麦香味魂、你处在几级匠心
麦香味魂、你处在几级匠心：
那些误解、那些谩骂...你只当是耳边的风吹过；你只管低下头、一如既往地、热爱研究你的糕点味道；上帝自然会给你麦香的颗粒-那味魂、是伊甸园最美的绽放！
一个行业的进步与标准，乃是几代人努力沉淀的结果；一生、太短了，有时候、你一生做好一件事情就够了。
我们那个年代学徒，就是师傅口口相传：全靠实践、而无理论。我一直想把糕饼技术能用文字传递给大家，糕点那么多种类、那么多品种：食材配方、工艺流程、淀粉蛋白质结构、乳化蓬松、酥松软泡、口味味带、投料顺序、温度湿度、发酵饧面、成熟方式…没有多年沉淀实践、无法理论对症。每个行业都需要有人奉献！否则、何以繁荣昌盛？何以百花齐放？
欧洲吃面包几百年了，所以其面粉或营养匹配非常成熟；我国面粉尚没有标准化：以抽象的低筋、中筋、高筋来指导市场-如五得利面粉、其品类品种多达几十种：糕饼、面食、面点者一头雾水，不知何取？行业标准只能用湿性面筋蛋白质%来匹配品类、以达到品质。面粉尚且如此，其它原辅料何尝不是如此！所以食品工程是一门各系统综合之技，绝不是三脚猫功夫！宏观研究营养，；微观研究蛋白质与淀粉；内功研究色香味美；外功研究匠者研心（消费者喜欢吃什么）
如小麦蛋白质与淀粉:
问渠哪得清如许,为有源头活水来.糕饼的根本基础就是蛋白质与淀粉的研究，糕点工程其溯源于此。面包，蛋糕，饼干，桃酥，饼子，月饼，馒头，面点面食，中点西点等产品品质原因皆与之相关。知所以然，更知其所以然；孙子曰:知己知彼，可以做出好面包。
小麦蛋白质:有五种结构:麦胶蛋白，麦谷蛋白，麦清蛋白，麦球蛋白，酸溶蛋白。
在所有谷物类只有小麦具有面筋性蛋白（麦胶40-50%、麦谷40-50%蛋白），小麦是唯一可以能保持网络住面团气体的谷物，而其它则不能，所以在制作粗粮品时候必须勾兑一定比例的小麦；衡量面筋的质量可以用弹性、韧性 、可塑性、延伸性、 比延伸性的物理特性来对比。
淀粉:能够溶解于热水的可溶性淀粉叫直链淀粉；只能在热水中膨胀，在冷水中可以溶解叫支链淀粉。
一般禾谷类淀粉中直链淀粉的含量为20%-25%,豆类淀粉为30%-35%，糯性粮食的支链淀粉78%-85%。
各种粗粮（玉米，小米，高粱，莜麦，豆类，薯类）的淀粉性质是以分子形状、聚合度、尾端基、碘反应、吸附碘量、凝沉性质、配合结构、x射线衍射分析、乙酰衍生物来比较衡量；而品质是以色泽、口味、杂质、水分量、酸度、灰分量、蛋白质量、斑点、细度、白度、脂肪、二氧化硫量、铅量、砷量来敲定
如以糖的家族阈值相对甜度：以白糖为参照
蔗糖100（白糖）
果糖120
葡萄糖74
半乳化糖50
麦芽糖60
乳糖20
木糖40
山梨醇50
麦芽醇75
木糖醇100
甘露醇70
乳糖醇30
三氯蔗糖4万
甜味素1万
甜蜜素 3千
甜叶菊150
甘草酸钠 2万
阿力甜（白糖的两千倍）
安赛蜜 2万
二氢查耳酮3万
低聚果糖30
大豆低聚糖70
低聚半乳糖20
罗汉果 （白糖300倍）
阿斯巴甜3万
其甜度、作用、功效、协作增效，诸位能知道多少？那些是适合烘烤类、油炸类、蒸制类？
如酵母菌世界代期与性质:
酵母繁殖最适宜温度是25-28℃。60℃时酵母死亡，最适宜ph为5-5.8.温度越高，其世代期越短。温度4℃时，其世代期为20h;温度23℃时，其世代期为6h.
酵母菌温度生命表:
0-零下50℃冻眠
2-5℃保持原状
6-12℃苏醒阶段
24-34℃开始活动
34-40 ℃活动力最强
50℃衰退阶段
65℃死亡阶段
如糕点制作的经典手法技巧：
①和-和面
②揉-揉面
③擀-擀面皮
④打-打食材
⑤卷-卷型
⑥捏-捏面
⑦挂-挂糊
⑧抹-抹奶油
⑨调-调色
♢挤-挤花
♢包-包馅
♢转-转花
♢搓-搓条
◇切-切纹
◇割-割开
♢拉-拉面筋
如点心成熟方法：
①烘80-300°
②烤80-280°
③烙160-180°
④煮100
⑤炸70-230°
⑥蒸100°
⑦煎160-180°
⑧其它复合
如发酵面团的4+3法则:
发酵面团（面包，馒头，发酵小麦类面食）生产工艺可分为以下几个主要过程:①原辅料的匹配与预处理；②面团的调制（搅拌、配方）；③发酵、整形（预醒发）；④烘烤（冷却、包装）。
这四个主要过程直接影响着发酵面团（面包、馒头等）的质量。是发酵生产的四个主要环节。它们互相影响，制约。在整个生产过程中要科学地控制好三个因素:时间、温度、湿度。除此，合理的匹配工艺和机械设备，对控制产品质量，保证发酵面团生产顺利进行也是重要条件。
发酵面团主要流程:面团的调制，面团调制方法，面团品质管控，面团的发酵。
如糖浆制作的核心八项注意:
为何糖浆会反砂？为何五仁月饼包馅时饼皮容易破裂？为何月饼泻脚？广式月饼用的糖浆煮到什么程度才好？
1.煮糖浆必须用粗砂糖，转化率与品质
2.煮糖时会煮焦，其原因有:溶糖时先落糖后落水，火候过猛、时间过长或在溶化过程中少铲动，都会煮焦糖。
3.煮糖过程加酸，它能使月饼皮回油快，色泽黄亮；多了口感不好，味酸涩，放少则饼皮回油后硬艮色泽黯然
4.鉴别分析糖浆的浓度标准:①感官看 用攉铲把糖浆提起时从铲角边流下的糖浆成菱形，流到最后一滴糖浆有回缩力
②触觉分析 用手指粘上糖浆做分开合上动作时感觉有粘糊感觉，冷后的糖浆用手搅动时有一定阻力。
5.糖浆浓度过稀，则面粉的受糖量相对减少，搓皮时水分大，筋度增加，使用焙粉多，月饼容易离皮，不易上色，饼边白，色泽度不好；糖浆浓度过稠，使用面粉的受糖量相对增大，则导致成品焙烤后容易泻脚，离壳和焦黑等
6.煮浆要先猛火后慢火，这样可使糖浆中水分不易过快挥发；不会导致浓度过高。煮浆若从头至尾用旺火，则糖浆的水分急剧加快挥发，锅边的糖浆会起焦，从而出现结晶体，致浆过稠，冷却后糖浆会回生；若慢火煮，糖浆的稠稀度难以调控，且浪费时间，所以煮糖浆时一定要先猛火再慢火，并根据天气干燥情况控制糖浆浓度
7.糖浆中的杂质不清除干净，制作月饼后，饼皮出现麻点和失去光泽，外观逊色，严重会出现沙粒头
8.煮糖浆时，若糖浆喷溅，可缓缓加入清水，使其下坠，并且要将火减少慢，使糖浆中的水分挥发的缓和温和纯
如设计酵面清真饼考虑因素:
结构:皮酥类、皮酥馅类
方法:大包酥、小包酥
味源:老面、醪糟、牛奶、油酥、红贻、乳酸菌
口味:甜、椒盐葱香、红糖、原味、孜然芝麻、各种馅
延伸:黑米、草莓、红枣、绿豆、紫薯、水果、奶豆腐、牛肉、枸杞、米酒、黄酒、腊肉味等
地区油脂:胡麻油、花生油、菜籽油、茶油、豆油、瓜子油、芝麻油、核桃等油
技术特点:糅合多种清真元素
造型设计:方、圆、三角、椭圆
成熟工具:烤箱、饼档
市场群体:老少皆宜
独特性:具有中国元素酵面饼（可根据南北地区人民喜好有的放矢）
地方特点:中国元素沉淀
如在设计桃酥考虑因素:
低糖低油:三高人群的增多与国民的低糖低脂生活膳食趋向，低糖低油桃酥是未来趋势，100%-90%的糖油趋于减半。高糖高脂的所谓宫廷桃酥将成为过去时
粗粮膳食:以小米、高粱、黑米、玉米、黑麻、玉米、莜面、荞麦、豆类、薯类、黑麦、粗纤维等粗粮与小麦融合的粗粮桃酥会受到消费者的喜爱
配方结构:除了一次改高糖油的同时，膨松剂结构（碳酸氢铵、碳酸钠、泡粉等）将会匹配调整后的配方结构，为了配合低油糖的酥松度、会导入HIB亲油值的乳化剂，a酶，乳制品等更加绿色元素
对症下药＋授之以渔:
我的一贯授课方针:针对不同类型的企业、不同阶段、不同市场、不同情况--对阵下药是根本。几十年的实战经验告诉我:唯有因材施教、因地制宜、正本清源、因势利导，才是企业未来发展的根本。
糕点加工者:加工模式不同、针对群体不同、所处地域不同、思想境界不同、生意价值观不同--导入技术与授之以渔措施亦不同。不可生搬硬套、一成不变、教条主义、无的放矢。
所以针对每个不同类型客户，望闻听切（需要客户提供自身实际情况）、必事必亲恭，不管何种方式与我合作（所以要提前时间预约）。既入的此行，则遵循“君子爱财取之有道”、“对症下药”、“授之以渔”等解决问题根本的方针；这也是几十年如一日、赢得全国客户重复合作的基础。
韩愈说:“”千里马常有 、而伯乐不常有”。我认为在今天这个浮躁的社会，千里马也不常有，伯乐更稀缺；君不见、螺丝钉与工匠之人何在？只有“赝品千里马与赝品伯乐到处在 无病呻吟”！
望闻听切之对症下药：
医者、要知道病人实际情况，才好对症下药。
①：提供企业详细的配方、工艺、流程（原料产地、浓度、品质、价格、理化参数、PH值、波美度、相关指数；工艺的方式与方法；流程的条件与程序）
②：本企业所使用的全部相关匹配系统设备（厂家产地、机械性能、使用年限、机械误差度）
③：本企业车间硬件环境详细条件（加工车间、冷却车间、包装车间-高度、体积、间隔情况、配置设备、车间墙壁高度与卫生装置、地面卫生装置、产品冷却时间、包装方式、包装材质；加工车间、包装车间、冷全车间通风流量速度、相对温度、相对湿度；冬季夏季车间条件（或5到9月份；9到5月份车间环境细则；原材料储存条件与成品存储条件）。
④：解决产品霉变问题要细则：产品表面、下面、侧面、中心发霉；白色霉菌、绿色霉菌还是什么颜色；局部还是整体，在什么情况下发生霉变？
⑤：产品升级或产品设计需要细则产品：口味、色泽、加工方式、控制成本、目标消费群体、货架期、组织结构、弹性湿润度、乳化程度、锁水程度、味带味觉
一个行业的进步与标准，乃是几代人努力沉淀的结果；一生、太短了，有时候、你一生做好一件事情就够了。