冬日里的博山萝卜干咸菜，是从来没忘记过的乡愁

老人常说，春吃菠菜秋吃藕，冬吃萝卜夏吃姜。这四季呀，在老人的话语里，就化身各种食材，鲜活地热气腾腾地入了锅，炊烟升起，就满是人间烟火。

秋末冬初，几阵寒风袭来，几场寒雨飘过，树叶儿落了一地，天，也就冷了起来。这个季节的萝卜最是好了，汁水丰盈，清脆清甜，怎么做都好吃。

而每年初冬，我总是要做一些萝卜干咸菜，这个习惯，是跟母亲学的。我小时候，母亲也是每到初冬，总是要做一些萝卜干咸菜备着冬日来下饭下粥的。也是我认为冬日里最朴素，最家常，最贴心暖胃的了。

做萝卜干咸菜，要挑一个阳光正好，微风拂面的日子，日晒得透，风干的紧。只有经过连续几天阳光充沛的北风天，晒出来的萝卜才够好。

去菜市，买一堆萝卜，要挑那种细长长胖嘟嘟的，皮滑肉肥，汁水丰盈的绿莹莹的青萝卜最好。白萝卜水气太大，就算晾晒干了也不好吃。我还是更喜欢用青萝卜来做。
把青翠的青萝卜洗净了，在案板上，挥利刃，切成三寸长小拇指粗细的条儿，每一条都要有肉有皮的才好，白嫩的像一个清秀女子纤细的手指，有个词，叫葱指，《孔雀东南飞》里有一句“指若削葱根，口若含朱丹，芊芊做细步，精妙世无双”。这萝卜条，玉白梢头又有翠绿，倒真的配得上“葱指”这个美妙的名儿。

若是嫌把萝卜切成一条条的晾晒麻烦，也可以选择连刀不切断，这样可以挂在绳子上晾晒，也很是方便。有的人是直接把萝卜条拿来晾晒，但母亲教给我的方法却是找一个瓷盆，把切好的萝卜条放进去，铺一层萝卜条，撒一层盐，腌渍半天，然后细细柔柔的把每一条都揉搓一遍，揉匀搓透，再腌渍片刻，盐分把萝卜的青臭水气渍掉，只余了清甜和柔嫩。

把腌渍萝卜条渗出的汁水控干，却不要倒掉，然后找出一只盖垫，把萝卜条逐条铺在上面，或者用线串成一串儿，挂起来，剩下的就交给阳光，交给风，交给时间，如果日照充足的话，一般晾晒个两三天就差不多了。

晾晒，让萝卜条的水分逐渐减少，要晒的脱水但不至于干瘪的才好。要微韧却还有微微的汁水感，透过阳光，颜色也由白嫩成了淡淡的半透明的微黄，收起来，用腌渍萝卜条渗出的汁水再把晒干的萝卜条洗一遍，洗去晾晒的风尘，不用清水洗而是用这腌萝卜条出的汁水清洗后，以后存放这萝卜条才不容易变坏发粘。

洗好的萝卜干，再控净水晾干，撒一点盐，滴几滴白酒，撒一把五香粉，再撒一把辣椒面，拌匀了，就好。若是不喜欢吃辣，那就做博山人爱吃的椒麻口的，用当地产的红花椒，干锅炒的酥酥的，用擀面杖碾的粗粗的，撒一把，搅拌均匀，也很是好。

这萝卜干下饭呢，味道有些单薄，下一碗白粥最好。盛一小碟，夹一条，萝卜皮儿暗绿萝卜肉淡黄微白，褐黄的五香粉或花椒面，还有红艳的辣椒面点缀其间，若隐若现，再配一碗白粥，在窗边的餐桌上，就是冬日里一幅美妙的画面。

咬一口萝卜干，皮儿韧韧的，肉呢，还有点脱水后的嘎嘣的微脆，五香味的香喷喷，辣椒口的辣乎乎，花椒味的麻嗖嗖，再喝一口白粥，暖心暖胃，实在是好。

吃萝卜干咸菜，喝粥，读书，无意中发现了萝卜干的一则做法妙事。

清乾隆壬戌年间有个进士，叫李化楠，多地为官，工吟咏，喜藏书，他作了一部《醒园录》，分上下两卷，内容乃记古代饮食、烹调技术等。计有烹调三十九种，酿造二十四种，糕点小吃二十四种，食品加工二十五种，饮料四种，食品保藏五种，总凡一百二十一种，一百四十九法。其中有一则腌萝卜干法。
文曰：“去梗叶根，整个洗净，晒五六分干，收起秤重。每斤配盐一两，拌揉至水出卜软，装入坛内盖密。次早取起，向日色处半晒半风，去水气。日过卜冷，再极力揉至水出卜软，又装入坛内盖密。次早，仍取出风晒去水气，收来再极力揉至潮湿，用小口罐分装，务令结实。用稻草打直塞口极紧，勿令透气漏风。将罐覆放阴凉地面，不可晒日。一月后香脆可吃。先开吃一罐，然后再开别罐，庶不致坏。若要作小叶菜碟用，先将萝卜洗净，切作小指头大条，约二分厚，一寸二三分长就好，晒至五六分干。以下作法，与整萝卜同。”

李化楠是四川人，文中所说他是用红皮萝卜腌的，季节有差异，和北方的青萝卜做法也略有差异，但还是有异曲同工之妙。有意思有意思。

有人说过，童年之味，会印刻在每一个人的生命里，极简，极平凡，又极美。所以这老家博山的萝卜干咸菜，是我从来没忘记过的乡愁。今年，还是老习惯，我准备再做一些萝卜干咸菜，用当年母亲教我的方法。

母亲走了很多年了。我挺想她的。

坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！