美食:超火江湖菜,味道绝赞,辣得过瘾!(附图解)
江湖菜虽然给人有一种市井的感觉,但却令无数食客疯狂拥护,往往是三五好友聚首一堂,点上一大盘或数小盘,便能吃得畅快淋漓。换句话说,就是江湖菜更加贴近平民。下面,就让我们来看看,那些深得民众喜爱的江湖菜,是怎么做的吧。
制作:吴朝珠
将川菜的烧椒酱与烤鱼相结合,成菜带有一股烧椒的糊香鲜辣,好吃得根本停不下来。
制作流程:
1、鲤鱼或草鱼宰杀治净,腌制后上炭火、撒料粉烤熟,摆入垫有洋葱丝、西芹段的烤盘中。
2、青二荆条辣椒放入烤夹,置于炭火上烧至起糊斑,撕掉外皮后取一部分切段,剩余的剁碎,拌入适量蚝油、辣鲜露、盐即成烧椒酱。
3、锅下糊辣油150克烧热,加入青、红椒圈、洋葱丝各适量炒香,下烧椒酱200克、烧椒段50克翻匀熬香,加入黄瓜条100克,调入少许盐、味精、白糖、麻辣鸡鲜膏搅匀,浇一勺清水或鲜汤稀释并熬开,再淋50克糊辣油,盖在盘中的烤鱼上。
4、锅下少许底油,加入红泡椒段15克炒香,盖在烤鱼上,带火即可上桌。
制作图示:
1、青辣椒上火烧糊。
2、取一部分剁碎成酱。
3、另一部分切段。
糊辣油:
锅下色拉油烧至六成热,放入小香料(姜片、葱叶、香菜梗、洋葱等)炸至焦干,捞出料渣后放入干红灯笼椒(一切为二)、干红二荆条辣椒(切成段)、红花椒、青花椒、八角小火不停浸炸,至辣椒变糊出香时迅速关火,倒入盆中,过滤掉渣子即成糊辣油。
制作图示:
1、干红灯笼椒一切为二。
2、入油炸至焦而不糊。
制作关键:
1、熬制糊辣油时,待辣椒表皮刚刚变黑出糊香时立即离火,否则辣椒就焦了,出的不是糊辣香味,而是焦糊的苦味。
2、熬制糊辣油时一定要搭配一半的干红灯笼椒,其颜色红艳,熬出的糊辣香味极浓。
3、糊辣油需当天熬制当天用完,否则香味会挥发、流失。
制作:马聪灵
这道烤鱼的特点是“拌着吃”——以三种烧椒制成酱料,杭椒清香味十足、美人椒肉厚有嚼头、小米辣火爆劲辣,三重味道复合,加上酸香的野山椒水,味道更加浓郁。
制作流程:
1、鲫鱼(重约600克/条)宰杀治净,从背部下刀将其剖成两半,保持腹部相连,放入盆中加葱姜水、盐腌制1小时。
2、取两条腌好的鲫鱼摆入烤网,放于烤炉上,两面刷一层蒜酒(啤酒、蒜末按照2∶1的比例调匀),烤至表面水分全干,待鱼尾翘起时撒少许盐。
3、在两面刷一层生菜籽油,继续烤8分钟,期间需每隔1分钟翻转一次鱼身、刷一层蒜酒,每隔3分钟撒一次盐、刷一层菜籽油,待鱼皮焦脆、鱼肉金黄时即可。
4、取一铁盘,底部舀入三椒酱80克铺平锅底,摆入烤好的鱼,顶端再盖上三椒酱60克,撒葱花15克点缀即可走菜。
三椒酱:
1、鲜红美人椒1000克、鲜红小米辣300克、青杭椒200克分别洗净,摆入铁丝网置于炭火上烤出糊斑,制成烧椒。将三种烧椒剥掉外皮,剁碎备用。
2、锅入色拉油800克烧至五成热,下入蒜碎300克、野山椒碎250克、洋葱丁200克、姜末80克小火炒香,倒入烧椒碎,加野山椒汁300克、美极鲜味汁35克、盐30克、蚝油、味精、鸡粉各25克熬出香味即成。
制作:张谦
用石烹的手法堂做猪肝、鳝鱼、腰花等食材,成菜质地细嫩、微带脆感,火候恰到好处。餐桌上那一锅翻滚着的热油,不仅能调动气氛、引起话题,还能有效去除内脏和水产类食材的腥臊异味。用这种方法烹制的低成本牛肝,目前已达到了每天60份的销量,毛利高、上菜快,成为店内的主力“吸金菜品”。
制作流程:
1.小铁锅内放入洗净的鹅卵石7枚(要求个头均匀,总重量约250克左右),倒入熟菜籽油150克,上煲仔炉开大火加热。
2.切好的牛肝片250克盛入碗中,放入白胡椒粉少许,盐2克,红糖、味精、鸡粉各3克,泡姜末10克,泡椒碎20克,郫县豆瓣15克,红油辣椒(川式红油中沉底的辣椒碎即为红油辣椒)20克充分拌匀,与干子弹头辣椒段、小米椒段各5克,葱段、姜片、红辣椒片各20克,洋葱丝30克一同装入盘中,带盛有菜籽油和鹅卵石的小锅一同上桌。
3.将腌好的牛肝迅速倒入小铁锅中,用勺子轻轻搅动,待沸腾起来的油泡由多变少、肝片断生即可食用。
制作图示:
1.小锅内放入菜籽油和鹅卵石上火烧热。
2.牛肝片加入调料和小料拌匀。
3.油温烧至七成热时带料上桌。
4.迅速下入主配料。
5.肝片断生后即可食用。