地方特色美食配方:

古兰州拉面绝密配方

制法:

1、鸭颈子的初加工

鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐

可斩块食用。

特点;香辣浓郁、鲜嫩可口

要领提示:

1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好,以自然解冻为佳。洗净后,一定要先腌渍、焯水后

再卤制,否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳,千万不要过量多加!以

免对人体有害。因为亚硝酸盐超标,食品检验部门是要让你关门的!

2、干辣椒以选干小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后,还应

保留辣椒籽,因为辣椒籽也有睁加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,宜重放精练油,

稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲辣”风味。

3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量不在于大,只需

八、九种即可以了,关键在于要掌握好用量比例,使香料达到“和味”的效果,香味

不要太浓烈,要呈现出一种似有若无的香味的效果。

4、鸭颈子骨头里也带辣味,其实不难,鸭颈子汆水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,露出

小孔,卤制时辣油汁进入孔内,骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入

味。

5、卤制的时间,要耐心地试验,常看看。离火后,保证浸泡的时间很重要。

6、以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索,有些地方要动动脑子。

刀削面做法

制作方法:

1、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用;芽菜摘洗干净,熟煮肉加工成薄片;虾米用沸水泡开备用。

2、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味,用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面,点入香油即成卤汁。

三鲜卤

主要原料:

水发海参100克,水发鱿鱼100克,熟鸡肉100克,鸡蛋500克。

辅助原料:

猪油50克,葱结50克,精盐适量,花椒、蒜瓣、味精、料酒、酱油、姜末各少许。

制作方法:

1、将海参、鱿鱼改刀成小片状,沸水焯过待用,熟鸡肉改刀成小片,葱切段。

2、猪油上火烧热,投入花椒、葱段炸出香味成葱油,去掉葱和花椒待用;将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒,加调味原料调拌均匀取出备用;

3、锅上火放入骨头汤2500克烧开,将海参等物料放入调好口味,用水淀粉勾芡,鸡蛋打散,放入汤中即成三鲜汤卤。

刀削面的制作方法如下:

[原料]面粉、水。

[工艺]将面团揉好,要不软不硬,然后左手或左臂执面,右手持刀,待水沸后,从右向左依次顺削而下。

[特色]面叶白、细、薄、长,柔软光滑、外筋内软,滑利爽口。

樊记腊汁肉的做法详细介绍

樊记腊汁肉的制作要诀:焖煮时,保持小开,不能翻浪,以保证汤不浑浊,成品完整。

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