商业版烧鸡公制作配比

《商业版烧鸡公制作配比》

烧鸡公制作有以下几个步骤，鸡块的腌制，香辣油的制作，香辣酱的制作，糍粑辣椒的制作，我详细给大家逐步讲解一下。

❶鸡块的腌制：准备新鲜的3斤鸡块，稍微清洗一下，(不要把鸡块长时间浸泡在水里，也不要焯水）控干水分，用料酒和盐腌制30分钟左右备用即可。

❷糍粑辣椒制作：把二荆条干辣椒150克放入开水锅里煮软(10分钟左右)捞出来，控干水分用刀或者是搅肉机搅成碎蓉状(大米粒大小)备用。

❸香辣油制作：桂皮3克，小茴香2克，山奈3克，八角3克，香叶2克，红花椒10克，香茅草2克，草果3克，白豆蔻3克，装入纱袋用温水先浸泡30分钟备用。

❹准备猪油200克，色拉油400克，菜籽油400克，制作好的糍粑辣椒150克，郫县豆瓣酱60克，香料包，小米泡椒60克(提前剁碎)，葱姜蒜适量。

❺三种油下入锅中烧热，下入葱姜蒜爆香，下入糍粑辣椒，豆瓣酱，小米泡椒炒制一会，调小火下入香料关火，倒入不锈钢桶中密封静制12小时，12小时后香辣油会凝固，第二天把香辣油倒入锅中稍微加热，滤出里面的残渣即成香辣油。

❻香辣酱制作：
海鲜酱60克，香辣油50克，甜面酱10克，豆豉50克，柱候酱60克，把以上调料倒入锅中小火烧开即成香辣酱。

❼烧鸡公制作：
腌制好的鸡块3斤，香辣油130克，香辣酱50克，小米泡椒20克(剁碎)，味精10克，鸡粉10克，花雕酒30克，美极烧焖鲜味汁20克，清水适量。

❽锅里倒入色拉油，倒入腌好的鸡块翻炒至鸡肉表面发白，倒入香辣油，花雕酒，香辣酱，鸡粉，味精，泡椒，美极烧焖鲜味汁，大火炒开炒均匀，加入适量清水，水量差不多快抹过鸡块就可以了，烧开后倒入高压锅内，大火上汽后调小火15分钟关火，放汽。

❾把压好的鸡块倒出来，带汤汁盛入砂锅里或者是干锅里面，上面撒上香葱香菜青红鲜辣椒块熟芝麻即可，客人吃剩下的汤汁可以加热涮各种蔬菜。

❿细节注意：一定要新鲜的鸡块，不要冷冻的鸡块，买回来的鸡块不要长时间浸泡在水里，也不要焯水。
香辣酱和香辣油可以提前批量制作。