、碱味和金属味等。有人将辣味也作为基本味。 食品中加入一定的调味剂，不仅可以改善食品的感官性，使食品更加可口，增进食欲，而且有些调味剂还具有一定的营养价值。调味剂主要有酸味剂、甜味剂、鲜味剂、咸味剂和苦味剂等。其中苦味剂应用很少，咸味剂（一般使用食盐）我国并不作为食品添加剂管理；前三种的调味剂使用较多。 食品的调味，就是在食品的生产过程中，通过原料和调味品的科学配制，生产出一种特殊的人们喜欢的滋味，就叫调味。通过科学的配制，将产品独特的滋味微妙地表现出来，以满足人们的口味和爱好。
五、品质改良设计：
品质改良设计是在主体骨架的基础上进 行的设计，目的是为了改变食品的质构。品质改良剂的名称是10年前的“历史遗留”叫法，随着食品添加剂的发展，原来国标GB 2760-2014栏已分成面粉处理剂、水分保持剂两大类，品质改良剂中还有些品种划入增稠剂等类食品添加剂的范围。 品质改良设计就是通过多类食品添加剂的复配作用，赋予食品一定形态和质构，满足食品加工工艺性能和品质要求。
六、防腐保鲜设计：食品配方设计在经过主体骨架设计、品 质改良设计、色香味设计之后，整个产品就形成了，色、香、味、形都有了。但是，这样的产品可能保质期短，不能实现经济效益最大化，因此，还需要进行保质设计——防腐保鲜设计。食品在物理、生物化学和有害微生物等因素的作用下，可失去固有的色、香、味、形而腐烂变质，有害微生物的作用是导致食品腐烂变质的主要因素、通常将蛋白质的变质称为腐败，碳水化合物的变质称之为发酵，脂类的变质称之为酸败。前两种都是微生物作用的结果。防腐和保鲜是两个有区别而又互相关联的概念。防腐是针对有害微生物的，保鲜是针对食品本身品质。
七、功能性设计：
功能性设计是在食品的基本功能的基础上附加的特定功能，成为功能性食品。按其科技含量分量，第一代产品主要是强化食品，第二代、第三代产品称为保健食品。食品是人类赖以生存的物质基础，人们对食品的要求随着生活水平的提高而越来越高。人们在能够吃饱以后，便要求吃得好。要吃得好，首先必须使食品有营养。根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素、或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化。一般食品通常只具有提供营养、感官享受等基础功用。在此基础上，经特殊的设计、加工，含有与人体防御、人体节律调整、防止疾病、恢复健康和抗衰老等有关的生理功能因子（或称功效成分、有效成分），因而能调节人体生理机能的，但不以治疗疾病为目的的食品，国际上称为“功能食品”或“保健食品”。
八、产品成本设计：
对于主辅料的成本筛选，制定高效率的生产力.产品设计是否科学、合理，在很大程度上决定了产品的生产技术、质量水平和成本消耗，也关系着产品的生产和使用的技术经济效果。产品设计成本就是根据技术、工艺、装备、质量、性能、功用等方面的各种不同设计方案，核算和预测新产品在正式投产后可能达到的不同成本水平，它是对新产品开发和老产品改造进行可行性分析的重要组成部分，目的在于论证产品设计的经济性、有效性和可行性。
九、产品低糖低油设计：
未来市场是低糖低油烘焙市场的趋势。对于一个时代的市场呼唤研发人员必须要符合这个时代的要求，低糖低油糕点技术将来会挑战糕点技术工程人员极大的创新与灵感。糕点配方设计技术以生产工艺学为中心，融合感官科学、分析化学、胶体化学、物性学等相关学科，糅合理论与实践创新开发低糖低油产品设计切入点。
十：产品短中长线设计
熟悉原料的性能、用途以及相关背景 ；熟悉食品添加剂的特点及使用方法 ； 熟悉设备和工艺特点；熟悉糕点经营方式；熟悉产品长线、短线、中线的保质期口味变化 组织变化 理性指标 属性要求设计变化等系统知识。
十一、产品地域化设计：
糕饼的风味是一种感觉现象，是人食入口前后使人们的感觉器官产生的感觉。这种感觉包含了味觉、嗅觉、视觉、听觉、触觉等。这些感觉是由于饮食物的物理的、化学的、或是物理化学原因刺激感觉器官而产生的色泽、形状、气味、滋味、软硬、弹力等感觉，经过知觉的判断（冷热酸甜、酥脆绵嫩）而形成的各种风味。
广义的来说包括食品的形状、色、光泽、软硬、粘度、冷热、触觉以及咸、甜、酸、苦、涩、滑、嫩、香、酥等各种气味和风味。狭义的风味：一般是指是味感和嗅感的综合气味。老百姓说的糕饼风味是指后一种风味概念。
风味受以下因素的影响：风味物质的性质、数量；年龄、健康情况；地区、宗教信仰、国度、风俗习惯；饮食习惯、嗜好；职业；精神状态；环境；季节。
十里不同风，百里不同俗。南方、北方，华北、华南、东北、西北、西南、华中等地域不同就要按照每一个地区地域的消费者群体来设计产品。
十二、产品与现代受众体设计：
因为再好的产品也要与消费者对接，也要与市场对接。所以产品的设计从源头设计开始就要在系统策划点上有的放矢-针对不同的群体设计不同的价值产品-这包含：年龄、性别、职业、等级、宗教、工作性质等。如麦当劳定位就是20岁年龄段群体，如苹果就是高品质消费群体。对于现代受众体设计是一项具有高度创新与革命的烘焙事业，它要求的不仅仅是对于糕点技术深度的沉淀与内在功底，更加极具挑战性的是它要求产品设计师能够糅合心理学、营销学等综合现代学科；也就是说能够跳出实验室与市场营销与消费者对接触摸到市场的需求。
原創：中國糕餅資深工匠杜德春